Essen & Trinken in Berlin

Der beste Kaffee in Berlin

Das Milchkaffeeglas war das Berliner Accessoire der Nullerjahre. Eine Welt aus Laptop und Latte. Eine neue Generation von ­Kaffee-Enthusiasten besinnt sich jetzt auf die Qualität eines ­Produkts und führt es auf neue Wege. Warum man in Berlin gerade den besten Kaffee trinken kann

Cafe_9_c_HS-84Der Morgen war nicht allzu gut für guten Kaffee. Gestern noch Altweibersommer, plötzlich schickt der Regen den Herbst durch die Stadt. Weil aber der Weg zum Kaffee zuallererst einmal ins Cafй führt, ging die Tür des Cafй 9 in der Kreuzberger Eisenbahnstraße ziemlich oft auf und zu. Und Philipp Reichelt (Foto) hoffte mit jedem Gast, dass der Wetterumschwung doch draußen bleiben möge. „Die ersten drei Stunden waren grausam. Ich habe beinahe jeden zweiten Kaffee weggekippt und jedes Mal gehofft, dass die Leute die Tür gleich wieder zumachen.“ Was das Wetter angeht, kann die Kaffeebohne eine ziemliche Diva sein. Auf Veränderungen von Temperatur und Luftfeuchtigkeit reagiert sie sensibel bis zickig. Den falschen Mahlgrad nimmt sie gerne krumm. Neunundneunzig von hundert frisch gemahlenen Kaffees dieser Stadt kümmern sich wenig um solche Feinheiten.

Philipp Reichelt kümmert sich. Und ist  damit Teil jener kulinarischen Boheme, die gerade den Kaffee neu entdeckt. Und ihn hin und wieder sogar neu erfindet. Eine Bewegung, die auch einen Namen hat: „The third wave“ – die dritte Welle. Die erste Welle spülte den Kaffee in die normierte Welt der Supermarktregale. Vorgemahlen, vakuumverschweißt, ein demokratisiertes Genussmittel. Die zweite Welle schwappte aus Italien auch in die deutschen Lebensstilwelten. Mit Hochdruck wurde der Kaffee nun gebrüht – in Bars und Cafйs tauchten die ersten Siebträgermaschinen auf. Kaffee schwarz schrumpfte zum Espresso, während der einfache Milchkaffee um-gekehrt zum schaumig-schönen Latte macchiato geworden war. Auch die Bohnen hatten plötzlich einen Namen: Arabica. Die einen tranken ihren Kaffee Galгo, andere grundsätzlich nur noch im Gehen. Kaffee war plötzlich cool geworden. Der Stoff für kleine Alltagsfluchten, ein heißer Drink der Distinktion.

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Und die dritte Welle? Die ist in der Mittenwalder Straße angebrandet, Kirschkernspuckweite zum Marheinekeplatz. Chapter One heißt das kleine Cafй. Es gibt kein WLAN und einige wenige gebackene Kleinigkeiten. Aber es gibt Kaffees, die nach Rhabarber und Hagebutte schmecken. Oder nach Schokolade, Bergamotte und Waldbeeren. Die Kreidetafel an der Wand bescheinigt einer kenianischen Röstung zudem eine „klare Säurestruktur“. Und wer an dieser Stelle eher die Wortwahl einer Weinverkostung wähnt, ist zumindest schon einmal dort, wo ihn Nora Љmahelovб gerne abholen würde. „Bei einem Rotwein sagt ja auch keiner: Hey, der schmeckt aber nach Rotwein. Die Arabicabohnen sind so gesehen unsere Weintrauben.“

Chapter_One_c_HS-8Vor eineinhalb Jahren haben Nora Љmahelovб (Foto) und Björn Köpke Chapter One gegründet, sie studierte Produktdesign, er hat familiäre Wurzeln auf einem Biobauernhof im Osnabrücker Land. Daher vielleicht die Liebe zu den Produkten und ihrer handwerklich wie ästhetisch überzeugenden Verarbeitung. Wobei man die von Halogenbirnen effektreich illuminierten Glaskolben auf dem schlichten Holztresen erst einmal als Kaffeemaschine dechiffrieren muss. Auf den ersten Blick sieht diese Apparatur nämlich so aus, als hätte mit ihr schon Chemie-Nobelpreisträger Justus von Liebig experimentiert.

