Warenkunde

Was ist Tee? Eine kleine Teeologie

Warum kommen alle Sorten von einer einzigen Pflanze und unterscheiden sich, in Aroma wie Zubereitung, doch so maßgeblich? Und wieso sind Aufgussgetränke, etwa aus Kräutern, gar kein Tee – irgendwie aber doch? Eine Reise zum Geschmack

Foto: Patricia Schichl

Woran denken Sie eigentlich, wenn Sie an Tee denken? Vielleicht an eine gemütliche „Teetied“ mit einer Kanne Ostfriesentee auf dem Stövchen (natürlich!). Oder an einen klassischen britischen Afternoon Tea mit Scones, Clotted Cream und Erdbeermarmelade, Gurkensandwiches und kräftigem schwarzen Tee. Möglicherweise denken Sie aber auch eher an einen ganz gewöhnlichen Beuteltee aus Ihrer Bürotasse mit der Aufschrift „Ich muss erst mal gar nix“.

In diesem Sinne: Tee, was ist das eigentlich?

Das Lebensmittellexikon bezeichnet mit „Tee“ ausschließlich Aufgussgetränke, die aus Pflanzenteilen wie Blättern, Knospen, Stängeln oder Blüten der Teepflanze Camellia sinensis zubereitet werden. Alles andere seien bloß „teeähnliche Getränke“. Nun, wir sehen diesen Unterschied im Folgenden nicht ganz so eng und wollen dennoch zunächst bei der Camellia Sinensis bleiben.
Tee hat Tradition. Die erste bekannte Erwähnung erfolgte bereits im 1. Jahrhundert v. Chr. in China. Es handelt sich um Steuerlisten chinesischer Kaiser, die dort Tee als Zahlungsmittel führten. Japanische Mönche brachten später Tee von ihren Studienaufenthalten in China nach Japan mit, und im 16. Jahrhundert wurde der Tee von portugiesischen Seefahrern nach Europa gebracht, später dann in die Neue Welt.

Bis heute ist Tee, neben Wasser, das meist konsumierte Getränk der Welt. Es gibt weißen, schwarzen, grünen und gerösteten Tee, Rauchtee und lange fermentierten Tee (Pu Erh). In fast jedem Land der Welt wird er getrunken und ist aus der Trinkkultur vieler Nationen nicht mehr wegzudenken: im arabischen Raum wird der Tee sehr süß und sehr schwarz getrunken, dort wird Tee auch zu besonderen Gelegenheiten serviert, bei denen es in unserem Kulturkreis Alkohol geben würde. Ist man zu Gast, darf man ein Glas Tee nicht ablehnen, das käme einer groben Unhöflichkeit gleich.

In Oberägypten wird Tee so lange eingekocht, bis er dickflüssig ist und dann mit vier Löffeln ­Zucker (pro Glas) genossen. Im Maghreb wird grüner Tee der Sorte Gunpowder getrunken, er zieht oft bis zu fünfzehn Minuten in heißem Wasser, dann wird er abgeseiht und mit viel Zucker aufgekocht. Häufig wird dann noch frische Minze dazugegeben. In Südamerika wird Matetee getrunken, in Großbritannien unaromatisierter schwarzer kräftiger Tee, der im Beutel oder lose in die Kanne gegeben, und mit kochendem Wasser übergossen wird. Da die Teeblätter dann in der Kanne verbleiben, wird der Tee immer stärker, mitunter wird auch Wasser nachgegossen. Die Briten trinken ihren Tee daher bevorzugt mit Milch. In Ostfriesland genießt man ebenfalls intensive Schwarzteemischungen (Ceylon oder Assam) mit Sahne und „Kluntjes“ (Kandiszucker), in China und Japan wird eher grüner Tee bevorzugt.

In der letzten Zeit ist „Cold Brew“ zu einem Thema geworden. Dazu ziehen Teeblätter in kaltem Wasser für einige Stunden oder über Nacht – das Ergebnis ist ein angenehmes Teeerlebnis, ohne Bitterstoffe und mit einer enormen Fruchtigkeit. Vom aromatischen Charakter also ist kalt extrahierter Tee ­tatsächlich mit einem kaltgebrühten Kaffee zu vergleichen. Und wenn Sie Tee nach der Coldbrew-Methode nun einmal im Café probieren möchten – noch ist das eher eine saisonale Angelegenheit. Ab Mai bekommen Sie Coldbrew Tea an der „Brew Bar“ des ohnehin fabelhaft kenntnisreichen Berliner Teeladens Paper and Tea. Schon ab April öffnet das neu gestaltete Matcha Matcha an der Hasenheide 16 wieder seine Türen mit einer authentisch japanischen Teekultur. Alternativ gäbe es da noch die „Iced Brew“- Methode: geben Sie einen Teelöffel grünen Tee, beispielsweise einen Sencha, mit zwei Eiswürfeln oder zwei Esslöffeln Crushed Ice in ein Glas. Nach einer knappen Stunde „Ziehzeit“ abseihen – und man hat ein enorm fruchtiges Getränk mit einer enormen Menge Koffein im Glas. Großartig im Sommer als Espressoersatz.

