Essen & Trinken in Berlin

Ein Koch verändert Berlins Gastronomie

Si An Truong verändert und bereichert Berlins Gastronomielandschaft. Er sorgt für die Annäherung an vietnamesische Kultur, und das nicht nur kulinarisch

Chen_CheAngefangen hat alles in Süddeutschland. Si An Truong als ältester Sohn, seine vier Geschwister und die Eltern sind ausgewandert aus Vietnam. Aus politi­schen Gründen, einer Staatsordnung wegen, die eine ganze Familie bestrafte und sie als Menschen zweiter Klasse behandelte. Weil der Vater und Kunstprofessor mit den Amerikanern zusammengearbeitet hatte. Das war damals, in den 80er Jahren.
Wie viele seiner Generation, die Truong als „die zweite“ benennt, hat er immer höchste Leis­tungen schon in der Schulzeit gebracht. „Du hattest immer im Hinterkopf, dass du nicht deutsch bist, das eigene Ich musste deshalb immer besser sein.“ Die Eltern – wiederum wie die meisten ihrer Generation – erwarteten vom ältes­ten Sohn, dass er eine akademische Laufbahn einschlägt.
Si An Truong hat seinen eigenen, einen anderen Weg eingeschlagen, und das schon sehr früh. Mit 16 Jahren arbeitete er in einem italienischen Restaurant. Als Aushilfe, um Teller zu waschen, dachte er. Doch der Küchenchef lernte ihn in sechs Wochen als Koch an. Nach den Ferien sollte der Nachwuchskoch weitermachen. „“orgens Schule, abends Küche“, das ging eine Zeit lang gut, dann änderten sich die Schulnoten.

Eine Lehrerin sprach ihn an: „Warum wirst du nicht Koch. Das ist doch deine Begabung?“ Er probierte es, machte einen dreitägigen Testlauf in Franken, im Örtchen Miltenberg und bekam den Job. Die Eltern dachten bis dahin, er wäre auf einem Schulausflug. „Ich habe sie vor vollendete Tatsachen gestellt.“ Eine Taktik, die aufging. Zum Glück!
Kaum ein anderer hat vietnamesische Kultur in der Hauptstadt etabliert. „Ich wollte immer nach Asien, ich wollte meine Heimat kennenlernen.“ Diese Reise plante er nach seiner Kochlehre in Miltenberg. Dann kam aber die Ausbildung zum Hotelfachmann – „im Schnelldurchlauf habe ich alle Facetten der Hotellerie kennengelernt“. Danach hat das mit der Reise wieder nicht geklappt. Es ging ins Münchner Hotel Vier Jahreszeiten, danach ins Berliner Adlon – „habe den ganzen Service-Bereich mit aufgebaut“ –, er war anschließend ein Jahr lang Res­taurantmanager im China Club.

Endlich wollte er nach Asien reisen. Aber: Si An Truong lernte Monsieur Vuong kennen
und wur­de Geschäftsführer des gleich­­­namigen Restaurants, das in Sachen vietnamesische Koch­kunst Maßstäbe setzte.
Der Mann, den es immer noch nach Asien zog, wollte mehr. Er nahm ein Jahr lang eine Auszeit, pflegte sein Privatleben, kochte hin und wieder für Freunde, da hieß es dann: „Wir gehen zu Si An essen!“ Und so kam es zum gleichnamigen Restaurant. „Es war für mich etwas ganz Persönliches, meine eigene Idee, die Umsetzung in überschaubarer Größe mit Nähe zu den Gästen.“Die Vielfalt Viet­nams deutlich zu machen, darum geht es Truong bis heute. „Meine Mutter kommt aus dem Norden, mein Vater aus Hue, der ehemaligen Haupt- und Kaiserstadt in der Mitte Vietnams.“

Chen_CheUnd so wundert es niemanden, dass ein weiteres Restaurant, nämlich das Chi Sing, sich der Hue-Küche widmet. „Besser gesagt, es ist eine Annäherung an dieses alte Konzept von Kochkunst“. Frische ist Truong sehr wichtig, und es kommen nur hochwertige Waren zum Einsatz. Deshalb wird schon mal Lachs gegrillt oder andere Produkte, die so in der Hue-Küche nicht verwendet werden, aber eben frisch sind.
Die europäische Küche hätte sich in den letzten vier Jahrzehn­ten der asiatischen angenähert. „Der Nachkriegsgeneration ging es vorrangig darum, einfach satt zu werden. Heute steht Genuss und Gesundheit an erster Stelle.“ Zuerst war es die chinesische Küche, die als exotische Neuheit in der Bundesrepublik Einzug hielt. Die Deutschen kamen mit neuen Gewürzen, mit Schnellgebratenem, mit Soja in allen Varianten in Berührung. Dann kamen die thailändischen Restaurants in Mode. Und man gewöhnte sich an Kokosnuss, an Schärfe – an wieder neue Produkte. Schließlich hätten die Japaner die Europäer mit Sushi erobert, „und da sind immer Vietnamesen dabei.“ Erst vor rund sieben Jahren hätten sich die Vietnamesen endlich behauptet und eingemischt. Warum das so ist? „Wir haben erst mal alle anderen machen lassen, um dann auf einer guten Basis aufzubauen“, Si An Truong meint das nicht so ernst.

In Berlin sei man mittlerweile verwöhnt und an Qualität gewöhnt. Und da könne man nun endlich gehobene vietnamesische Küche anbieten. „Aber“, wieder freut er sich, „der Besuch des neu eröffneten Teehauses ist ganz unkompliziert.“ Im Chйn Chи, so der Name, ist eine weitere Facette vietnamesischer Alltagskultur dazu gekommen. Nach nun drei Eröffnungen, was machen die Reisepläne? „Ich habe hier meine Berufung gefunden, ich will noch mehr die Vielfalt Vietnams, mehr Kunst nach Berlin bringen, ich will mich weiter ent­wickeln und in Bewegung bleiben.“

Text: Eva Maria-Hilker

Foto: Harry Schnittger

Chi Sing Rosenthaler Straße 62, Mitte, tgl. 12-24 Uhr, Tel. 20 08 92 84, www.chising-berlin.de
Chйn Chи Rosenthaler Straße 13, Mitte, tgl. 10-24 Uhr, Tel. 28 88 42 82, www.chenche-berlin.de
Sian Rykestraße 36, Prenzlauer Berg, tgl. 12-24 Uhr, Tel. 40 50 57 75, www.sian-berlin.de