Einkaufstour

Berlin kulinarisch neu entdecken

Plötzlich ist eine Karotte oder ein Couscous etwas, dessen Biografie Koch wie Gast interessiert: Über neue, unmittelbare Produktbeziehungskisten

Foto: Harry Schnitger

Was macht ein Barkeeper in einem Hinterhof unweit des Kottbusser Tors? Fichtenzapfen pflücken, junge Fichtenzapfen. Denn die sind noch grün und relativ weich und vor allem ungeheuer aromatisch. Und sie sind einfach so da. In Hülle und Fülle. Muss man nur erst einmal drauf kommen, und sich dann auch noch die Mühe ihrer Verarbeitung machen. Zumal an einem Ort, der Bar, die sich bis vor Kurzem noch mit einem Töpfchen Basilikum und einem Töpfchen Minze zufrieden gegeben hat. Als Garnitur. Der Rest wurde zusammengemischt aus Flaschen, solchen mit schönen Etiketten und solchen mit bekannten Markennamen drauf.
Heute wird hinter der Bar wieder handwerklich gearbeitet. Wird der Milk Punch wie im 19. Jahrhundert durch ein mit Molke getränktes Leinentuch abgeseiht, um den Drink zu klären und ihm gleichzeitig das Säuerliche der Milch mitzugeben. Werden Früchte, Kräuter, sogar Gemüse eingeweckt und fermentiert, wird der Wodka gedillt und mit hausgemachtem Kombucha gearbeitet.
Jetzt stehen Ruben Neideck und Filip Kaszubski in diesem Hinterhof in der Ritterstraße. Und interpretieren den Job eines Barkeepers auch mit den Mitteln und Möglichkeiten einer Selbstversorgerküche. Auch wenn in Neukölln, in ihrer Velvet Bar, ein ganzes Laboratorium an beeindruckenden Gerätschaften wartet. Eine Zentrifuge, um die Bestandteile, ja: die einzelnen Aromen von Lebensmitteln, zu trennen und zu klären. Oder ein Rotationsverdampfer, eine Destillationsapparatur, um Alkohol mit dem Geschmack der Stadt zu aromatisieren. Etwa mit den Fichtenzapfen aus jenem Hinterhof.
Gal Ben Moshe ist ebenfalls in Neukölln ange­kommen. In der Sonnenallee. Und es war ein weiter Weg für einen, der vor sechs Jahren aus Tel Aviv in die Charlottenburger Uhlandstraße kam, um radikal weltläufig zu kochen. Zumindest war es das, was der Israeli damals für weltläufig hielt. Ein französisch grundiertes Fine Dining stand in seinem Restaurant Glass auf der Karte – Trüffel, Foie Gras, Edelprodukte. Dazu einige Molekularküchenspielereien, ein Dampfen und Zischen. Und gute Weine aus großen Lagen. Frankreich, Italien, das Rheingau.
Inzwischen schätzt Gal Ben Moshe auch die Weine aus dem Libanon. Und eine Küche, die sich die Aromen seiner Heimat angeeignet hat. Wilde Weinblätter, Tahina, und in der Zwiebelsuppe schwimmt eine Nocke Kunafah, eigentlich eine arabische Nachspeise aus Quark und Käse. Gal Ben Moshe sagt von sich, dass er ohne jenen arabischen Frühling, der auch ein Berliner war, nicht bei dieser Art zu kochen angekommen wäre.

Kulinarische Migrationsgeschichten
Klar war diese Sonnenallee schon immer eine multi­kulinarische Magistrale. Und sowieso die arabischste Straße Berlins. Aber erst in den unmittelbar vergangenen Jahren hat sich, in den Schnellrestaurants wie den Gemüseläden, dieser tatsächlich kulinarische Qualität entwickelt: „Weil jetzt Leute in Berlin sind, die auch zuhause in Syrien hervorragend gekocht und hervorragend gegessen haben – genau diesen Anspruch stellen sie auch an Berlin.“ Okraschoten, wilder Wein und diesen einen besonderen Couscous aus der unscheinbaren Pappschachtel, kein Menü mehr, in dem Gal Ben Moshe nicht auch die Sonnenallee auf die Teller packt.

