Essen & Trinken in Berlin

Ein Gespräch über Naturweine

Naturwein wird nicht gemacht, Vins Naturels dürfen werden. Ein Gespräch über ein kulinarisches Phänomen, das viel zu viel Arbeit macht, um bloß ein schneller Trend zu sein.

Holger Schwarz und Jan Hugel

Die Naturweinburschen: Holger Schwarz (rechts) und Jan Hugel bringen ?Vins Naturels nach Berlin. Schwarz betreibt in der ­Charlottenburger Grolmanstraße Viniculture, ?die mutigste Weinhandlung der Stadt. Hugel arbeitet als Sommelier in der ersten deutschen ­Naturweinbar Maxim (Gormannstraße 25) in ­Mitte. Auch als Hälfte des fabelhaften Pop-up-Küchen-Duos Kraut & Reben schenkt Hugel ausschließlich Naturweine aus.

Ein Geist wurde aus der Flasche gelassen. Naturwein ist sein Name. Er kommt vor allem dort ins Glas, wo auch die Küche ein wenig avantgardistischer und gleichzeitig puristischer auftischt, im Industry Standard in der Sonnenallee oder im Maxim in der Gormanstraße in Mitte. Naked Wine werden die Naturweine auch genannt, das beschreibt die Arbeit im Berg wie im Keller ziemlich gut: radikal handwerklich, biodynamisch, oft demeterzertifiziert und mit viel Geduld gegenüber den Launen und der Kraft der Natur. Naturweine werden nicht gemacht, Naturweine dürfen werden. Holger Schwarz und Jan Hugel bringen Naturweine nach Berlin. Ein Gespräch über falsch verstandenes Weinwissen, Huflattichblätter – und Rudolf Steiner.

tip Herr Schwarz, Herr Hugel, was sind Vins Naturels, also Naturweine überhaupt?
Jan Hugel Das hat ganz grundsätzlich etwas mit der technischen Machart zu tun, mit dem Sulfiteinsatz. Sulfit ist ein petrochemisches Produkt, das im konventionellen Weinbau verwendet wird, um alle mikrobiologischen Prozesse abzutöten. Stattdessen werden dann industrielle Reinzuchthefen indiziert, die ganz gezielt einem bestimmten Geschmacksbild genügen. So entstehen nicht unbedingt schlechte, aber doch austauschbare, marktkon­forme Weine.
Holger Schwarz?Naturwein lässt also Aromen zu, die dem normalen Wein schlicht nicht zugestanden werden.

tip Er ist, kurz gesagt, der wildere Wein?
Holger Schwarz?Naturwein hat etwas Rohes, Wildes. Er ist nicht so definiert. Es gibt auch nicht mehr diese unausgesprochene Übereinkunft, wie ein Wein aus diesem Weingut und jener Rebsorte  so zu schmecken habe. In Deutschland, wo sich Weine traditionell über ihre Frucht definieren, ist der Unterschied besonders groß. Naturweine schmecken konträr zum etablierten deutschen Weinbild.
Jan Hugel?Das wird ja zunehmend zum Problem dieser Wein-Connaisseure. Der Naturwein unterminiert das Fundament, auf dem sie ihr Weinwissen aufgebaut haben. Die Interpretationskompetenz ist erst mal weg.

tip Der Wein emanzipiert sich damit also von den „Weinkennern“?
Holger Schwarz?Frauen tun sich deshalb mit diesem Thema viel leichter. Für sie ist Weinwissen viel weniger Fetisch als für Männer.
Jan Hugel?Man sieht die Unterschiede ja schon im Glas. Ein Naturwein kann trüb oder gar schlammig sein. Er „schmeckt“ in der Nase ganz anders als im Mund. Naturweine stellen Fragen, sie taugen zum Abenteuer.
Holger Schwarz?Als ich vor acht Jahren angefangen habe, Naturweine ins Programm zu nehmen, ist noch jede zweite Flasche zurückgekommen. Mit dem Wein könne doch irgendetwas nicht stimmen. Die Akzeptanz, sich auf diese Aromen einzulassen, ist mittlerweile da.

