Berlins Beste

Berlins beste Bäckereien

Kein anderes Lebensmittel erzählt so unmittelbar von unserer Identität wie das Brot. Warum wir uns wieder Zeit für gutes Brot nehmen sollten und wo es in Berlin das beste gibt.

Das beste Brot von Berlin

Brot ist ein kompliziertes Thema –  gerade weil es eigentlich so einfach scheint. So zumindest sieht das Alfredo Sironi. Und das verdient eine genauere Betrachtung.

Denn kein Kultur­produkt wurde in den vergangenen Jahrzehnten ähnlich stiefmütterlich behandelt. Das gilt ganz besonders für die Deutschen, die sich traditionell einiges auf ihr Brot einbilden. Kürzlich verkündete der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks sogar, das deutsche Brot zum Weltkulturerbe erheben zu wollen: gut 3000 Sorten aus allen Regionen Deutschlands.

Und da fängt es schon an, kompliziert zu werden. Denn jeder hat eine genaue Vorstellung, wenn er von Brot spricht – und doch meinen alle etwas anderes. Nirgendwo ist das augenscheinlicher als in Berlin, wo jeder Zugezogene seine kulturellen Gepflogenheiten aus der Heimat einschleppt.

Brot ist eben auch eine Frage der Sozialisation, ein Stück Identität. Fragt man Alfredo Sironi nach seiner prägenden Kindheitserinnerung, liegt die Antwort auf der Hand: „Eine Scheibe warmes Weizen­griesbrot aus dem Ofen. „Wenn Sironi von Brot spricht, wird er regelrecht philosophisch. „Brot ist mehr als ein Grund­nahrungsmittel, es ist ein Symbol. Das Brechen des Brotes ist eine Geste, ein Ausdruck von Gemeinschaft.“

Mit dieser Haltung ist Sironi an einem Ort angekommen, der geradezu sinnbildlich ist für die integrative Kraft des Brotes: die Markthalle Neun in Kreuzberg. Hier entsteht sein viel gerühmtes Pane di Milano, das Brot seiner Kindheit, und ein sagenhaft saftiges, locker aufgebackenes Focaccia alla genovese, für das Sironi steingemahlenes Weizenmehl aus Italien importieren lässt. „Wichtig ist die Authentizität der Produkte, darin liegt die Wahrheit. Wir sind keine Erfinder. Wir transformieren einen uralten Prozess.“

Auf den ersten Blick mutet die Begeisterung, mit der sich Bäcker und Feinschmecker wieder dem Thema Brot widmen, beinahe nostalgisch an: Neu erfinden lässt sich das Brot mit seinen basalen Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig sicher nicht. Doch im Gegensatz zu anderen Disziplinen der aktuellen Foodie-Bewegung – Kaffee, Bier, Burger, Cider – geht es auch nicht um die sukzessive Verfeinerung eines Nahrungsmittels, sondern um eine Form der Rückbesinnung.

Brot
Im Laden der Kreuzberger Brotmanufaktur Soluna steht ein Gerät, das die intangiblen Qualitäten des Brotes auf eine sehr handfeste Weise verkörpert. Der massive Lehm­ofen mitten im Verkaufsraum ist das Herzstück der Soluna-Philosophie. Sein natürliches Holzfeuer verleiht dem kernigen Rundling, einem zwei Kilo schweren Roggensauer­teigbrot mit einem ungewöhnlich hohen Sauerteig­anteil von 50 Prozent, das der Berliner Brot-Pionier Peter Klann aus einer traditionellen Uckermarker Rezeptur entwickelt hat, sein charakteristisches Aroma.
Soluna ist auch ein überzeugendes Beispiel für den neuen Stellenwert der Brot­kultur in der gehobenen Küche. Vor einem Jahr übernahm Sternekoch Michael Hoffmann nach dem plötzlichen Tod des umtriebigen Öko-Bäckers Peter Klann die Geschäfte. Die innovative Gemüseküche Hoffmanns, die Essenz eines natürlichen Geschmacks­erlebnisses und das wachsende Bewusstsein für nachhaltige Herstellung mussten den Koch fast zwangs­läufig zum Brot-Handwerk führen. Klann und er lagen auf einer Wellenlänge. „Peter Klann war immer auf der Suche nach Harmonie – zwischen der Tradition, dem Produkt, der Arbeit und den Menschen“, erzählt Philippe Tibbal, einer von drei Bäckern bei Soluna. „Das Brot stand für ihn für eine Idee von Leben.“

Zeit ist der Schlüssel. Brot ist das ultimative Slow Food, Sinnbild für die heimliche Sehnsucht nach Entschleunigung im Leben. „Brot muss reifen wie ein guter Wein oder ein guter Käse“, sagt Dirk Steiger von Zeit für Brot.

Brot erzählt eine Geschichte, die nichts von ihrer Faszination eingebüßt hat. In ihr verbinden sich Tradition und (Kultur-)Technik, das Grundsätzliche und neuerdings auch wieder ein Lebens­wandel. Es geht um eine Weltanschauung, in der das Wesent­liche wieder ins Zentrum der Aufmerksamkeit rückt. Darauf können sich alle aus der neuen Bäcker-Generation, die Traditionalisten wie die Autodidakten, einigen. Der Star ist das Brot.

Foto: Kai von Kotze

Die besten Bäcker

Brot & Butter

Hardenbergstraße 4/5, Charlottenburg,
Tel. 26 30 03 46, www.manufactum.de

Bäckerei Kädtler

Danziger Straße 135, Prenzlauer Berg,
Tel. 423 32 33, www.kaedtler.de

Bäckerei Siebert

Schönfließer Straße 12,
Prenzlauer Berg, Tel. 445 75 76

Bäckerei Waltraud Balzer

Sophienstraße 30/31, Mitte,
Tel. 282 65 37

Endorphina

Kreutziger Straße 25, Friedrichshain,
Tel. 29 04 73 03, www.ciabatoni.de

Rheinische Bäckerei Mälzer

Ahornstraße 16 a, Steglitz,
Tel. 792 32 30, www.baeckerei-maelzer.de

Sironi – Il Pane di Milano

Eisenbahnstraße 42/43, Kreuzberg,
Tel. 577 09 46 61, www.facebook.com/sironi

SoLuna – Brot und Oel

Gneisenaustraße 58, Kreuzberg,
Tel. 61 67 11 91

Zeit für Brot

Alte Schönhauser Straße 4, Mitte,
Tel. 28 04 67 80, www.zeitfuerbrot.com

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