Essen & Trinken

Auf Pirsch in der Schorfheide

wild_lutz_hamann_clemens_niedenthalAuf der A11 Richtung Norden. Der Vollmond beleuchtet die Nacht. Abfahrt Finowfurt und über die Seerandstraße, die nicht schöner heißen könnte, weil sie in beschwingten Kurven das Ufer des Werbellinsees flankiert. Im Scheinwerferkegel ein erstes Augenpaar im Unterholz. Die Tiere sind unter uns. Scharf links die Auffahrt zum Jagdschloss Hubertusstock. Den Jagdnovizen begrüßt das Horn. Es ist Lutz Hamann, der es bläst. Jagdhund Jari sekundiert heulend das Halali.

Hamann ist ein Förster aus dem Bilderbuch. Lodengrün die Kniebundhose. Lodernd die Begeisterung für den Wald und dessen Facetten. Der Weg in denselbigen wird an diesem Morgen zu einer tastenden, schweigsamen Reise. Schließlich lauern überall Ohren, die es nicht zu verschrecken gilt. Als die Holzleiter des Ansitzes knarrt, springen zwei Rehe aus den hüfthohen Farngewächsen. Jetzt haben sie uns doch gehört. Vermutlich hatten sie uns längst gerochen.

Lange war Wild etwas für die Feiertage. Ein großer Braten. Dazu Klöße, Pilze, Rosenkohl, Preiselbeeren. Die Familie saß beisammen, schwitzte, lachte, stritt. „Gut bürgerlich“ nannte man die Küche wie auch die Lebensverhältnisse dieser Tischgemeinschaft.
Die Wildküche war in etwa so ritualisiert, wie es die Jagd noch immer ist. Tradition ohne Moderne. Ein Essen in Erinnerungen. Zumal auf dem Land, wo jeder einen kennt, den es in der Dämmerung auf die Pirsch zieht. In der Stadt kennt jeder einen, der schon mal vor einem Wildschwein stand. Oder einem Fuchs. Mitten auf dem Savignyplatz.

Die Wildtiere sind längst mitten unter uns. Die Wildküche ist es auch. Junge Köche interpretieren das Bekannte neu, kochen die Rehkeule knackig und niedergarig, spielen mit den Erwartungen und mit den Aromen, revitalisieren das Tradierte. Wildschweinbraten im Rosmarin-Zitronen-Sud. Und in der Zwei-Sterne-Küche des Reinstoff in den Edison Höfen in der Schlegelstraße reicht Daniel Achilles ein Tartar vom Reh als Zwischengang, asiatisch abgeschmeckt und für Sekunden ganz scharf angebraten. Ein vollmundiges Mousse, ein wildes Erlebnis.
Kein schriller Akzent der mit den Tricks der Molekularküche vertrauten Reinstoff-Köche: Seifenblasen. Lutz Hamann aber holt das Pustefix aus der Tasche. Schauen, woher der Wind weht. „Andere Jäger halten dafür ihre Zigarette in den Wind, aber ich bin zum Glück Nichtraucher.“

Eine Seifenblase zerplatzt an Lutz Hamanns Stirn, wir sitzen demnach im Wind. So könnte es mit dem Jagdglück also etwas werden.
Jagen, das war, zumal hier in der Schorfheide, immer auch ein Ritual der Macht. Grobkörnige YouTube-Filmchen zeigen Wilhelm II. zwischen Waidmännern und Wildschweinen, Männlichkeitsrituale im Jagdschloss Hubertusstock, das Wilhelms Großonkel Friedrich Wilhelm IV. 1849 im Stil eines alpinen Landsitzes hatte bauen lassen. Das Jagdschloss der Kaiser gibt es nicht mehr. Erich Honecker ließ es 1972 abreißen und neu bauen – für Staatsgäste, die meistens auch Jagdgäste waren. Leonid Breschnew, Helmut Schmidt, Franz-Josef Strauß.

