Fine Dining

Das Golvet in Tiergarten

Das Golvet fängt ganz oben an: Berlin-Heimkehrer Björn Swanson schenkt der Stadt ein beeindruckend zeitgemäßes Gourmetrestaurant

Golvet

Golvet heißt Boden, heißt Terroir. Also: auf Schwedisch. Und wer mag, der kann das auch als listiges Spiel mit den Erwartungen lesen. Die „Nordic Cuisine“, die gerade ja auf aller Zungen liegt, wird also immerhin in den Mund genommen. Das Strenge, Reduzierte und manchmal gar Protestantische, das einer radikal saisonalen, lokalen Küche gerne anhaftet, das ist dem Golvet, hoch oben im achten Stock über dem Potsdamer Platz, fremd.

Klar wird jeder Teller vom Produkt aus gedacht.  Der Lachs, das Lamm, da liegen durchweg großartige Qualitäten auf dem Teller. Anderes, Kabeljau etwa, liegt da gerade nicht, weil Björn Swansons Auffassung von Edelprodukten eben auch eine ethische ist. Keine überfischten Arten, keine allzu jungen Tiere. Darüber hinaus steht seine Küche für eine um alle Zeitströmungen wissende, indes zeitlose Kulinarik. Der so knapp wie exakt gegarte Lammrücken, dazu Zwiebel, marinierter Kopfsalat, getrocknetete Aprikose – so ein Teller ist in seiner aromatischen Komposition wie dem sehr präzisen Handwerk geradezu beiläufig perfekt.

Björn Swanson also ist der Direktor (tatsächlich ist genau das sein Titel) dieser offenen Küche. Ein Geburtsberliner, gelernt hat er im Alten Zollhaus, danach war er Sous-Chef bei Christian Lohse (Fischers Fritz) und Michael Kempf (Facil), zwei Zwei-Sterne-Köche, so unterschiedlich wie elementar für die jüngere Berliner Genussgeschichte. Zuletzt hat Swanson dem Gutshaus Stolpe in Mecklenburg einen Stern erkocht. Aber da hatte Berlin schon wieder seine Fühler nach dem 34-Jährigen ausgestreckt. Als Küchenchef des inzwischen endgültig zu den Akten gelegten First Floor im Palace Hotel wurde er gehandelt. Stattdessen hat Swanson nun das Golvet entwickelt. Und von der einnehmenden Lichtstimmung bis zum Besteck seine Vorstellung eines zeitgenössischen Fine Dinings entworfen.
Stört etwas? Vielleicht die Musik, die wahlweise zu laut oder zu beliebig ist. Da hallt noch die Eventlocation nach, die dieses Panoramadeck über der Stadt lange war. Auch das wird sich einpegeln. Alles andere ist bereits so präzise formuliert, wie es lange keine Neueröffnung mehr war. Auch und zumal die Sache mit nonchalanten Spaß, mit dem Geselligen, das gutes Essen ja immer auch bedeuten sollte.
Dazu passt, dass Swanson seiner Küche kein strenges Menükonzept auferlegt hat. Neben drei- bis sechs Gängen (68 bis 104 Euro) gibt es alle Teller auch à la carte. Für solche, die noch vor dem Philharmoniekonzert ein, zwei Happen essen wollen. Oder jene, die später (Küche bis 23.30 Uhr!) den grandiosen Ausblick mit einem ebenso grandiosen, in Nussbutter gebeizten Wildlachs teilen wollen. So ein Gang schmeckt, nicht nur aufgrund der Miso-Mayonnaise, nach einem sehr japanischen Verständnis von Qualität und Exzellenz. Aber Björn Swanson und sein Küchenchef Michael Schulz machen nichts nach. Sie machen ihre Sache einfach sehr, sehr gut.

Erwähnt werden sollte noch Sommelier Benjamin Becker, der das Konzept einer nach Aromen und Charakter und nicht Regionen sortierten Weinkarte (und seine entdeckungsdurstige Expertise) aus dem Einsunternull mitgebracht hat. Dieses Golvet fängt ganz oben an. Buchstäblich, sprichwörtlich.

Golvet Potsdamer Str. 58, Tiergarten, Tel. 89 06 42 22, Di-Sa ab 18.30 Uhr, www.golvet.de

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