Berlins Beste

Berlins beste Metzger

Fleisch ist ihr Gemüse. Und das, obwohl selbst Metzgermeister Jörg Förstera, der Kopf hinter Kumpel & Keule, nur zweimal in der Woche Fleisch isst. Aber damit sind wir ja schon mitten im Thema: Weniger und dafür besser – das ist die Quintessenz jener neuen Fleischkultur, die in Berlin längst einige feine Anlaufstellen hat. Traditionsbetriebe sind darunter, ein echter Blutwurst-Ritter und ein Neuland-Pionier. Genauso aber Weltenbummler, die in Berlin auf die Wurst gekommen sind. Einige sind biozertifiziert, andere arbeiten radikal regional, beim nächsten hängen alte Mütterkühe im Reifeschrank. Doch sie alle haben ein gemeinsames Anliegen: die Rettung einer ehrbaren Handwerkstradition.

Foto: Kumpel & Keule

Kumpel & Keule
Das Schwäbisch-Hällische als Ganzes oder zur Hälfte – der junge Fleischermeister Jörg Föstera bekommt die Landschweine direkt von der fränkischen bäuerlichen Erzeugergemeinschaft geliefert. Zerlegen, wursten, alles lässt sich in der gläsernen Fleischerei, die auf Qualität, Transparenz und Handwerk setzt, mitverfolgen. Darüber hinaus ist die Marktmetzgerei mit dem besten Burger der Stadt auch verlässlicher Anlaufpunkt für Trockengereiftes (Dry Age) und Besonderes (etwa brandenburgische Aubrac-Rinder).
In der Markthalle Neun, Eisenbahnstr. 43–43, Kreuzberg, Di-Mi 9-18, Do-Sa 9-20 Uhr, www.kumpelundkeule.de

Fleischerei Bünger
Mit seiner Fränkischen Bratwurst siegt er verlässlich bei der Berliner Bratwurstmeisterschaft in der regionalen Kategorie, mit der Thai-Chili-Lemon-Bratwurst und der Estragonbratwurst mit rosa Pfeffer startet er in die Grillsaison: Fleischermeister Jens-Uwe Bünger weiß, wie man Qualität und Kreativität vereint. Ein Handwerksmetzger, wie es ihn eigentlich in jedem Kiez geben sollte, einer mit einer Bio-Zertifizierung noch zudem. Unsere Empfehlung im Alten Westen.
Westfälische Str. 53, Wilmersdorf, Tel. 891 64 32, Mo–Fr 8.30–18.30, Sa 8–13.30 Uhr, www.fleischerei-buenger.de

Fleischerei Bünger Wedding
Fleischermeister Sven Tanner, der den Traditionsbetrieb vor einigen Jahren von der
Fleischerfamilie Bünger übernahm, offeriert Grillwürste, Fleischspieße, Spareribs und
Rib-Eye-Steaks – inzwischen auch aus dem eigenen Dry-Age-Schrank. Darüber hinaus hat die Neuland-Fleischerei auch diverse hausgemachte Salate, Kräuterbutter und Grillsaucen im Angebot. Beim Mittagstisch wird rustikal deutsch gekocht. Zudem soll es bei Bünger in der Müllerstraße den besten Beelitzer Spargel geben.
Müllerstr. 156a, Wedding, Tel. 465 17 56, Mo–Fr 7–19, Sa 8–15 Uhr, www.fleischerei-buenger-wedding.de

Blutwurstmanufaktur
Marcus Benser ist nicht nur Fleischermeister, sondern auch „Ritter der Blutwurst“, eine Auszeichnung, die er in Frankreich für seine Verdienste um das Traditionslebensmittel erhielt.Seine schwarze Blutwurst ist daher inzwischen weit über Berlins Speisekarten hinaus bekannt. Besonders gut schmeckt sie kross angebraten zu Apfelspalten, die ebenfalls kurz in der Pfanne waren. Darüber hinaus verarbeitet der Fleischermeister glückliche Schweine und Jungbullen aus der Region. Zu Bensers offenen Geheimnissen gehört das Rezeptbuch seines Urgroßvaters, einst Metzgermeister in Thüringen. Seine preisgekrönte Blutwurst-Gewürzmischung jedoch hält er schön geheim.
Karl-Marx-Platz 9–11, Neukölln, Tel. 687 20 04, Mo–Fr 8–18, Sa 8–13 Uhr, www.blutwurstmanufaktur.de

Fleischerei Jörg Staroske
Dass die auf Fleisch von Bauernhöfen aus der Mark Brandenburg setzende Metzgerei im Internet unter der Adresse www.spanferkel.de zu finden ist, hat einen knusprigen Grund: die Spanferkel sind das Aushängeschild von Jörg Staroske. Oder wie er selbst es nennt: die Königsdisziplin. Aber auch das umfangreiche Sortiment an Fleisch und Wurstwaren, ob nun feine Leberwurst oder Würstchen aus dem Rauch, sind fast alle Made in Tiergarten, denn produziert wird direkt hinter dem Ladengeschäft. Es gibt einen täglich wechselnden Mittagstisch nach guter alter Hausmannsart.
Potsdamer Str. 116, Tiergarten, Tel. 261 20 06, Mo–Fr 6–18.30, Sa 7–14 Uhr, www.spanferkel.de

