Trinkkultur

Alkoholfreie Getränkebegleitung

Die Hauptstadtküche entdeckt die alkoholfreie Getränkebegleitung. Nicole Klauß hat das Buch dazu geschrieben: Die neue Trinkkultur

Essen ist Identität. Der Rausch ist es auch.   Wenngleich es dem Berauschten hin und wieder gerade darum geht, sich selbst zu vergessen. Weil aber unsere Esskultur von langen kulinarischen Traditionslinien geformt wurde, gehört der Alkohol zum Dinner dazu. In Frankreich zum Beispiel und so auch hierzulande, wo die gute Küche ja allzu lange eine Adaption eben des Savoir-vivre war.

Es geht indes auch anders. Sagt Nicole Klauß. Und verweist auf die skandinavischen Länder mit ihrer Kultur der Enthaltsamkeit. Wen also „new nordic“ auf dem Teller liegt, kommt nicht zwangsläufig dazu ein Wein ins Glas. Genau darüber hat die gelernte Kulinarikerin Klauß jetzt ein Buch geschrieben. Nicht über die Enthaltsamkeit – sondern über die mannigfaltigen Möglichkeiten, eine gute Küche alkoholfrei zu begleiten. „Eine erwachsene, alkoholfreie Getränkebegleitung ist möglich“, meint die Halbjapanerin, die selber „Wein liebt, aber ihn einfach nicht allzu gut verträgt“.

Einer, der sich diesem Thema schon vor rund einem Jahr angenommen hat, ist Sebastian Frank, radikal produktaffiner Sternekoch im Horváth am Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer. Dort gibt es, zum Preis der Weinbegleitung,  auch Alkoholfreies zum Zehn-Gänge-Menü. Die Säfte auf der Basis eines Grundsaftes aus Karotte, Apfel, Petersilienwurzel und Stangensellerie machen Arbeit, im Kopf und in der Küche. Vor allem aber eröffnen sie Möglichkeiten. „Durch einen hohen Fettanteil im  Glas kann ich etwa scharfe oder sehr würzige Speisen kontern oder ich kann kleine Aromakicks an die Glaswand streichen, ein Gewürz aus getrocknetem Blumenkohl und Anis oder eine Essigschokoladencreme.“

Sommelier Benjamin Becker arbeitet im gerade eröffneten Golvet derweil mit Kobuscha und Wasserkefir. Und findet für die Lust an der nullprozentigen Menübegleitung auch ganz egoistische Argumente: „Wenn man so will, arbeitet der Sommelier mit einem Convenience-Produkt. Wir wählen die Weine zwar aus, auf ihr Werden aber haben wir keinen Einfluss. Bei den alkoholfreien Getränken ist der Weg ein anderer, wir kreieren ein eigenes Getränk nach unseren Vorstellungen.“
Und die Vorstellungen von der Friedenauerin Nicola Klauß. Die sind so vielschichtig, wie es keine Weinkarte sein könnte: die manchmal schon saucenartigen Säfte eines Sebastian Frank oder die Wasserkefir-Interpretationen von Becker – „eine Geschichte, die nicht nur in der teuren Edelküche umsetztbar wäre“.  Zudem hat sie gerade in England einen handwerklich gebranntes Kräuterdestillat aufgetrieben, ein ziemlich botanischer Gin beinahe, nur eben ohne Alkohol. Darüber hinaus empfiehlt sie aromatisierte Wasser, „einfach mal im Garten oder auf dem Markt nach frischem Grün und Kräutern suchen und ausprobieren“.

Ihr Buch setzt deshalb auch auf ein langes Register, in dem die Foodpairing-Konstellationen geschmackvoll durchgespielt werden. Zum Pastrami passt etwa ein Hollunderblüten-Shrub, wobei Shrub eine Sirup auf Essigbasis ist. Zum Chili con carne ein Hibiskus-Kombuscha, zum Fisch in Senfsoße ein Quittensaft.

Das liest sich lecker. Und will doch viel mehr. Nicole Klauß will dem kulturellen Momentum des gemeinsamen Mahls neue Möglichkeiten öffnen. Sie will den Genuss breiter aufstellen. Und das ist, nüchtern betrachtet,  eine mindestens ebenso entgrenzende Erfahrung wie der beglückendste Rausch.

Gute Begleitung

Restaurant Horváth Paul-Lincke-Ufer 44a, Kreuzberg, www.restaurant-horvath.de
Einsunternull Hannoversche Straße 1, Mitte, www.einsunternull.com
Restaurant Rutz Chausseestraße 8, Mitte, www.rutz-restaurant.de
Golvet Potsdamer Straße 58, Tiergarten, www.golvet.de

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