Nach einem Urlaub macht der Alltag bekanntlich weniger trübe Stimmung. Auch die Essensgewohnheiten haben sich in dieser Auszeit ein wenig verändert. Das war übrigens schon seit den 60er Jahren so, als die Bundesbürger die italienischen Campingplätze eroberten. Zurückgekehrt aus Bella Italia, kam dann beim Mittagessen schon mal eine selbst gemachte Pizza auf den Tisch, damals mit viel Salami und Tomate auf dickem Hefeteig, oder eine Melone mit Schinken als Vorspeise. Die akademische Fraktion Westdeutschlands bevorzugte das Reiseland Frankreich.
Da kam dann die schwere voluminöse Küche her, die den Aufbaujahren eine gehörige Portion Stabilität verlieh. Damals waren ein paar Pfunde durchaus Zeichen des besseren Lebens. Heute in Berlin ist jede Landesküche vertreten, und trotzdem entdeckt die Urlauberin doch wieder neue einfache Genüsse. Auf den Kanaren zum Beispiel gibt es in allen Restaurants Runzelkartoffeln (salzkrustige Pellkartoffeln) mit Mojo verde (mit Koriander oder Petersilie aromatisierte, pürierte grüne Paprika) und Mojo rojo (eine Variante mit roten Paprika). In El Remo, an der Küste von La Palma, gibt es dazu frischen, gegrillten Fisch. Manchmal braucht es nicht viel mehr. Doch wo gibt es derart schliche Qualität? Den Mut zur Einfachheit, sprich zur Runzelkartoffel mit Mojo verde, hat derzeit Thomas Kammeier. Er serviert diese zum Berliner Zeitung-Menü, das ist natürlich etwas kostspielig. Also liebe Leser: Wer weiß eine Adresse in Berlin, die Urlaubsgefühle weckt?
E-Mail an gastro@tip-berlin.de
Stichwort: Einfach gute Küche.
Foto: Lizzy Tewordt (www.pixelio.de)
Wenn in Berlin sich etwas in der Gastronomie durchsetzt, dann exzessiv und ausdauernd. Über die Jakobsmuschel-Ära kein Wort mehr an dieser Stelle. Dieses Schalentier hat jetzt den Stellenwert von Caprese, das in den 90ern immer und nicht nur beim Italiener gegessen wurde. Zur Zeit gerne geordert: Crème brûlée. Gott, wo gibt’s sie nicht! Und nun ist es der Ingwertee. In allen Varianten "selbst gemacht" berichtet jeder Gastronom. Ist ja auch nicht so schwer! Ingwerknolle klein schneiden, in Wasser aufkochen, Zitronengras dazu und Honig. Fertig. Ab ins Glas oder in den Becher, ein wenig Limone, ein Blättchen Minze noch – das war es. Jetzt macht ganz Mitte, Prenzlauer Berg und Schöneberg ein Gewese um dieses Heißgetränk. Manche bösen, kinderlosen Menschen vermuten, dass es dem hohen Mütteraufkommen geschuldet ist. Denn die dürfen, wenn sie den Nachwuchs stillen, eben nur Früchte-, Roibosh- oder Ingwertee trinken. Aber auch Gesundheitsfanatiker schwören auf die exotische Wurzelknolle. "Verjagt jede Erkältung", tönt es einem entgegen. Aber es gibt noch Hoffnung auf neue Getränkesitten. Das Wetter wird garantiert besser. Dann trinkt doch kein Mensch mehr Ingwertee. Aber vielleicht gibt es dann den Ingwer-Latte oder -Espresso?
