Essen & Trinken

Aller guten Dinge sind vier

Laggnertip Manche wollen schon den Platz in „Jo-Laggner-Markt“ umbenennen: Sie waren seit dem Mauerfall vor Ort. Was reizt Sie an dieser speziellen Lage?

Josef Laggner Durch gute Umstände hat sich damals nach dem Mauerfall hier am Gendarmenmarkt die Möglichkeit ergeben, das Traditionshaus Lutter & Wegner an seinen ursprünglichen Standort zurückzuholen und neu zu etablieren. Diese Chance wollte ich nutzen, auch um diesen zentralen Platz Berlins wieder ein Stück mitzubeleben. Der Gendarmenmarkt hat ein besonderes Flair: Die Großzügigkeit und Architektur erinnert an Plätze in Italien. Man fühlt sich hier ein bisschen wie in Rom oder anderen südlichen Städten.

tip Wie hält man dieses Tempo, diese Neueröffnungen psychisch und physisch aus?

Laggner Man braucht einen starken Rücken und verständige Mitarbeiter, die diese Projekte mit einem durchziehen und umsetzen. Vieles ergibt sich einfach, und dann darf man nicht lange zögern. Wenn neue Möglichkeiten für spannende gastronomische Objekte auftauchen, muss man Potenziale rasch erkennen und richtig entscheiden. Das Tempo ergibt sich dann automatisch, das kann man sich nicht aussuchen.

tip Newton Bar, Lutter & Wegner, Gendarmerie, jetzt den Augustiner – wen, also welche Gäste will man ansprechen?

Laggner Unser Stammhaus Lutter & Wegner war und ist ein gehobenes Weinhaus, das ein kultur- und kunstinteressiertes Klientel anspricht. Hier trifft man sich wie eh und je nach dem Konzert in den benachbarten Opern- und Konzerthäusern. Zu Gast sind aber auch viele Berlinbesucher aus dem In- und Ausland. Die Newton Bar, die nach dem guten Start mit dem Lutter & Wegner am Gendarmenmarkt damals als zweite Location hinzukam, hat sich zu einer der besten Bars der Stadt entwickelt. Und ist inzwischen auch weit über Berlins Grenzen hinaus bekannt. Die Gendarmerie setzt auf gehobenen französischen Brasserie-Stil. Hierher kommen Gäste, die etwas Besonderes suchen oder exklusive Veranstaltungen auch mit größerer Personenzahl durchführen möchten. Und mit unserem neuen Restaurant Augustiner, ein authentisches Wirtshaus, haben wir das wohl beste bayerische Bier nach Berlin an den Gendarmenmarkt gebracht. Wir haben in unseren Häusern eine gute Mischung aus Geschäftsleuten der Umgebung, Touristen, Einheimischen und Passanten, die sich je nach gastronomischer Vorliebe und egal ob mit kleinerer oder größerer Brieftasche auch alle irgendwo wiederfinden sollen.

tip Ist am Gendarmenmarkt noch genug Potenzial, oder sind Grenzen erreicht?

Laggner
Das entscheidet der Gast. Wir sind Dienstleister, und Berlin lebt ja nun einmal von der Hotellerie und Gastronomie. Und die Hauptstadt lebt von den Touristen. Das darf auch durch die Stadt und ihre Verordnungen nicht abgeschnitten werden. Die Grenzen sind zum Teil dort erreicht, wo Vorschriften und neue Gesetze uns Gastronomen das Leben schwer machen. Mich ärgert die viele Bürokratie und manche Entscheidungen, die nicht im Sinne des vielfältigen Dienstleistungsangebotes für Berliner und touristische Gäste sind.

tip Wie beurteilen sie die Mitbewerber? Gibt es nicht zu viel Wiener Schnitzel am Platz (Aigner, Borchardt)?

Laggner Gott sei Dank haben wir gute Mitbewerber. Es könnte ruhig auch noch ein paar mehr und gute geben (lacht). Als einziger in Österreich geborener Gastwirt am Platz sind wir authentisch und haben sicher auch das echteste Wiener Schnitzel überhaupt. Das hat sich inzwischen auch weit herumgesprochen und wurde sogar schon von Blättern wie der „New York Times“ geschrieben. Alles andere ist ja auch oft nur kopiert. Und selbst Philippe Lemoine, später Küchenchef des Borchardts, haben wir das Schnitzelbraten einst beigebracht.

tip Welche Zukunftspläne hat Herr Laggner?

Laggner An Arbeit und Projekten fehlt es uns nicht. Wenn etwas Neues und Interessantes kommt, schauen wir uns immer alles gern an. Erst einmal wollen wir aber das Augustiner auf 120 Prozent bringen und eine gute Qualität und Auslastung in allen unseren Häusern halten. Das ist das Wichtigste, und daran arbeiten wir jeden Tag. Privat werde ich es aber in nächster Zeit auch ein wenig ruhiger angehen lassen: Meine Frau und meine Kinder stehen an erster Stelle. Ich möchte mir aber vor allem auch mehr Zeit nehmen, gerade für gastronomische Zwecke noch häufiger durch die Welt zu reisen und dabei die internationalen Mitbewerber anzuschauen. Wenn ich dabei gute Konzepte entdecke, könnte ich mir vorstellen, diese auch irgendwann nach Berlin zu transportieren.

Interview: Eva-Maria Hilker

Foto: Benjamin Pritzkuleit


Augustiner Charlottenstraße 55/Ecke Jägerstraße, Mitte, Tel. 20 45 40 20, www.augustiner-braeu-berlin.de, tgl. 10-1 Uhr

Gendarmerie Behrenstraße 42, Mitte, Tel. 767 75 27-0, www.gendarmerie-berlin.com, tgl. 11-2 Uhr

Lutter & Wegner Charlottenstraße 56, Mitte, Tel. 20 20 95 40, www.lutter-wegner-gendarmenmarkt.de, tgl. 11-1 Uhr

Newton Bar Charlottenstraße 57, Mitte, Tel. 20 29 54 21, www.newton-bar.de, Sa 10-4 Uhr, Mi, So 10-3 Uhr

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