Die Syphon-Methode also. Sie kommt immer dann ins Spiel, wenn diese neue Kaffeekultur zur molekularküchengleichen Magie  hochgejazzt werden soll. Für solche Zuschreibungen aber sind Nora Љmahelovб und Björn Köpke, sind überhaupt die Protagonisten dieser neuen Berliner Kaffeekultur eindeutig zu bodenständig. Und diese Syphon genannte Glaskolbenkonstruktion ist letztlich auch nur eine Kaffeemaschine, die nichts anderes macht, als mit heißem Wasser die Aromen aus den frisch gemahlenen Bohnen zu waschen.

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Wenngleich der so gebrühte Kaffee mindestens dem Geruchssinn eine Denk-aufgabe stellt. Das also soll Kaffee sein? Auf der -Zunge dann tatsächlich eine Vielzahl an Wahrnehmungen, fruchtige und saure Noten. Tee kommt in den Sinn. Aus Mangel an Vergleichbarem und aufgrund der hellen, fast bernsteinernen Färbung. Erst im Gaumen dann eine Andeutung vertrauter Aromen. Man sollte, nein, man muss sich Zeit lassen für so einen Kaffee. Zumal er warm, nicht brühend heiß, noch einmal nuancierter schmeckt. „Darum geht es ja gerade“, wird Ralf Rüller von The Barn, Cafй und Rösterei in der Schönhauser Allee, einige Tage später sagen, sich wieder Zeit zu nehmen für ein Produkt, das zur Beiläufigkeit degradiert worden war, flüchtig produziert, flüchtig konsumiert, flüchtig geschmeckt.“ Kaffee, das war das Accessoire und die Attitüde der Nullerjahre. Eine Welt aus Laptop und Latte. Der Inhalt war darüber ein wenig in Vergessenheit geraten. Mindestens auf den der Bohne trifft das zu.

„Vielleicht einmal im Monat“, so Björn Köpke, „steht hier irgendein Freak und erzählt, dass er sich in Tokyo ins Flugzeug gesetzt hat, um im Chapter One einen mit dem Syphon oder dem klassischen Handfilter bereiteten Kaffee zu trinken. Die übrigen Tage leben wir davon, dass die Leute hier aus dem Kiez bei uns ihren Kaffee trinken. Und den trinken sie schlussendlich, weil er ihnen schmeckt. Und weil sie eventuell auch die Wertschätzung teilen, die wir dem Kaffee entgegenbringen.“ Zwischen 3,50 und fünf Euro kostet ein derart wertgeschätzter, auf dem Syphon oder mit dem klassischen Handfilter zubereiteter Filterkaffee. Wobei es sich immer um Single-Origin-Coffee handelt, um sortenreinen Kaffee eines ausgesuchten Farmers oder sogar aus einer speziellen Lage. Da ist sie noch einmal, die Parallele zu den Weinen.

Think global, act local. Auch das kennzeichnet diese junge Kaffeebegeisterung. Einerseits ist die Szene so international wie global vernetzt und verbandelt. Man bereist die Bauern und die Plantagen. Augenfällig sind gewisse ästhetische Übereinkünfte: Karierte Hemden, Bärte, eine Art Post-Grunge-Look, der nicht von ungefähr aus jener Ecke der Welt kommt, in der eben die Third-Wave-Bewegung ihren Anfang nahm. In Portland, Seattle, San Francisco, im libertinären Nordwesten der USA. Darüber hinaus ist Kaffee ja schon per se ein globales, ein globalisiertes Produkt. Nach dem Erdöl ist Rohkaffee die weltweit am meisten gehandelte Ressource.

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