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Die besten Trüffel Berlins

Nach neun Jahren bei Ebay tauschte Massimo Ferradino die digitale Welt gegen ein radikal analoges Produkt:  Er verkauft Trüffel, die besten in Berlin

Foto: ClemensNiedenthal
Massimo Ferradino, Foto: Clemens Niedenthal

Es regnet im Piemont. Das ist schlecht für den Trüffel. Also nicht für den Trüffel an sich. Der mag ein feuchtes Mikroklima und wächst an regnerischen Oktobertagen um mehrere Zentimeter am Tag. Es sind die Trüffelsucher, die den Regen nicht mögen. Im nass-kalten Herbst könnten sich ihre Hunde erkälten. Und ein Hund mit Schnupfen, der hat keinen guten Riecher mehr.
Massimo Ferradino muss man wohl als einen bezeichnen, der einen guten Riecher hatte. Damals, 2010, als er noch Projektmanager bei Ebay war. Karriere in der digitalen Welt. Dabei hatte er eigentlich zum Film gewollt, als er knapp nach der Jahrtausendwende nach Berlin gekommen war. Cutter wollte er einmal werden. Vor sechs Jahren also hat Massimo Ferradino einen radikalen Cut gemacht.

Er hat sich einem ganz und gar analogen Produkt verschrieben. Ferradino wurde der Händler einer einzigen Jahreszeit. Er ist der Mann, der die guten Berliner Restaurants mit wirklich gutem Trüffel versorgt. Eine Aufgabe die dem in der Schweiz aufgewachsenen Italiener auch deshalb so gut liegt,  weil er das gute Essen unbedingt liebt, nicht aber den Luxusproduktbegriff einer klassischen Haute Cuisine.
Seit dem vergangenen Jahr ist sein kleines Ladenlokal in einem charmanten Fachwerkhof in der Kreuzberger Solmsstraße auch für private Kunden geöffnet. „Tartufo del re“ steht augenzwinkernd breitbeinig auf dem Firmenschild. Trüffel des Königs also. Eine plausible Standortbestimmung.

Es waren und sind die Köche, die das Produkt von Massimo Ferradino überzeugt. Mit Stephan Hentschel im vegetarischen Cookies Cream und Stefan Hartmann, damals noch Sternekoch in der Kreuzberger Fichtestraße, hatte es angefangen. Und nachdem er sich am Paulysaal lange die Zähne ausgebissen hatte, war es der neue Küchenchef Arne Anker, der einfach den aromatischsten Trüffel gesucht und ihn bei Ferradino gefunden hat.

Ein wenig war wohl auch Glück dabei. Damals, als ein Kollege eben einen kannte, der seinen Trüffel aus Alba gerne in Berlin verkaufen wollte, hatte der heute 44-Jährige nicht mit so großen, so guten Knollen gerechnet. Aber damit begann auch die Arbeit, die eine gute Mischung aus Vertrauen und Misstrauen ist. Und eine intensive Beziehungspflege. Zweimal im Jahr reist Ferradino selbst in die Region Alba. Und mindestens einmal ins französische Périgord, wo die Trüffelsaison im Dezember beginnt.
Ein ganz, ganz eigenes Geschäft, das ist der Trüffelhandel noch immer. „Und wenn einer sagt, dass es gerade ja so gar keinen Trüffel gibt, dann ist das eventuell genauso eine Finte, als wenn einer behauptet, dass ausgerechnet er dennoch hervorragenden Trüffel hat.“

Die Trüffelsuche, sie findet, auch mit nicht verschnupften Hunden, noch immer im Geheimen statt. Und wenn sich einer mal ins Revier einer alteingesessenen Familie wagt, kommt es schon mal vor,  dass er ein Feuerzeug auf seinem Autodach findet. Beim nächsten Mal, so die Botschaft,  zünden wir die Karre an.
In der Hauptstadtküche notiert Massimo Ferradino indes einen zunehmend entspannten Umgang mit dem Edelprodukt Trüffel. Auch wenn er noch immer seinen Preis hat, zumal der weiße Alba-Trüffel, bei dem das Gramm, so früh in der Saison, mit rund drei Euro zu Buche schlägt. Den schwarzen gibt es für etwa 70 Cent das Gramm. Aber an die Stelle eines dekadenten Drüberhobelns tritt zunehmend eine pure Produktküche. Pasta, Butter, Trüffel, mehr nicht. Passé die Dreifaltigkeit von Trüffel, Gänsestopfleber und Champagner. Auch bodenständige Läden wie der lässige Goldene Hahn in der Kreuzberger Pücklerstraße gehören zu Ferradinos guten Kunden. „Trüffel ist auch ein angenehm lässiges Produkt geworden.“

Was auch daran liegt, dass Trüffel  gleich mehrere kulinarische Stimmungen trifft: Die Sehnsucht nach dem puren, unverfälschten Produkt. Den Entschluss zum bewussten Genuss, die Lust an kulinarischen Entdeckungen. Ja mithin spielt auch der Trend zur flexitarischen, gar vegetarischen Ernährung diesem unterirdisch-überirdischem Edelpilz in die Karten: Wer auf das Filet verzichtet, kann sich stattdessen die Trüffel gönnen.
Eine bewusste Entscheidung hat auch Massimo Ferradino getroffen. Zwölfstundentage sind es jetzt in der Trüffelsaison, gerade hat sich ein Sternekoch aus Frankreich gemeldet, in ganz Deutschland und sogar nach Spanien liefert er schon jetzt. Darüber hinaus hat sich Ferradino aber andere Ziele gesetzt. Den Berlin-Marathon in „so um die drei Stunden“ zum Beispiel. Das geht er dann ab dem nächsten Frühjahr an. „Ich habe ja dankenswerterweise einen  Job, bei dem ich vier oder fünf Monate mehr oder weniger frei habe.“
Massimo Ferradino ist eben Trüffelhändler, der Händler dieser einen, ganz besonderen Jahreszeit.

Tartufo Del Re
Sieben bis zehn Gramm Trüffel pro Person kalkuliert Massimo Ferradino für eine einfache Trüffelmahlzeit. Und einfach sollten die Trüffelmahlzeiten ruhig sein. Rührei, Pasta, Risotto,solche Sachen. Als Geschmacks­träger empfiehlt er Butter oder spezielle Trüffelcrémes, auf keinen Fall Olivenöl, das wäre selbst viel zu aromenintensiv. Ferradinios Trüffel gibt es in rund 30 Berliner Restaurants, darunter die besten Adressen wie das Facil, das Les Solistes oder der Paulysaal. Privatkunden kommen am besten freitags oder samstags in den Kreuzberger Hinterhof, dann ist sein Laden, von 10 bis 18 Uhr, garantiert geöffnet.

Tartufo del Re Solmsstraße 30, Kreuzberg www.tartufodelre.com

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