wild_lutz_hamann_clemens_niedenthalLutz Hamann hat indes Folgendes festgestellt: „Die typischen Vorstandsetagenjäger gibt es nicht mehr. Wem es einzig ums Prestige geht und um die gesellschaftlichen Kontakte, der geht doch längst segeln oder golfen.“ Und wählt also einen kommunikativeren Zeitvertreib als das verschwiegene Ausharren im Morgengrauen. Der Blick verharrt im Unterholz. Die Ohren mindestens so gespitzt wie jene von Deutsch-Drahthaar Jari, der unter dem Hochsitz in konzentrierter, interessierter Hab-Acht-Stellung verweilt. Hermann Hesse kommt einem in den Sinn. „Der Wald, der legt das Lauschen nahe.“

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Im Horvбth am Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer räumt Sternekoch Sebastian Frank derweil mit den Klischees und Küchenmythen auf, die sich um die Zubereitung von Rehrücken, Hirschragout oder einem Wildschweinbraten ranken. Dass Wild nur etwas für die Wintertage ist, beispielsweise. Oder dass Wildfleisch nun einmal einen strengen, muffigen Eigengeschmack habe. Letzterer rührt aus Zeiten, in denen das erlegte Tier lange, zu lange abgehangen wurde und es so bereits zu einer Zersetzung des Fleischeiweißes kam. Von wegen typischer Wildgeschmack. Sternekoch Frank schätzt die Rehschulter „frisch und knackig“. Und serviert sie im Frühsommer: „mit einem Apfelblütenschaum vom Apfelbaum direkt vor der Restauranttür“.

Ob es denn Gäste gäbe, für die Wild noch immer ein Tabuthema sei? Im Gegenteil. Es gäbe gerade so etwas wie eine Renaissance der Wild-Küche. Andreas und Katja etwa, um die dreißig, kulinarisch begeisterungsfähig, ethisch-ökologisch gewissenhaft. Einige Jahre hatten sie sich deshalb vegetarisch ernährt. Und schließlich Wildfleisch entdeckt. Schließlich lebt Wild ja buchstäblich wild. Es ist das am wenigsten vom Menschen geformte und normierte tierische Lebensmittel. Lutz Hamann packt unser Frühstück aus. Bananen und Leberwurstbrote. Wildschweinleberwurst, von einer Sau, die er im Winter geschossen hatte, an einem saukalten Februarmorgen.

Und dann ist es Deutsch-Drahthaar Jari, der das Spektakel als Erster registriert: Der Rothirsch tritt, wenn schon nicht auf die Lichtung, so doch an unser Ohr. Und er wird näher und näher kommen. „Vielleicht noch 150 Meter, höchstens“, schätzt Lutz Hamann schließlich. Und ich empfinde es fast als aufdringlich, den grollenden Balzritualen des Hirsches so unmittelbar beizuwohnen. Zumal der Förster einen signifikanten Wechsel in der nun bellenden Lautfolge festgestellt hat: „Jetzt ist ganz offensichtlich eine Hirschkuh auf ihn aufmerksam geworden.“ Es ist die Morgendämmerung, die alles Weitere im Dunkeln belässt.

Text/Fotos: Clemens Niedenthal

Speisekarte_2014_web002.jpgSeit 28. Oktober ist die Speisekarte 2014 mit den besten ­Berliner Neueröffnungen im Handel und im Web­shop erhältlich. Dieser Text ist die gekürzte Fassung einer Reportage aus der Speisekarte

Wildempfehlungen

Horvбth Paul-Lincke-Ufer 44a, ­Kreuzberg, Tel. 61 28 99 92, www.restaurant-horvath.de

Dicker Bruno Marheineckeplatz 15 (in der Marheinecke-Markthalle), Kreuzberg, Tel. 69 57 97 87, [email protected]

Restaurant Lorbeer Pappelallee 77, Prenzlauer Berg, Tel. 26 34 93 30, www.restaurantlorbeer.de

Chalet Suisse Im Jagen 5, Dahlem, Tel. 832 63 62, www.chalet-suisse.de

Reinstoff Schlegelstraße 26 c, Mitte, Tel. 30 88 12 14, www.reinstoff.eu

Die Spindel Bölschestraße 51, ­Friedrichshagen, Tel. 645 29 37, www.spindel-berlin.de

Wildschweinbäckerei Ferch Beelitzer Straße 68, Schwielowsee-Ferch, