Berlins Grillmeister und ihre Tipps

Grillmeister befeuern die Lust auf Fleisch. Mit Flammenwänden, Lavasteinen und gut abgehangenen Filets

Kalt und feucht ist das Fleisch. Drei bis fünf Wochen ruht es im Kühlraum, wo es bis zu einem Drittel seines ursprünglichen Gewichts verliert und einen intensiven Geschmack entwickelt. Dry Aging gilt als ein besonders wertvolles Gütesiegel für Fleisch, vielleicht als das wertvollste. "Es gibt nichts Besseres", sagt Robert Bettendorf. Er war Küchenchef im Res­taurant Filetstück auf der Schönhauser Allee. Er wollte die Dry-Aging-Methode weiterent­wickeln, das Fleisch mit Salzlake, Gewürzen oder Knoblauch einreiben und dem Reifeprozess damit eine besondere Note geben. "Eine eigene Marke entwickeln", daswar sein Ziel. Aber jetzt ist er weiter gezogen und Alexander Olejnik hat die Grillmeisterschaft übernommen.

Seit Kurzem wird im Filetstück, einer Mischung aus Edel-Fleischerei und legerem Bistro, teures Fleisch mit Dry-Aging-Prädikat verkauft und auf einem Lava­stein­grill gebraten. Bettendorf wirbelt am Grill und hat dabei so viel zu tun, dass er für seine Gäste bislang nicht mal eine Vorspeise oder ein Dessert zubereiten kann: "Das wird sich ändern, sobald wir einen zweiten Mann in der Küche haben", sagt er, und irgendwann ist dann vielleicht auch Zeit übrig, um die Dry-Aging-Methode zu perfektionieren. Es wäre das Tüpfelchen auf dem i, denn im Filetstück ist auch jetzt schon alles vom Feinsten. "Gourmetfleisch von Rind und Lamm" verspricht die Homepage und nennt Donald Russell, Freesisch Rind und Eiderländer Salz­wiesenlamm als Referenzen für Top-Qualität. "Was im Prenzlauer Berg bisher gefehlt hat, war ein richtig guter Fleischer", sagt Filetstück-Geschäftsführer Mar­co Bartel. "Für hochwertiges Fleisch musste man früher zu Galeries Lafayette in die Friedrichstraße oder sogar bis ins KaDeWe fahren." Das ist nun vorbei. Denn einen richtig guten Fleischer gibt es neuerdings auf der Schönhauser Allee, Ecke Danziger Straße.

Und zugleich ein neues Grill­res­taurant für Feinschmecker. Noch eins. Es scheint, als hätten viele Berliner Köche keine Lust mehr auf Pfannen und Öfen. Stattdessen werfen sie lieber den Grill an – mal brutzelt das Fleisch horizontal auf einem 300 Grad heißen Lavastein, mal hängt es im heißen Rauch oder dreht sich an rotierenden Spießen vor glühenden Keramikstäben. Das neue Erfolgsrezept der Gas­tronomie lautet: Barbecue. Man könnte auch sagen, eine neue Generation von Steakhäusern erobert die Stadt. Oder besser nicht, denn auf den ersten Blick haben die neuen Grillrestaurants mit klassischen Steakhäusern wenig gemeinsam. Das Steakhaus alter Schule ist rustikal und familiär und punktet mit einem ordentlichen Preis-Leis­tungs-Verhältnis. Die neuen Berliner Grillrestaurants punkten hingegen mit hochwertigen Zutaten, moderner In­nen­architektur und einem Hauch von urbanem Glamour, den sie den Gästen in Rechnung stellen.

Ein weiteres Novum: Grillfans müssen geduldig sein. "Auf ein richtig gutes Steak muss man schon mal eine halbe Stunde warten", sagt Boris Radczun, Co-Chef im Grill Royal. In seiner Restaurantküche gibt es spezielle Wärmekammern, in denen das Fleisch nach dem Grillen bei einer Temperatur von 56 Grad eine Weile ruht. Diese Ruhephase ist nötig, damit sich der Fleischsaft im Inneren des Grillguts gleichmäßig verteilt. Wie lange das dauert, hängt von der jeweiligen Wahl ab – ein Côte de Boeuf von der Hochrippe, das am Knochen gebraten wird, ruht länger als ein schlankes Entrecôte. In einem guten Restaurant, so Radczun, müsse beim Steak auf jeden Fall mit längeren Wartezeiten gerechnet werden: "Wenn Sie abends im Restaurant sitzen und 15 Minuten nach der Bestellung das Steak serviert wird, dann können Sie davon ausgehen, dass das Fleisch mittags schon vorgebraten wurde."

Mit dem Grill Royal haben Radczun und sein Kompagnon Stephan Landwehr bewiesen, dass man es mit einem Steakhaus in Berlin bis an die gastronomische Spitze schaffen kann. Als am Schiffbauerdamm ihr Restaurant eröffnete, schien das neue "Steak­haus de luxe" geradewegs vom Himmel gefallen zu sein – so unkonventionell erschien dem Berliner Publikum damals, im Frühjahr 2007, das Konzept. Inzwischen ist der Hype ein wenig abgeflaut, das Erfolgsrezept Barbecue hat in Berlin viele Nachahmer gefunden. Radczun findet das prima: "Wenn die Gastroszene in Bewegung ist, bleiben die Menschen in der Stadt neugierig, gehen aus, probieren neue Adressen. Davon profitieren alle." In Bewegung bleibt auch sein Restaurant. Das Angebot auf der Speisekarte wurde erweitert, neue Fischsorten lesen Gäste dort: Steinbutt etwa, Loup de Mer oder Kaiserdorade. Demnächst sollen in der Küche neue Geräte installiert werden. "Für ein echtes Barbecue", sagt Radczun und erklärt, dass bei einem echten Barbecue die Speisen nicht auf einer heißen Unterlage gegart werden, sondern in heißem Rauch: "Eine hochinteressante Sache, aber tech­­­nisch leider ziemlich kompliziert." ...

Den ganzen Artikel von tip-Autor Oliver Burgard und über 1.000 Gastro-Adressen finden sie in der aktuellen tip-Edition Speisekarte 2010.

Foto: Matze Schmidbauer

Café am Neuen See Lichtensteinallee 2, Tiergarten, Tel. 25 44 93 00, info@cafeamneuensee.de

Filetstück Schönhauser Allee 45, Prenzlauer Berg, Tel. 48 82 03 04, www.filetstueck-berlin.de

Grill Royal Friedrichstraße 105b, Mitte, Tel. 28 87 92 88, www.grillroyal.com

Rotisserie Weingrün Gertraudenstraße 10, Mitte, Tel. 20 62 19 00, www.rotisserie-weingruen.de