Foto: Harry Schnitger

Der junge Koch führt uns zur Konditorei Damaskus, kauft Halawa zum Nachtisch, kleine Griesröllchen, gefüllt mit mild-süßen Frischkäse. „Wenn ich gefragt werde, was die besten Patisserien in Berlin sind, dann sage ich Jubel, Du Bonheuer – und ganz klar Damaskus.“
Gal Ben Moshe hat gelernt, die Sonnenallee zu lesen. In all ihren Zwischentönen. Er schätzt den Lunch im übervollen Azzam für seine guten Preis und die stets flirrende Atmosphäre, weiß aber, dass es im Aldimashqi, ein paar Meter rein in die Reuterstraße, das authentischste und sowieso beste Shawarma der Stadt gibt. Und er kennt die Geschichte dieses von geflüchteten Gastronomen aus Syrien gegründeten Ladens, die von der etablierten Nachbarschaft zunächst aus Neukölln vertrieben worden waren. Nach einem Zwischenstopp im Wedding ist das Aldimashqi nun doch hier im Kiez heimisch geworden. Und neben der Konditorei Damaskus ein weiterer Laden, den es so ganz ähnlich bereits in Syrien gegeben hatte. Kulinarische Migrationsgeschichten, davon erzählt diese Sonnenallee.
Ruben Neideck und Filip Kaszubski ernten sich derweil weiter durch die Stadt. Sie haben ein Treffen in den Prinzessinnengärten. Dort warten junge, noch grüne Walnüsse auf sie. „Wir haben ja das Glück, dass eine Bar nicht satt machen muss. Wenn es um Früchte oder Kräuter geht, brauchen wir das Aroma, nicht den Nährwert.Deshalb können wir auch mit einer kleinen, sogar an einem Strauch im Kiez aufgelesenen Ernte arbeiten.“

Die essbare Stadt
Die Prinzessinnengärten sind ein schönes Sinnbild für das neue kulinarische Berlin. Als 2009 die ersten mobilen Hochbeete auf jener Brache am Kreuzberger Moritzplatz aufgestellt worden waren, ging es nicht einmal in erster Linie um das Kulinarische und vielleicht noch nicht einmal um die Ernährung der Stadt. Urban Gardening, das war vor allem ein politischer, ein sozialer Akt. Eine Aneignung der Stadt und ihrer Räume und Ressourcen. Unter dem Pflaster liegt, wenn schon nicht der Strand, so doch zumindest der Garten.
Diese neue Berliner Begeisterung und, ja, auch Kompetenz für alles Kulinarische hat auch mit Orten wie den Prinzessinnengärten oder der Kreuzberger Markthalle Neun zu tun. Plötzlich war eine Karotte oder eine Kaninchenkeule etwas, über dessen Biografie der Gast, oder zumindest immer mehr Gäste, informiert zu sein wünschten.
In der Lausitzer Straße, Kreuzberg, erzählt ein weiterer Koch von diesen neuen Produktbeziehungen. Lode van Zuylen, der gemeinsam mit Stijn Remi die regional-saisonale Produktküche Lode & Stijn betriebt. Zuvor waren beide in der europäischen Sternegastronomie unterwegs, Lode van Zuylan etwa hat lange im Ekstedt in Stockholm gekocht. Und dort erlebt, wie die – sehr guten – Zutaten jener Nordic Cuisine doch selten direkt von den Produzenten kamen.
Lode & Stijn hingegen arbeiten eigentlich nur mit einem Zwischenhändler zusammen, dem Lieferservice der Kreuzberger Markthalle Neun. Und auch von dort bekommen sie nur Produkte, deren Bauern und Produzenten sie längst auch persönlich kennen. Die Eier vom Demeter-Hof Weggun, das Fleisch vom Erdhof Seewalde, Austern von den Küstlichkeiten, Gemüse von Grete Peschken. „Ich sage ja nicht, dass es diese Qualität nur in Berlin oder Brandenburg gibt. Was ich aber sagen kann ist, dass wir für unsere Art zu kochen, Produkte und Bauern brauchen, die wir verstehen und die genauso verstehen, was wir machen.“

