Brandenburg

Der Geschmack von Brandenburg

Wer wissen will, wie Brandenburg schmeckt, sollte Mathias Esbach fragen. Der 28-Jährige ist in Müncheberg aufgewachsen – und heute Chefkoch im buchstäblich naheliegenden Gut Klostermühle

Gut_KlostermuehleDiese Frage düpiert den Fragesteller, nicht den Antwortgeber. Wo er denn bisher gekocht habe, will da der Journalist vom Küchenchef wissen. Und erfährt von einem kulinarischen Erfahrungsraum, der von einer Kindheit und Jugend in Müncheberg ziemlich geradlinig ins 25 Kilometer entfernte Gut Klostermühle bei Madlitz führt. Hier war Esbach Souschef und Chef-Patissier, ehe er im vergangenen Jahr für einige wenige Monate die Küchenleitung im Hotel Schloss Neuhardenberg übernommen hatte. Auch keine wirklich weite Reise.

Woher also der Reflex, eine gute, nein, herausragende Küche per se mit einem weit gereisten Koch zu assoziieren? Mit Häusern auf Sylt, in St. Moritz oder zumindest am Gendarmenmarkt? Aber Mathias Esbach weiß selbst um die typischen Karrierewege in der Spitzengastronomie. Um die Namen und Erfahrungen, die es vermeintlich zu sammeln gilt. Dass er es anders gemacht hat, mag an seiner Tochter liegen und am Bedürfnis, sesshaft zu sein. Vielleicht liegt es aber auch daran, dass der Mann mit der persönlichen Vorliebe für Eintopfgerichte einfach eine Ausbildung zum Koch machen wollte. Und dann eben ein besonders guter geworden ist.

Und dennoch passt dieser Mathias Esbach gut in eine gastronomische Stimmung, in der  die Lust an den regionalen, saisonalen Produkten nicht mehr nur einem ökologischen, sondern auch einem kulinarischen Zeitgeist entspricht. Warum Seeteufel, wenn direkt vor der Seeterrasse der Klostermühle Barsch und Zander baden? Das Hotel beschäftigt einen eigenen Fischer, direkt neben dem Restaurant wurden zwei Becken angelegt, in dem sich der frische Fang „ausschwimmen“ kann.

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Austoben könnte sich auch Mathias Esbach, der frisch gebackene Küchenleiter, der neben der Klostermühle auch noch die bodenständigere Klosterscheune kuratiert. Eine Landgasthofküche fernab von rustikaler Behäbigkeit. Aber Esbach ist ja, wie gesagt, kein Freund der lauten Gesten und des kulinarisch Pompösen. Geradlinig auch seine Handschrift in der gehobeneren Klostermühle. Der Rehrückem mit Esskastanien und Sellerieschaum, der Madlitzer Zander mit Quitte und einem in Form von nur kurz gedünsteten Blättern servierten Rosenkohl – kleine, präzise Effekte begleiten die handwerklich präzise Regionalküche eines Kochs, der nicht weit reisen musste, um anzukommen.

Text: Clemens Niedenthal

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