Salate von Berliner Köchen empfohlen

In den 80ern war es Usus, zu Partys den obligatorischen Nudelsalat mitzubringen. In den folgenden Jahren war es eher verpönt, zu solchen Anlässen mit großen Schüsseln voll mit Gemüse und Co anzureiten

Spätestens seit das Grillen zur Alltagskultur gehört, kommt man am Salat einfach nicht mehr vorbei. Ein paar Rezepte, mit denen man überall auftreten kann, zusammengetragen von tip-Autorin Eva-Maria Hilker

ChiChi und die 7 Kräuter
Nam Cao Hoai vom Dudu war auf kulinarischer Entdeckungsreise in Paris. Von dort hat er eine sehr spezielle Rezeptur für zwei Personen mitgebracht. Zutaten: 200 g weiße Buttermakrele (White Tuna), 7 verschiedene Kressesorten (am besten kauft man diese im Frischeparadies Lindenberg), Rettich, 3 leckere Urtomaten, 1 gelbe Zucchini, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Koriander, 2 frische Chilischoten, 4 rote Zwiebeln, weißer Balsamico-Essig, Chillisauce aus dem Asiamarkt, Mirin (süßer japanischer Reiswein zum Kochen, aus dem Asiamarkt), 500 g helle Misopaste, Honig, japanische Chili-Gewürzmischung aus dem Asiamarkt, Ponzu (japanische Limetten, da die japanischen Limetten eine viel angenehmere Säure haben und beim Erhitzen nicht bitter im Geschmack werden), Salz, brauner Zucker, Pflanzenöl, Knoblauch und Pfeffer.

Zubereitung Salat: Den Rettich schälen und danach in ganz feine Streifen schneiden (hauchdünn). Die sieben verschiedenen Kressesorten waschen, mit den Rettichstreifen vermengen und dann abtropfen lassen. Zubereitung Pevere (chilenische Sauce): 3 rote Zwiebeln, 1 Bund Petersilie, 1 Chilischote, 1 Knoblauchzehe und 1 gelbe Zucchini werden gewaschen, in sehr kleine Würfel geschnitten und in einer Schale miteinander vermengt. Dazu wird weißer Balsamico-Essig und 1 Teelöffel brauner Zucker gegeben, das Ganze wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Zubereitung Salsa Roja: 3 Urtomaten, 1 Bund Koriander, 1 rote Zwiebel und 1 Chilischote waschen. Alles in feine Würfel schneiden und miteinander vermengen. Dazu wird neutrales Pflanzenöl und Chilisauce gegeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zubereitung Ponzu-Misosauce: Misopaste in einen Topf geben, dazu 375 ml Mirin, 1 EL Honig und 50 ml Ponzu. Zusammen kurz aufkochen und dann abkühlen lassen. Zubereitung von White Tuna: Die Buttermakrele unter kaltem Wasser waschen, abtrocknen und mit der Chili-Gewürzmischung bestreuen. Der Fisch wird von allen Seiten scharf angebraten und danach in dünne Scheiben geschnitten.

Dudu Torstraße 134, Mitte, Tel. 51 73 66 85, www.dudu-berlin.de

Rohkostsalat
Jens Riewe vom eve & adam’s legt Wert auf Zutaten aus biologischem Anbau. "Nur so kann man sicher sein, dass sie nicht pestizidbelastet sind." Den Salat Green Spirit, das Rezept ist für vier Personen, gibt es im Laden, wenn keine Zeit fürs Schnibbeln bleibt. 2 Salatköpfe – am besten zwei unterschiedliche Sorten wählen, damit etwas Abwechslung und Farbe hineinkommt, so z.B. Roter Eichblatt oder Roter Batavia. Blätter vom Strunk abbrechen, waschen und dann schneiden oder rupfen. 4 Tomaten waschen und schneiden, den Stielansatz entfernen, weil dieser "giftiges Nitrit enthält", auch bei den 3 Möhren den grünen Stilansatz entfernen, schälen und reiben. 8 Champignons putzen und in Scheiben schneiden, 2 reife Avocados halbieren, Kern auslösen, mit einem EL die Frucht herauslösen und in Scheiben schneiden, 1 Handvoll frische Sprossen – gibt’s in jedem Biomarkt, 1 Handvoll leckerer Kerne, z.B. Sesam- und Sonnenblumenkerne. Für das Dressing 6 EL Olivenöl mit 1–2 EL dunklem Balsamico-Essig mischen, Salz und bunten Pfeffer frisch aus der Mühle mahlen.

eve & adam’s Rosa-Luxemburg-Straße 24-26, Mitte, Tel. 28 04 79 77, www.eveandadams.com

Rucolasalat
Die beiden Schwestern Claudia und Alexandra Tunger rebellieren gegen die Fast-Food-Bewegung, indem sie nur vegetarisch-vegane Speisen anbieten. Sie erklären ein einfaches, doch raffiniertes Rezept für ein bis zwei Personen. Man wäscht ein paar frische verschiedene
Blattsalate und Rucola (zwei große Hände voll) darauf verteilt werden: ca. 1 halbe reife, kleine geschnittene Birne sowie ca. 50 g Gorgonzola (ebenfalls zerkleinert) danach eine klassische Salatsauce (ein Drittel Essig, zwei Drittel Öl, Salz und Pfeffer nach Geschmack), und am Schluss werden selbst gemachte karamelisierte Walnüsse darauf verteilt.

Die Rebellion des Zimtsterns Schlesische Straße 38, Kreuzberg, Tel. 61 28 88 98

Kartoffelsalat
Die Österreicher können den besonders gut und servieren ihn meist zum Wiener Schnitzel. Martin Hartmann vom Sissi verrät das Grundrezept für vier bis fünf Personen: Man nehme 1 Kilo Kipfle-Kartoffeln und koche sie mitsamt der Schale in einem mit Salz und Kümmel überwürztem Wasser, bis sie weich sind. Dann die Kartoffeln schälen und blättrig, also in Scheiben schneiden. Danach würze man
die Kartoffeln mit Meersalz, schwarzem gemahlenem Pfeffer und Estragonsenf. Jetzt übergieße man das Ganze mit einer Tasse heißer Rinderbouillon, gebe 5 EL Rapsöl und 3 bis 4 EL Apfelessig dazu; füge eine feinwürfelig geschnittene rote Zwiebel hinzu und mische das Ganze durch. Dann 2 bis 3 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen und bei Bedarf nachwürzen und -säuern. Fertig! Guten Appetit!

Sissi Motzstraße 34, Schöneberg, Tel. 21 01 81 01, www.sissi-berlin.de

Fotos: Nina Zimmermann