Kult-Getränk

Berliner Weiße mit Schuss: Die Rückkehr des traditionellen Sauerbiers

Berliner Weiße – Das lokalste aller Getränke war jahrzehntelang eine Mogelpackung. Über die Rückkehr des traditionellen Berliner Sauerbiers, das gerade im Sommer gerne getrunken wird, berichtet unser Gastro-Experte Clemens Niedenthal.

Rückkehr als Trendgetränk: Die Berliner Weiße mit Schuss mausert sich zum Drink des Sommers. Foto: Imago Images/Westend61

Andere Food-Journalist*innen sind in diesem Frühjahr unter die Spargelstecher*innen gegangen. Für den authentischen Erfahrungsbericht, so günterwallraffmäßig. Nun, auch ich habe ein paar Tage in der Lebensmittelpraxis verbracht, aber lieber im Brandenburgischen Waldmeister gesammelt. Gemeinsam mit Vadim Otto Ursus, der kürzlich das wunderbare Produktküchenrestaurant Otto in Prenzlauer Berg eröffnet hat. Nun gären dort 300 Flaschen Berliner Waldmeister-Weiße vor sich hin. Flaschengärung.

Mitten in der lokalsten Berliner Bierkultur

Das ist nun der finale von insgesamt vier Gärprozessen, die das Bier und die Frucht zunächst getrennt und nun gemeinsam durchleben. Als Mann der Tat und Mann vom Fach stand Vadim Otto Ursus dabei Torsten Vullriede zur Seite, Braumeister der Neuköllner Mikrobrauerei Berliner Berg. Womit wir also mitten im Thema wären. Mitten in der lokalsten Berliner Bierkultur.

Die Berliner Weiße nämlich war das Bier von hier. Wir befinden uns in der Zeit um 1840. Das untergärige Bier Pilsener Brauart ist noch gänzlich ungetrunken. Niemand sprach vom Export oder vom Lager, zwei Bierbezeichnungen, die ja bereits die längere Haltbarkeit und das damit mögliche europaweite Exportgeschäft im Namen tragen. Bier wurde lokal gebraut und lokal getrunken. Und so wie man in Düs­seldorf eben Altbier braute, und in Köln Kölsch, trank man in Berlin die Weiße. „Champagner des Nordens“, wurde diese im ausgehenden 19. Jahrhundert gar genannt. 

Die Weiße gärt also zweifach

Wer mag, kann die Berliner Weiße als einen wilderen, weniger domestizierten Braustil bezeichnen. Schuld da­ran sind verwegen gärende Brettanomyces­-Hefen, wie sie etwa auch für viele belgische Sauerbiere stilprägend sind. Die Weiße gärt also zweifach. Neben der alkoholischen Gärung folgt eine weitere mit Milchsäurebakterien und Hefen, die auch für die typische goldgelbe Färbung sorgt. Es ist ein Schankbier, wobei diese Bezeichnung für einen moderaten Alkoholgehalt von zwei bis vier Prozent steht.

„Champagner des Nordens“

Auch das prädestiniert die Berliner Weiße, neben ihrer Frische, der charakteristischen Säure und der aufmun­ternden Perlage, als ideales Sommergetränk. Und wo wir schon bei der Perlage sind, ist es auch zum „Champagner des Nordens“ nicht mehr weit. In den guten Restaurants rund um den Gendarmenmarkt wurde die Weiße ganz wie die Weine eingelagert und nachgereift. Besonders alte Flaschen wurden zum Statussymbol. Landré oder Willner waren die bekanntesten Marken. 

Berliner Weiße gibt es auch in der Flasche. Foto: BreBaker

Im späten 19. Jahrhundert wurde die Berliner Weiße dann sogar zu einem Politikum: Während sich die königstreuen Royalisten nämlich an die Wei­ße hielten, tranken Demokraten, Revolutionäre und die aufkommende Arbeiteschaft bereits das süffige untergärige Pils. Aufbruch und Untergang spiegelten sich im Glas. Und als sich um 1900 das „Helle“ endgültig durchgesetzt hatte, griffen die wenigen verbliebenen Weiße­-Brauer zu einem Trick, um ihrem Produkt die nun zunehmend verkaufs­schädigende Säure zu nehmen: Fruchtsirup, Waldmeister oder Himbeere kam in den Kelch. 

Heute wird die Weiße, in Berlin und da­rüber hinaus, wieder gelebt und gebraut. Seit 2014 ist die Berliner Weiße zudem in der „Arche des Geschmacks“ von Slow Food eingetragen, quasi ein Register erhaltenswerter Lebensmittelstile. Wir empfehlen die neuen Berliner Weißen etwa als Aperitiv. Der Champagner des Nordens, da haben wir es wieder – den Brettanomyces-­Hefen sei Dank. 


DIE NEUE WEISSEN

Die Pionierin

Ulrike Genz gärt in Tegel nicht nur Berliner Weiße, sie hat auch ein beeindruckendes Archiv his­torischer (ungeöffneter) Flaschen zusammengetragen. „Marlene“ heißt ihr sauer­süffiges Schankbier, „Otto“ unser delikat prickelnder Liebling. Bald soll es sogar einen eigenen Taproom geben.


Die Neuköllnerin

Gerade hat die Neuköllner Kiezbrauerei Berliner Berg ihre Brauremise in der Kopfstraße räumen müssen, ein Neubau entsteht dieser Tage in der Treptower Straße, ebenfalls in Neukölln. Aber keine Sorge, genug Weiße wurden zuvor noch gebraut, auch aus der Bergschloss­-Serie in 0,7-­Liter­-Flaschen, inkl. Champagnerkorken. 

  • Berliner Berg Brauerei Treptower Straße 39, Neukölln

Die Unkomplizierte

Trinkempfehlung: kalt, pur und an heißen Tagen. Die Weiße aus dem Park am Gleisdreieck ist ein unkompli­ziertes Erfrischungsgetränk, sie wird im BRLO Brwhouse, aber auch gerne zu (süßen) Desserts kombiniert. Zudem gibt es sie als Mama-Weiße mit Mango und Maracuja, was dann eine wirkliche Fruchtbombe ist.

  • BRLO Brwhouse Schöneberger Straße 16 , Schöneberg

Die Gereifte

Im Brauhaus Lemke kommt die Weiße ins Eichenfass, was ihr eine kräftig­ herbe Note verleiht. Auch an Frucht­-Weiße traut man sich, natürlich ganz ohne Sirup, die Früchte (Him­beer oder Kirsch) werden direkt im Biersud vergoren.

  • Brauhaus Lemke Am Hackescher Markt, Dircksenstraße, S-Bahnbogen 143, Mitte; Am Alex, Karl-Liebknecht-Straße 13, Mitte: Am Schloss, Luisenplatz 1, Charlottenburg

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