Foto: Harry Schnitger

Fine Dining mit Fettfingern
Dieses neue Miteinander ist das tatsächlich Neue, an jener neuen Kulinarik, die als brutal-lokale Berliner Küche gerade in vieler Münder ist. In Restaurants wie dem Ernst im Wedding, dem Nobelhart & Schmutzig oder eben dem Lode & Stijn sind diese lokalen Produzenten längst selbstverständlicher Teil der Erzählung. „Und ich sage nicht, dass das immer einfach ist“, so Lode van Zuylen, „ich habe bisher immer in Läden gearbeitet, wo man abends die Order für den nächsten Tag angeklickt hat und am nächsten Morgen stand die Kiste vor der Tür. Jetzt arbeiten wir mit Landwirten, die selbst nicht wissen, wie viele Möhren sie am nächsten Tag aus der Erde ziehen können.“
Ja, Essen macht Arbeit. Und gutes Essen, ob nun in einem kulinarischen oder einem ethisch-moralischen Sinne, macht das noch viel mehr. Aber auch für Michael Kunzmann, Geschäftsführer des in der Region und deren landwirtschaftlichen Betrieben verankerten Gastronomie-Lieferanten Havelland Express ist es gerade diese Arbeit, die künftig den Unterschied machen wird: „Diese ganzen halbguten und halbteuren Restaurants, die wird es in Zukunft nicht mehr geben. Dafür ist auch der Gast, zumindest der, der sich wirklich für Essen interessiert und der bereit ist, dafür etwas auszugeben, längst viel zu gut informiert. Diese Leute kochen doch auch zuhause mit zunehmender Begeisterung und wirklich guten Produkten und erwarten von einem Restaurantbesuch, dass es dann mindestens genauso gut schmeckt.“
Ein Indiz für diese Entwicklung ist sicher auch, dass von jener neuen Food-Begeisterung gerade Läden profitieren, die man durchaus als teuer bezeichnen könnte. Gemessen an der Küche, die sie anbieten allerdings, nicht an den – hervorragenden – Produkten, die sie verwenden. Ein „Taste of Brandenburg“-Pizza aus dem Kuppelofen von Standard in der Templiner Straße etwa. Oder die Austern von Küstlichkeiten aus der Markthalle Neun, zubereitet von Daniel Lambert auf dem RAW-Gelände in Friedrichshain. Khwan nennt sich sein thailändisches BBQ, von dem wir einmal geschrieben haben, dass man die wirklich guten Restaurants der Stadt eben nicht mehr am Silberbesteck, an den gestärkten Tischtüchern oder der Summe auf der Rechnung erkennt. Wer in Berlin herausragend gut essen gehen will, lässt in der Summe 30 Euro in einer Pizzeria oder beim thailändischen BBQ. Und kommt noch günstiger weg als in jenen halbguten Läden, von denen Michael Kunzmann gerade gesprochen hat.

 

Adressen

Restaurant Glass
Wiedereröffnung im Herbst 2018
in neuer Location ebenfalls in der Uhlandstraße. Bis dahin plant Gal Ben Moshe einige Popup-Dinner,
www.glassberlin.de

Velvet
Ganghoferstr. 1,
Neukölln,
Mi–Sa ab 20 Uhr,
www.facebook.com/velvetberlin

Lode & Stijn
Lausitzer Str. 25,
Kreuzberg,
Tel. 65 21 45 07,
Di–Sa 18–22.30 Uhr,
www.lode-stijn.de

Markthalle Neun
Eisenbahnstr. 42/43,
Kreuzberg,
www.markthalleneun.de

Prinzessinnengärten
Prinzessinnenstr. 15,
Kreuzberg,
Mo–Sa 10–22 Uhr,
So 10–20 Uhr,
prinzessinnengarten.net

Damaskus Konditorei
Sonnenallee 93, Neukölln
Mo–Sa 9–22 Uhr,
So 11.30–20 Uhr,
www.facebook.com/Konditorei.Damaskus

Aldimashqi
Reuterstraße 28, Neukölln
Mo–So 10–0 Uhr,
bei Facebook: Aldimashqi

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