tip Naturwein passt aber auch zum kulinarischen Zeitgeist, der ja das Eigenständige, Natürliche und Kreative betont. Verhält es sich wie bei Bier und Craft Beer?
Holger Schwarz?Das hab ich zunächst auch gedacht, Craft Beer und Naturwein, das passt doch zusammen: die wilden Brauer, das wild gärende Bier. Aber mir ist aufgefallen, dass mehr und mehr Aromahopfen benutzt wird, der genau in die Richtung Reinzuchthefe geht. Da wird ein bestimmter Geschmack recht synthetisch erzeugt. Das hat mit dem konventionellen Weinbau viel mehr zu tun als mit Naturweinen.

tip Die Frage nach dem Trendgetränk einer kulinarischen Boheme ist damit noch nicht beantwortet …
Holger Schwarz?Ich war jetzt bei einem Winzer im Jura, der verwendet sehr viel Zeit mit dem Trocknen von Huflattichblättern und dem Sammeln von Regenwasser, um daraus Tees anzurühren, mit denen er seine Reben behandelt. Das machst du nicht, weil es ein schneller Trend ist. Das machst du, weil du überzeugt bist. Es ist einfach so viel mehr Arbeit pro Flasche Wein. Für eine Flasche, die im Laden oder im Restaurant nicht unbedingt teurer ist.
Jan Hugel?Hier ist es wichtig, deutlich zwischen biodynamischem Weinbau und Bio-Weinen zu unterscheiden. In der Biodynamie fußt ganz viel auf Rudolf Steiner, etwa was das Thema Pflanzen im Weinberg angeht, die dann bestimmte Schädlinge von den Reben abziehen. Das ist ein ganzheitliches Thema, das eine Haltung und sehr, sehr viel Wissen braucht.
Holger Schwarz?Der Bio-Winzer hingegen kauft bei Raiffeisen einfach die anderen Säcke, die mit dem Bio-Zertifikat.

Interview: Clemens Niedenthal

Foto: Harry Schnitger

Mehr Infos unter www.viniculture.de und www.kraut-reben.de

Vin Naturel
Naturweine sind nicht manipulierte Weine. Sie werden kaum, besser noch gar nicht geschwefelt und ohne aufwendige Kellertechnik und synthetische Schönungsmittel (wie etwa Reinzuchthefen) vinifiziert. Im Weinberg wird nach biodynamischen Grundsätzen gegärtnert. Üblicherweise kommen ­?V­ins Naturels aus kleinen, radikal handwerklich arbeitenden Betrieben. Bekannt sind etwa die Naturweine aus dem französischen Jura, einer relativ autarken Weinregion, in der die ­“Technologisierung“ des Weinbaus ?quasi nicht stattgefunden hat.

Orange Wine

Orange Wine ist Weißwein, der wie Rotwein hergestellt wird. Normalerweise wird beim Weißwein nur der Traubensaft, also der Most, vergoren. Beim Orange Wine kommen die Schale und die Kerne dazu, alles bleibt länger als üblich auf der Maische, so werden auch die Geschmacksstoffe (und eben die Farbe) der Traubenschale und der Kerne extrahiert. Orange Wine muss nicht ­zwingend auch ein Naturwein sein, ist es in der Praxis aber meistens.

Amphorenweine
Tonamphoren sind die vielleicht ?älteste Methode, Wein auszubauen. Heute noch populär etwa in Georgien, haben die Amphoren mit der biodynamischen Bewegung eine gewisse Renaissance erfahren. Amphoren werden im Boden vergraben oder konventionell im Weinkeller gelagert. Eine absolute Empfehlung sind die Amphoren-­Rieslinge des Rheingau-Winzers Peter Jakob Kühn.

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