Essen & Trinken in Berlin

Die Metzgerei Kumpel & Keule in Kreuzberg

Jörg Förstera hat viel vor. Er will das Fleischerhandwerk retten: Über die neu eröffnete gläserne ?Metzgerei Kumpel & Keule in der Kreuzberger Markthalle Neun.

Die Metzgerei Kumpel & Keule in Kreuzberg

Jörg Förstera sitzt auf einer Bierbank in der Markthalle Neun und ist sich ziemlich sicher, dass hinter ihm gerade die Zukunft entsteht: In die schmale Ladenzeile bauen sie gerade einen komplett verglasten Zerlegeraum, eine Produktionsstätte, einen Verkaufstresen mit Reifeschrank und einen Grill, an dem man nicht nur aussuchen kann, ob man seinen Burger mit Rind-, Schweine- oder Lammfleisch möchte, sondern auch von welchem Teil des jeweiligen Tiers. Ein mageres Rückenteil oder doch etwas mit mehr Fett.
Ehrensache, dass ein Metzgermeister wie Förstera immer zu Letzterem greifen würde, aber darum geht es nicht. Es geht um viel mehr. Förstera und sein Partner, der Food­aktivist Hendrik Haase, der seinen derben Kampfnamen „Wurstsack“ durch das stete Tragen eines Zylinders ausbalanciertt, haben nicht weniger vor, als das Metzgerhandwerk zu retten.
Darum steht es, das darf man so pauschal sagen, sauschlecht. In den letzten zehn Jahren hat sich die Zahl der Handwerksbetriebe in Deutschland halbiert; in Berlin gibt es noch 26. Obendrein geht der Nachwuchs aus. Auf der Berufsschule in Berlin beenden jedes Jahr gerade mal vier bis sechs Lehrlinge ihre Ausbildung. Wenn es gut läuft, arbeiten zwei von ihnen auch wirklich in einer Metzgerei. Viel zu wenig für eine Millionenstadt. Hier droht kein Engpass, sondern ein Kulturverlust.
Förstera und Haase haben sich also einiges vorgenommen, wenn sie mit ihrem Projekt „Kumpel & Keule“ ebendies verhindern wollen. Und sie haben einen Plan. Eine gläserne soll ihre Metzgerei sein, ganz anders als die anderen Betriebe, die ihre Produktionsstätte in einem gekachelten Hinterzimmer verstecken. Bei Kumpel & Keule ist jeder Schritt der Produktion vom Kunden einseh- und nachvollziehbar. Für Deutschland ist das einzigartig. Nur in New York und in Prag gibt es ähnliche Projekte.
„Wir werden die kleinste EU-zertifizierte Metzgerei sein“, sagt Förstera. Dennoch können sie hier von der Bockwurst und Boulette über handgehacktes Tatar bis zu lange gereiften Steaks und Fonds, die sie aus den Knochen in ihrer Kesselanlage kochen, alles selbst herstellen. Das ist nicht nur schön für den Kunden, sondern wichtig für das Handwerk. Dadurch können sie nämlich von den Erzeugern ganze Tiere kaufen und die komplett verarbeiten.
Für die Bauern ist das ein großer Vorteil. Die haben oft Schwierigkeiten, die nicht so edlen Teile loszuwerden, erklärt Förstera. „Zwar wollen alle regionale Produkte auf der Karte, aber für viele Ökobauern ist es schlicht nicht wirtschaftlich, wenn ein Wirt 60 Filets bestellt“, sagt Förstera. Dann müssten sie 30 Rinder schlachten, nicht selten werden die übrigen Teile dann in die konventionelle Kette eingespeist – zu einem niedrigen Preis. Bei Kumpel & Keule kaufen sie dagegen die Tiere ganz – und im Voraus. So hat der Bauer Planungssicherheit. Auch das will die gläserne Metzgerei: den ganzen Warenkreislauf transparent machen.
Da kennen sich wenige besser aus als Jörg Förstera. Mit 18 war er Deutschlands jüngster Metzgermeister. Anschließend ging er auf die Walz und arbeitete in Metzgereien in ganz Europa, wo er auf seinen Lohn verzichtete und sich dafür Rezepte geben ließ. Später bildete er in der Berufsschule Metzger aus und beriet Supermärkte im Hygienemanagement. Zuletzt leitete er die KaDeWe-Fleischabteilung und hatte Personalverantwortung für 90 Mitarbeiter. Keine Frage: Wenn’s um die Wurst geht, hat er den Überblick.
Wie der Bauer, so der Metzger
Vor allem weiß er aus Erfahrung: Die wichtigste Arbeit, die macht gar nicht er. Die macht der Bauer. Deshalb reisten er und Hendrik Haase ein Jahr durchs Land auf der Suche nach den besten Produzenten. Denn ein gutes Stück Fleisch, eine gute Wurst hat auch eine Geschichte. Und die wollen sie bei Kumpel & Keule erzählen.
Zum Beispiel die vom Landschwein der Schwäbisch Hällischen Erzeugergemeinschaft. Robuste Tiere sind das, die das ganze Jahr draußen leben. „300 Quadratmeter hat jedes Schwein Platz“, schwärmt Jörg Förstera. Entsprechend stehen sie nicht den ganzen Tag bräsig am Trog rum, sondern rennen durch einen Mischwald aus Kiefern, Eichen und wilden Obstbäumen. Ähnlich wie das berühmte Iberische Schwein aus Spanien. Das ist möglich, weil die Hänge zu steil sind für andere Landwirtschaft. Da kommt kein Mähdrescher hin. „Diese ganz pinken Schweine aus der Massentierhaltung würden mit der Frischluft, der Sonne und der Bewegung nicht zurechtkommen und nach einer Woche umfallen. Moderne Schweine sind für den Stall gezüchtet.“ Das Schwäbisch-Hällische Landschwein ist dagegen eine alte Rasse.
Nur eins ist es nicht: aus der Region. ­Anders als die Rinder und die Lämmer, die sie aus der Schorfheide und der Müritz beziehen. Dafür organisiert die Erzeuger­gemeinschaft sowohl die Schlachtung und den Transport selbst und beliefert noch andere Kunden in Berlin. Das sei ökologisch vertretbar, findet Förstera. Und außerdem stimmt die Wertschöpfungskette: „Da geht jeder Euro zu den Erzeugern – und die bekommen einen besseren Preis als den einen Euro, den Schweinefleisch derzeit kostet.“ Denn nur wenn die Bauern eine Zukunft haben, dann auch die handwerklich arbeitenden Metzger.

Text: Felix Denk 

Foto: Hendrik Haase / wurstsack.com

Kumpel & Keule in der Markthalle Neun, ?Eisenbahnstraße 42/43, ?Kreuzberg, Di-Sa 11-20 Uhr.

?www.kumpelundkeule.com

Kommentiere diesen Beitrag

Kommentiere diesen Beitrag

Kommentare