Drei Michelin-Sterne und ein Kinofilm. „Fucking Perfect“ hieß der. Kartoffelpüree kam darin eher nicht vor. Ankers Vorgänger Michael Höpfl hatte dem Pauly Saal 2013 einen Stern erkocht. Was nur jene verwundern sollte, die Höpfls entschlossene Regionalküche noch nicht gekostet hatten. Für Berlin war das dennoch neu. Ein Gesellschaftslokal als Sternelokal, kleine Teller und große Tafeln. Das Ostseekind Anker wird diesen Weg noch entschlossener weitergehen. Montags ist jetzt zu. Und es gibt künftig nur noch ein Menü. Der Gast soll spielerisch mit dem Gewohnten brechen, sich einlassen auf die Aromen. Die Lauchasche zum Beispiel, die das pommersche Bio-Ei umspielt. Darüber hinaus, so Anker, sei der Star ohnehin das Produkt. Menschen wie jener Ostseefischer, der exklusiv für den Pauly Saal, das Dottir und den Grill Royal rausfährt – das habe ihm Lust auf die neue Aufgabe gemacht. Eine Aufgabe, die er als Teamplayer angeht. „Man lernt von jedem, auch von seinem Azubi. Ich habe auch brüllende, autoritäre Küchenchefs erlebt, aber das war eine andere Zeit, eine andere Generation.“ Dieser Arne Anker, in Berlin war er schon mal als Souschef von Matthias Diether im First Floor, ist ein guter Typ für ein sehr gutes Restaurant.
Text: Clemens Niedenthal
Foto: Lena Ganssmann
Pauly Saal? Auguststr. 11-13, Mitte,?Tel. 33 00 60 70,?Di–Sa 12–14 Uhr u. 18–21.30 Uhr,? www.paulysaal.com
