Essen & Trinken in Berlin

Leckeres Brot und gute Bäckereien in Berlin

Schluss mit faden Teiglingen aus der Aufbackstation. Kleine Backstuben versorgen die Stadt mit knusprigen Broten nach alten Rezepten: Nachdem das traditionelle Bäckerhandwerk schon fast verschwunden war, erlebt es nun ein ofenfrisches Comeback.

SoLuna_c_daniela_friebelSamstagvormittag, Schönfließer Straße, Prenzlauer Berg. Vor einem alten Haus mit gelber Fassade stehen hungrige Menschen und warten. An manchen Tagen stehen sie direkt vor dem Hauseingang, an anderen zieht sich die Warteschlange bis zur nächsten Straßenecke. Geduld ist auf jeden Fall nötig, wenn man am Samstag die ofenfrischen Schrippen von Bäcker Siebert auf den Frühstückstisch stellen will. Seit 1906 gibt es die Bäckerei schon, seit vier Generationen ist sie im Familienbesitz – der aktuelle Chef, Bäckermeister Nils Siebert, ist der Urenkel des Gründers. Schrippen, Brötchen und ein gutes Dutzend Brotsorten werden in der kleinen Backstube, die sich direkt hinter dem Verkaufsraum befindet, jeden Morgen frisch aus dem Ofen geholt. Vieles ist nach Rezepten zubereitet, die sich seit Urgroßvaters Zeiten kaum verändert haben. „Wir backen hier seit über 100 Jahren“, sagt der Chef stolz. Mit ihrem besonderen Qualitätsbewusstsein hat sich die Bäckerei im nördlichen Prenzlauer Berg eine breite Stammkundschaft erarbeitet, aber die Kunden wohnen nicht nur im Kiez. „Viele kommen morgens extra aus anderen Bezirken angefahren, um bei uns Schrippen oder Brot zu kaufen.“

Was LSD-Lesebühnenautor Spider zum Thema gutes Brot in Berlin zu sagen hat, könnt Ihr Euch hier anhören. Live steht Spider übrigens jeden Dienstag ab 21.30 Uhr im Schokoladen, Ackerstraße 169, Berlin-Mitte auf der Bühne, mehr: www.liebestattdrogen.de www.andreaskrenzke.de/

Dass es in Berlin eine neue Lust am handwerklich hergestellten Brot gibt, kann Iris Schmied bestätigen: „Als wir vor drei Jahren eröffneten, hatten wir 60 Kunden am Tag, inzwischen sind es 400“, sagt die Inhaberin des süddeutsch-österreichischen Restaurants Alpenstueck und der gegenüberliegenden Bäckerei. In den ersten ein, zwei Stunden nach Ladenöffnung steht Bäckermeister Daniel Hübner häufig mit am langen Verkaufstresen. Mehlbestäubt verkauft er Brezeln, Mutscheln und Bauernbrot – alles frisch aus der Backstube, in Handarbeit und mit viel Zeit und ohne künstliche Zusatzstoffe gefertigt. Die ofenfrischen Backwaren kommen so gut an, dass Iris Schmied ihren Aktionsradius ausbauen konnte. Vor einigen Wochen hat sie mit dem Alpenstueckle am Ludwigkirchplatz eine Dependance der Back-Manufaktur ins Leben gerufen. Die Anfänge ihrer Laufbahn als Bäckereibesitzerin reichen zurück in die ersten Jahres ihres Restaurants Alpenstueck. Damals gab es bei ihr hausgemachtes Alpenstueckbrot, ein Roggenbrot mit Anis, Koriander und Fenchel, nur für Restaurantgäste. „Als mich immer mehr Gäste fragten, ob sie das Brot kaufen könnten, begann ich über eine eigene Bäckerei nachzudenken“, erzählt sie.

2009 setzte sie diese Idee in einem Laden gegenüber von ihrem Restaurant um, eröffnete die Bäckerei Alpenstueck und trat in die Innung ein. Neben dem Hausbrot liegt ihr Fokus auf süddeutschen Brotspezialitäten wie Brezeln oder den an Baguettes erinnernden schwäbischen Seelen. „Wir sind ein richtiger Handwerksbetrieb“, sagt sie stolz.

Wiener_Brot_c_daniela_friebel_hipiDer Boom der handwerklich produzierten Backwaren lässt sich in der ganzen Stadt beobachten. Die Kreuzberger Bäckerei Soluna erweiterte ihr Angebot um Frühstück, und in Prenzlauer Berg schmiert und belegt man bei Voll Stulle in der hauseigenen Brotmanufaktur Bio-Klappstullen. Das Charlottenburger Publikum pilgert morgens gern zu Brot&Butter in die Hardenbergstraße um dort das täglich frisch gebackene Sauerteig- oder Wurzelbrot zu kaufen. Und in Schöneberg backt Martin Hartmann, Enkel eines Bäckermeisters, in seinem österreichischen Restaurant Sissi acht Brotsorten wie Walnuss-, Kürbiskern- und Zwiebelbrot und verkauft sie auch. In der neu angemieteten Backstube produziert er seit Februar nun auch noch die mit Cassisfruchtmark und Mokkatrüffel gefüllte „Sissi“-Schokotorte.

In Neukölln versorgt das Mehlwurm-Kollektiv nicht nur die Nachbarschaft mit Vollkornbackwaren, sondern vertreibt seine Erzeugnisse auch erfolgreich auf vielen Wochenmärkten. Das Mehlwurm-Team gehört zu den Urgesteinen der Berliner Brotkultur – nächstes Jahr wird der 30. Geburtstag gefeiert. „Wir waren von Anfang an ein handwerklicher Betrieb“, erzählt Andreas Striegnitz, der sich seit 20 Jahren in der Vollkornbäckerei engagiert. „Klar gibt es Knetmaschinen und einen elektrischen Backofen, doch jeder Brotlaib wird von Hand abgewogen und geknetet.“ Bis vor drei oder vier Jahren gab es die Überlegung, aus Neukölln wegzugehen, da immer mehr junge Familien in andere Bezirke gezogen sind. Inzwischen profitiert das Team vom Neukölln-Hype, der Kundenkreis wurde größer: „Berlin ist halt immer für eine Überraschung gut“, scherzt Striegnitz. Was sich nicht verändert hat, ist der besondere Qualitätsanspruch: Bio ist eine klare Vorgabe, und es wird nur mit ursprünglichen Rohstoffen gearbeitet. Manche Backstuben arbeiten mit angelieferten Mehlmischungen – Mehlwurm nicht.

Viel Handarbeit, hochwertige Zutaten mit Bio-Siegel – kein Wunder, dass ein Mehlwurmbrot teurer ist als so manches Konkurrenzprodukt. Trotzdem hält das Kollektiv an seinen Prinzipien fest: „Der Verbraucher bestimmt, wer in diesem harten Konkurrenzkampf überlebt“, sagt Striegnitz. „Denn ein Backbetrieb kann niemals so günstig Brötchen produzieren wie der Bio-Supermarkt an Aufbackbrötchen anbieten kann. Also muss der Verbraucher zur Qualität stehen und den entsprechenden Preis zahlen.“ Unter die Bäcker gegangen ist auch die TV-Köchin Sarah Wiener, die in Mitte kürzlich die Bäckerei Wiener Brot eröffnet hat. Was dort in den Regalen liegt, stammt aus einem zehn Tonnen schweren Holzofen, der sich in einer Neuköllner Backstube befindet.

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