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Immer wieder gibt es ausdauernde tip-Leser, Freunde, Bekannte und andere Restaurantbesucher, die sauer sind – über ein Restaurant, über den unfreundlichen Service, über das Essen. Manchmal ist es nachvollziehbar! So ein Leser, der sich im Borchardt schlecht behandelt fühlte und sich Hilfe suchend an den tip gewandt hat. Von dort wurde die Beschwerde weitergeleitet und das Team vom Borchardt wollte sich als Entschädigung etwas überlegen. Doch bis heute ist nichts passiert. Blöd gelaufen! Dann erzählt wiederum ein guter Bekannter, dass es im Grill Royal auch nicht mehr schmeckt. Man munkelt, es sei Convenience Food im Spiel. Bei einem Selbstversuch, also einem Besuch vor ein paar Tagen, stellte sich heraus, dass sowohl die Steaks, das Gemüse, die Saucen hervorragend waren, ebenso der Service. Man habe in den letzten drei Jahren Lehrgeld bezahlt, so Geschäftsführer Boris Radczun. Es war ein durch und durch gelungener Abend. Manchmal ist es Tageskondition und manchmal hat der Gast ganz einfach schlechte Laune. Dann, so bestätigt jeder Service-Profi, ist nichts zu machen. Ein anderes Mal schimpfen tip-online-User über das Umatoo (Foto). Tja, das ist dann auch wieder eine vertrackte Sache. Denn über Essen zu urteilen ist – wie eine Kellnerin aus dem Rodeo bei einer Beschwerde konterte – eben Geschmackssache.
Hier ein Appell an die sonst regelmäßigen Marktbesucher. Lasst eure Händler nicht alleine in der Kälte stehen! Nicht jeder hat ein wärmendes Produkt wie Suppe anzubieten. Zwar ist Obst und Gemüse jetzt kaum noch open air zu bekommen, denn die Minustemperaturen lassen jede Tomate matschig werden, der Lauch lässt die grünen Blätter hängen und die Radieschen schimmern auch schon ganz glasig. Doch auch hier gibt es Einzelkämpfer, die eine Plane um ihren Stand hüllen und für gemüsefreundliche Temperaturen sorgen. Bei Käse und Wurst stehen frierende Gestalten und freuen sich über jeden Kunden, nicht nur wegen des Umsatzes, auch wegen der Bewegung. Der Honighändler z.B. kommt trotz Schnee und unzuverlässiger Bahnverbindungen samstags nach Berlin in die Maaßenstraße. Zwar wird er von den umliegenden Geschäftsleuten mit warmen Getränken versorgt, doch seinen Honig muss er ja auch an die Frau oder den Mann bringen. Also verzärtelte Stadtbewohner: Raus auf den Markt. Es muss ja nicht der Großeinkauf sein, dafür sind auch zu wenige Stände da. Aber für eine Handvoll tapfere Händler lohnt es, sich warm anzuziehen.
Er steht ungefragt auf dem Tisch: der Streuer des Grauens. Da heißt es immer, es werde regional und saisonal gekocht, Bioprodukte verstünden sich von selbst. Doch was helfen glückliche Hühner, säuglingsnahrungstaugliche Möhren und Glutenfreiheit im Essen, wenn das Salz billige Industrieware ist? Die wenigsten Restaurants, auch wenn sie in der gehobenen Liga spielen, scheint das irgendwie zu scheren. Der Salzstreuer enthält nebenbei vielleicht noch eine Portion Jod – welche Freude für Wellensittiche, aber Meer- oder Himalayasalz, auch wenn Letzteres bereits beim Discounter zu bekommen ist? Fehlanzeige. Mal ganz abgesehen vom Hui- und Pfui-Qualitätsunterschied, da wäre noch der Geschmack. Der Gaumencheck sagt mehr als tausend Worte: Mit dem Grauen wäre ein für allemal Schluss. Fragt sich jedoch, ob eine sanfte Salz-Revolution gewollt ist. Weniger (Industrie-)Salz, weniger Durst, für die Gastronomie vielleicht kein Wirtschaftsaufschwung.
