Handwerk

Ein Besuch im Domberger Brot-Werk

„Hefe raus, Zeit rein“, so einfach ist das für Frank Domberger mit dem guten, handwerklichen Brot. Und deshalb auch so kompliziert

Foto: Lena Ganssmann

Nebenan wohnen die Weight Watchers. So eine Pointe kann man sich nicht ausdenken. Da arbeitet einer, der sich für die Zukunft unserer Ernährung auf alte Handwerkstechniken besinnt, also Wand an Wand mit der Diätindustrie. Es ist davon auszugehen, dass das Domberger Brot-Werk dabei der lustvollere und sowieso leckerere Laden ist. Das momentan vermutlich beste Brot der Stadt gibt es hier obendrein. Und das hat viel mit Frank Domberger zu tun, der als Logistiker in der Welt herumgekommen ist, der in Hong Kong plötzlich das gute deutsche Brot vermisst hat und der es später auch in Deutschland immer schwerer finden konnte. Vor allem aber  hängt es mit jenem sensiblen Zeitgenossen zusammen, der in der Essener Straße in Moabit in weißen Plastikeimern vor sich hingärt: der Sauerteig beziehungsweise jene Kulturen, das sogenannte Anstellgut, aus denen dann ein Sauerteig wird.

Vorausgesetzt, man führt den Teig entschlossen und doch mit zarter Hand. Die Temperatur, mehr noch die Luftfeuchtigkeit, all das sind Faktoren, die das Backen von Tag zu Tag anders machen. Dann, so Frank Domberger, „kann er schon mal launisch werden.“ Oder eben: charakterstark. Charakter aber war irgendwann nicht mehr gefragt in einer zunehmend industriealisierten Lebensmittelkultur. Backhefen minimierten das Risiko und eben auch das Handwerk, vor allem nivellierte die zugesetzte Hefe den Faktor Zeit. „Hefe raus, Zeit rein“, beschreibt Frank Domberger nun die so notwendige wie geschmackvolle Umkehr dieses Rationalisierungsdebakels. Es ist an der Zeit, den Teig einfach wieder gehen zu lassen.

Domberger lässt seine Roggen- und Weizensauerteige zumeist mehr als 24 Studen arbeiten. Teigführung heißt das im Fachjargon.  Gefragt ist also: guter Führungsstil. „Was im Sauerteig passiert, ist pure Magie. Und wir wissen über diese Prozesse noch immer nicht alles. Was wir wissen ist, wie unfassbar großartig das im Ergebnis schmecken kann.“

Ralf Tschentscher ist Frank Dombergers Bäckermeister. Auch er ein Quereinsteiger, von der konventionellen in die biologisch-handwerkliche Bäckerei.  Wie Tschentscher da den Weizensauerteig alle halbe Stunde faltet, wegen der Viskosität, wegen der Poren und der Klebeeiweiße (die Gluten) und damit das Brot nachher luftig-fluffig wird, fast so, als würde gerade diese Löcher das Aroma einfangen. Wie Tschentscher also den Teig alle halbe Stunde faltet, das ist Erklärung genug, warum diese eine Art zu backen mit der anderen nichts mehr gemein hat. Und warum es noch günstig ist, und ungeheuer kostbar zugleich,  dass das handgefaltete Weizenbrötchen bei Domberger 80 Cent kostet und nicht 30 Cent wie in der Fertigmischungsbackstube oder 12 Cent wie am Aufbackautomaten.

Besagtes Weizenbrötchen ist auch nach zwei Tagen noch ein Traum. Das Roggenbrot ist zehn, ja vierzehn Tage haltbar. Bekömmlicher als die beschleunigten Turbobrote sind beide obendrein. Der Sauerteig, diese Lebensgemeinschaft von Hefepilzen und Milchsäurebakterien, verdaut sozusagen schon einmal vor.
Das Sortiment im Domberger Brot-Werk ist übersichtlich. Drei Brotsorten, ein Brötchen, Blechkuchen mit und ohn Äpfel. Sechs, sieben Produkte von unglaublicher Qualität. Kein Schnick-Schnack sondern Aufbauarbeit – weshalb unter der Theke immer auch ein paar leere Marmeladengläser stehen. Für alle, die heute mal kein Sauerteigbrot wollen – sondern Sauerteigkulturen.

Domberger Brotwerk Essener Straße 11, Moabit, Mo 15–18 Uhr, Di–Fr 7–18 Uhr, Sa 7–13 Uhr, www.domberger-brot-werk.com

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