Fine Dining

Das SAVU in Wilmersdorf

Der Finne ist zurück: Sauli Kemppainen hatte Berlin schon mal einen Stern erkocht. Im SAVU hat er das wieder vor. Und doch schmeckt es bei ihm jetzt merklich anders

Tommi Anttonen/ SAVU Restaurant

Noch immer redet man so viel über die nordische Küche. Nun hat sich auch Sauli Kemppainen, der sich vor einigen Jahren in der Quadriga im Brandenburger Hof noch einen fast küchenkonservativ aromatisierten Stern erkocht hatte, dieser Sache angenommen. Etwas finnische Birke, etwas Moos also, allerdings an der Wand und nicht auf dem Teller. Dort beginnt es mit Rentier als Carpaccio samt Rentierherz und Moosbeerenkompott, das vom Finnen am Tisch mit Räucherspray bestäubt und mit Kiefern- und Tannensprossen-Jus angegossen wird. Ein Waldspaziergang am Gaumen, tief ins Dickicht hinein, ein Sonnentanz auf der Lichtung. Du bist kein Mann, wenn du kein Rentierherz gegessen hast, weiß Kemppainen eine Redensart aus seiner Heimat. Ebenfalls ein Muss für die nordische Küche: Räuchernoten, Savu heißt Rauch. Mit den „Savu Rolls“ stellt er sein Restaurantkonzept in Gänze vor: Nordic Cuisine trifft auf spanische und italienische Küche. So gibt es die Rollen mit Rote-Bete-Gerste, Maränen-Crème und -Rogen, geräucherter Mayonnaise (nordisch), mit Pulpo und Iberico (spanisch) beziehungsweise Doradentartar und Rucolakresse (italienisch).

Kemppainens Partner, Sommelier und Gastgeber Vedad Hadziabdic, kommt aus dem unlängst geschlossenen Fischer’s Fritz, beide hatten auch schon in der Quadriga zusammengearbeitet. Und auch die Location ist eine gute Bekannte, das Ende 2017 geschlossene Balthazar ist nun ein zeitloses Refugium mit skandinavischem Understatement, massiven Eichenholztischen und einem bodentiefen Fenster zur Küche. Apropos: Was aus dieser noch kam? Ein Risotto mit 36 Monate gereiftem Parmesan, 45-Sekunden-Wachtelei, und ein norwegischer Lachs mit Gazpachopüree und Birkenwasser-Kerbeljus. Da schmeckte man also noch einmal: den Norden, den Süden.Und, wenn Kemppainen künftig noch ein wenig mehr der Authentizität seiner Produkte und weniger der Virtuosität seines Handwerks vertraut, auch das Hier und das Jetzt.

SAVU Kurfürstendamm 160, Wilmersdorf, Tel. 88 47 57 88 Mo–Sa 18–23 Uhr, www.savu.berlin

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