Die diesjährigen Feiertage waren kulinarisch großartig – kann man nicht meckern. Dabei geht es nicht darum, dass die Berliner Gastronomie wieder nur das Beste aufgefahren hat. Auch Freunde und Bekannte haben sich ordentlich ins Zeug gelegt. Unter einem Drei-Gänge-Menü ging gar nichts, und merkwürdigerweise war alles geradezu perfekt. Nach vielen Komplimenten und ebenso vielen Gläsern Wein rückte dann meist der Gastgeber oder die Gastgeberin damit heraus, dass der Neuzugang zum Freundeskreis Koch ist und "ein wenig" geholfen hat. So so! Na, dann kann ja bei einer Essenseinladung nicht viel schiefgehen. Gut kochen, das wissen wir, ist derzeit Thema, und wer es kann, punktet damit im Bekanntenkreis. Wer nicht kochen kann, macht sich also einen Profi zum Freund, das scheint die Patentlösung. Ist das okay? Sind da Skrupel überhaupt angebracht? Oder profitieren wir nicht alle vom guten Freund, dem Koch? Hat sich jemand eigentlich in jüngster Zeit mal statistisch an die Köche rangemacht? Haben Küchenchefs mehr Freunde als Orthopäden? Sind Akademikerinnen eher geneigt, sich mit einem Koch statt mit einem Juristen einzulassen? Sind Köche glücklicher als Elektriker? Fragen, die noch keiner beantwortet hat! Übrigens ein Geständnis zum Schluss: Ein Freund und Koch hat dieses Jahr privat für uns gekocht, und zwar einen ausgezeichneten Sauerbraten mit richtig guten handgemachten Kartoffelklößen. Der hat jetzt was gut bei mir – für 2010 zumindest!
Irgendwie haben die Imageberater großer Konzerne die TV-Köche als medienwirksames Allheilmittel erkannt. Dabei geht es nicht nur um die Lebensmittelindustrie. Es geht um in Verruf gekommen Konzerne wie z.B. Lidl – es gibt kleine Kochbücher von Sterneköchen für den täglichen Kochbedarf – oder wie in jüngster Zeit die Deutsche Bahn. Die nämlich hat nicht nur in der Vergangenheit Negativschlagzeilen wegen katastrophaler Personalpolitik unter Mehdorn produziert, sondern mit der aktuellen Preiserhöhung und Ankündigung von Personaleinsparungen für wenig positives Aufsehen gesorgt.
Manchmal geht es ganz schnell mit dem Vertrauensverlust. Passiert am Sonntag vor der Green Door Bar, um die Ecke vom Weihnachtsmarkt Winterfeldtplatz – über den auch nur ein Wort zu verlieren macht schlechte Laune. Jedenfalls wurde zur Feier des Adventssonntages ein Heißgetränk ausgeschenkt, anders kann man diesen Drink nicht bezeichnen. Ganz selig mixte ein Mann, anscheinend Keeper der Bar, sehr eigenwillige Zutaten wie Absinth, Rum, frischen Ingwer, eine Tüte Glühweingewürze und vielleicht auch Rotwein zusammen – und fand irgendwie schwer ein Ende, ein ordentlicher Schwung Rohrzucker kam zum Schluss auch noch dazu. Das Ergebnis ähnelte doch sehr den Mixturen, die man früher als Abiturient in Vaters Hobby-Bar für gute Freunde zusammenmixte, im Geschmack und als Dröhnung unvergesslich. Das bleibt auch dieses Getränk – ewig in Erinnerung und als Mahnung, bei der Wahl der Cocktails vorsichtig zu sein und den Keeper in der Green Door Bar unbedingt im Auge zu behalten.
War da nicht was mit den Sternen? In der ersten Novemberwoche gibt der Guide Michelin traditionell bekannt, an wen die Restaurantkritiker Sterne für das kommende Jahr verliehen haben. Was brodelte bis dahin die Gerüchteküche! Das Kritikerteam, sonst aus Frankreich, sei ausgewechselt worden und deutsch, und endlich kämen die hiesigen Köche zu ihren angestammten Ehren. Christian Lohse von Fischers Fritz sollte drei Sterne bekommen, Michael Hoffmann vom Margaux zwei, Tim Raue von Ma, Uma und Umatoo sowieso, und überhaupt würde die Stadt mit Sternen nur so übersät.
Stammrestaurants! Ein heikles Thema! Dürfen Food-Journalisten und Restaurantkritiker sich überhaupt die Blöße geben und ihre ständigen Anlaufstellen preisgeben? Reden wir einfach von Restaurants, die es immer wieder schaffen, einen an ihre Tische zu locken. Das hat leider mit großer Kochkunst und Aufsehen erregenden Experimenten wenig zu tun. Es liegt meist an einer Person an der Front: dem Wirt, dem Koch, der Kellnerin, an denjenigen, die einen ehrlich herzlich empfangen.
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