Apropos Koffein: Koffein und Teein sind aus chemischer Sicht völlig identisch. Allerdings ist das Koffein im Tee stärker an andere Stoffe gebunden, was nicht nur subjektiv eine verzögerte und sanftere Wirkung zur Folge hat. Teetrinker sind ­tatsächlich häufig weniger „nervös“ als Kaffeetrinker, aber der Effekt des Koffeins tritt mitunter später ein und hält länger an.
Vor allem ist das Teein in größerer Konzentration in den Blättern und Blattknospen vorhanden – weniger aber in den Blattrippen und den Stängeln. Der Houjicha („Rösttee“) ist deshalb ein gerösteter Grüntee aus Japan der eben aus Rippen und Stängeln besteht, der Röstvorgang, anstelle der ausschließlichen Fermentation, sorgt zudem dafür, dass der Teeinanteil relativ gering ist.

Es muss aber nicht immer Camellia sinensis sein. ­Womit wir im weiten und lange Zeit lieblos bestellten Feld der Kräutertees angekommen wären. Inzwischen aber gibt es kaum einen Cofffeeshop ohne einen hausgemachten Minztee mit frischer Minze und / oder ­Ingwer auf der Karte. Aber wie wäre es denn mal mit einem „teeähnlichen Getränk“ aus Pflanzenteilen, die als Aufguss erstmal ein wenig ungewöhnlich klingen? Maishaartee bietet mit seinem leicht süßlichen Aroma ein wunderbar-mildes Geschmacks­erlebnis. Zudem passt dieser tatsächlich aus dem strohig-struppigen Apendix der Maisfrucht gewonnene Tee zur ­kulinarischen Ethik jener „Leaf to root“-Bewegung, der es eben ­darum geht, so viele Bestandteile einer Pflanze wie irgend­möglich als Lebensmittel zu verarbeiten. Ein eleganter, entspannter Digestiv, den Sommelier Christoph ­Geiler im umhergeraunten, radikal fokussierten Produkt­küchenrestaurant Ernst im ­Wedding serviert: einen Tee aus getrockneten Himbeerblättern, dessen Wasser zuvor mit japanischer Steinkohle gefiltert worden ist.

Und wo wir schon dabei sind: Apfelschalentee ist das neue Schwarz, sozusagen. Dafür einfach Apfelschalen mit Wasser für fünf bis sieben Minuten kochen und sich auf die Aromenvielfalt einlassen. Ein reinsortiger Boskoopschalentee beispielsweise wäre bei Weitem nicht so lieblich wie ein Jonagold. Apfelschalentee ist, je nach Apfelsorte, eben mehr oder weniger süß, kann über den Tag kalt oder warm getrunken werden und ist ein ganz wunderbarer Begleiter zum Käse. Jonagoldschalentee passt gut zum Bergkäse, ein Boskoopschalentee harmoniert gut mit einem Weichkäse mit Rotschmiere. Sie merken schon, hier drängt sich ein wunderbares Smalltalkthema auf.

Auch in China oder Japan, in den ursprünglichen Teekulturen also, haben teeähnliche Aufguss­getränke eine lange kulinarische Tradition: Koji ist ein mit einer Pilzkultur versetztes Getreide, häufig Reis, das die Basis für Miso, Sojasauce und Sake darstellt. Wenn Sie einen Esslöffel Koji in ­einer Pfanne leicht anrösten und mit 90 Grad heißem Wasser auf­gießen, ergibt sich daraus ein zart ­aromatisches Getränk, das leichte Vanillenoten und Umami aufweist und ganz hervorragend zu ­Desserts passt. Man kann es aber auch gut über den Tag ­trinken.

Ob Sie nun hochwertigen Oolong in einer gusseisernen Kanne genießen, oder Tee in der Teekanne Ihrer Großmutter nach Ostfriesenart aufbrühen: genießen Sie Ihren Tee. Und machen Sie sich bei seiner Zubereitung ein bisschen mehr Gedanken. Das gedankenversonnene aus-der-Zeit-fallen, in der Hand eine gute Tasse Tee, ist es wert.

Viel Zucker Bei Habibi am Winterfeldmarkt in der Goltzstraße 24 gibt es diesen starken schwarzen Tee, Zucker darf man selbst dosieren. Deutsche Gäste haben eine andere Zuckertoleranz als arabische Gäste

Großbritannien Der klassische Afternoon-Tee wird im Ritz Carlton jeden Tag von 14 – 16.30 Uhr angeboten. Die Teatime kostet 40 Euro ohne und 49 Euro mit einem Glas Champagner

Coldbrew Laden die Temperaturen dazu ein, serviert der zeitgenössischste unter den sehr guten Berliner Teeläden, Paper & Tea, kalt extrahierte Tees an seiner Brewbar in der Alten Schönhauser Straße 50 in Mitte. www.paperandtea.de

Japanische Houjichas gibt es in der Kame Japanese Bakery (Leibnizstr. 45 in Charlottenburg und Linienstr. 113 in Mitte). Wir empfehlen einen Onigirazu, der direkt importierte Tee wird auch abgepackt im Aroma-Bag verkauft. www.kame.berlin

Maishaartee oder Mais­grisseltee finden Sie in Reformhäusern und Apo­theken; in Bioqualität kosten 50 Gramm ca. 3,50 Euro.

Apfelschalentee Eine gute regionale Apfelauswahl bieten die Apfel­galerie in der Goltzstraße 3, Schöneberg, oder Von Beet und Baum in der Kreuzberger Markthalle Neun. www.apfelgalerie.de, www.markthalleneun.de

Koji Frischen Reis-Koji (100gr 2,50 Euro) gibt es bei Mimiferments in Moabit. Im März eröffnet die Miso-Manufaktur von Markus Shimizu in der Stephanstraße. Schon jetzt im Onlineshop: www.mimiferments.de

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