Fleischerei Frank Bauermeister
Keine Tiefkühlung, die Charlottenburger Traditionsfleischerei setzt auf frisches (Neuland)-Fleisch und glückliche Freilandhühner aus Frankreich. Es werden nur ganze und halbe Tiere verarbeitet. Zudem stellt Fleischermeister Frank Bauermeister fast alle Wurtsorten selbst her. Einzig internationale Spezialitäten wie Parmaschinken werden hinzu gekauft. Einer unserer Favoriten für belegte Brote und kalte Platten, kurz: ein Aufschnittexperte.
Danckelmannstr. 11, Charlottenburg, Tel. 321 67 42, Di–Fr 8–18.30, Sa 8–14 Uhr, www.fleischerei-bauermeister.de

Fleischerei Bachhuber
Die Ende der 1960er Jahre gegründete Fleischerei von Jürgen Bachhuber war vor beinahe 30 Jahren die erste Neuland-Fleischerei in Berlin. Top-Qualität hat ihren Preis, aber ob Dry aged-Fleisch vom auf Salzwiesen grasenden Feersisch-Rind, Freilandgeflügel aus Frankreich oder Schinken vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, der Geschmack gibt ihm Recht. Draußen in Brandenburg hält Jürgen Bachhuber inzwischen selbst artgerecht Weidetiere.
Weitere Filialen am Bayrischen Platz 5, Schöneberg, Baseler Str. 3, Lichterfelde und Mexikoplatz 1, Zehlendorf. Güntzelstr. 47, Wilmersdorf, Tel. 873 21 15, Mo–Fr 8–18, Sa 8–13, www.fleischerei-bachhuber.de

Wild & Geflügel Albrecht
Wildsalami aus der Region, Freilandgeflügel aus Frankreich, Merguez nicht nur aus Lamm oder Rind, sondern auch aus Geflügelfleisch: Das traditionsreiche Familienunternehmen mit seinem kleinen Schöneberger Ladengeschäft ist eine Institution. Nicht immer ist alles vorrätig, kann dann aber bestellt werden. Letzteres allerdings nur telefonisch oder vor Ort – die Albrechts verzichten noch immer auf einen eigenen Internetauftritt.
Akazienstr. 4, Schöneberg, Tel. 782 13 81, Mo 10–18, Di–Fr 10–19, Sa 10–14 Uhr

Berliner Wildfleischhandel
Rot-, Schwarz- und Damwild aus Brandenburg, Feldhasen und Wildgänse aus Niedersachsen – je nach Jagdsaison bietet Gustav Meyer frisches und gefrostetes Wildbret an. Wildschwein ist ganzjährig erhältlich, neu sind ganze Tiere, die auf dem Grill oder im Ofen zubereitet werden können (bitte zwei Wochen vorher bestellen). Ohnehin liegt das Fleisch von Wildtieren ja im Trend, zumindest, wenn es wie im Fall des Berliner Wildfleischhandels ausschließlich aus Wild- und nicht aus Gatterhaltung kommt.
Großbeerenstr. 96, Kreuzberg, Tel. 54 81 04 65, Di, Do, Fr 12–18 Uhr, www.wildfleisch-berlin.de

Foto: Fleischerei Erchinger

Erchinger Fleisch und Wurstmanufaktur
Jörg Eichinger setzt auf traditionelles Handwerk und bestmögliche Qualität, verzichtet auf jegliche Zusätze und Geschmacksverstärker. Er ist nicht nur Neuland-Partner, sondern hat seine prämierte Fleisch- und Wurstmanufaktur auch zu Berlins erster glutenfreier Fleischerei erhoben. Wild bezieht er von Brandenburger Jägern. Er ist auch mit Ständen auf verschiedenen Märkten präsent: Sa 8-16 Uhr Kollwitzplatz, Sa 8-15 Uhr Helmholtzplatz und Sa 8-14 Uhr Arnswalder Platz.
Greifswalder Str. 205, Prenzlauer Berg, Tel. 442 61 83, Mo–Mi 8–18.30, Do, Fr 8–19, Sa 8–16 Uhr, www.fleischerei-erchinger.de

The Sausage Man Never Sleeps
Simon Ellery, der schlaflose Würstchenmann, hat seine Begeisterung für Fleisch aus Neuseeland mit nach Berlin gebracht und sich hier zum Fleischermeister weitergebildet. Als The Sausage Man Never Sleeps, kombiniert er die traditionelle deutsche Bratwurst mit spannenden, multikulinarischen Aromen, etwa Apfel und Salbei oder gereifter Cheddar und Zitronenschale. Das von ihm verarbeitete Fleisch bezieht er von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Darüber hinaus hat Simon Ellery auch britische Klassiker im Angebot, zum Beispiel Bacon, der so manchen Engländer zu Tränen rührt, und Black Pudding, von dem viele sagen, es sei der beste der Stadt. Gut geölter Onlineshop.
In der Markthalle Neun, Eisenbahnstraße 42/43, Kreuzberg, Di, Fr 12-16 Uhr, Do 17-22 Uhr, Sa 10-18 Uhr, www.thesausagemanneversleeps.com

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