Fine Dining

Das Schwein in Charlottenburg

Den Herd am richtigen Fleck: Das Schwein suhlt sich nun in Charlottenburg. Über die Rückkehr eines Restaurants und seines Kochs, über die noch viel zu reden sein wird

Foto: Schwein

Das Schwein ist zurück. Es kommt aus dem Potsdamer Sauenhain. Und, sous-vide gegart und punktgenau angeknuspert, mit einem Chip vom Kopfsalat und allerlei Brokkoli und einigen Algen auf den Teller. Also das Schwein im Hauptgang (vier Gänge 65 Euro, fünf 79 Euro). Darüber hinaus aber ist vor allem das Schwein wieder da. Nicht mehr in Mitte, sondern in der Mommsenstraße. Was ohnehin besser, womöglich sogar wie die Faust aufs Auge passt. Diese Mischung aus Lässigem, Gesellschaftslokaligem (alle Teller auch á la carte) und der entschlossenen, indes nie verschlossenen Kulinarik von Christopher Kümper ist so zeitgenössisch wie begeisternd. Eine „Pinzetten­küche“ mit (absolut berechtigten) Sterneam­bitionen, die es dennoch immer vollmundig (und sättigend) nimmt. Und dass Kümper auch das mit dem Rotkohl-Dashi (selbiges kommt vom Berliner Fermentationshandwerker Markus Shimizo) gelingt, in dem der Lachs mit kross gepufften Reis so stilsicher ruht, zeugt von der geist- wie körperreichen Kraft seiner Küche. So eine Umami-Bombe kann einen ­Teller und jedwede Handschrift erschlagen, weshalb ein Dashi ja neuerdings so oft im Spiel ist, wenn es an jedweder Handschrift fehlt. Hier macht es Sinn, Lust macht es so sowieso.

Gefeiert werden muss zuletzt auch noch Sommelier Emmanuel Rosier, der nach dem recht plötzlichen Abgang von Patrick Kuhnert in Richtung Cordobar diese Rolle zunächst ­alleine füllen darf. Rosier ist ein guter Zuhörer, der dennoch immer genug Haltung hat, um den Gast zu überraschen und mitzunehmen. Der sich auf die Klassik versteht und auf den Twist. An diesem Abend hatten wir zwei entdeckungsdurstige Überraschungen im Glas, Spontanvergorenes aus den Pyrenäen und vom Kaiserstuhl – ein Spätburgunder von Wasenhaus, der etwas wunderbar Spielerisches hatte. Auch das passt zu diesem Schwein. Mögen die Spiele aufs Neue beginnen.

Schwein Mommsenstr. 63, Charlottenburg, Mo – Do 18 – 0 Uhr, Fr – Sa 18 – 2 Uhr, www.schwein.online

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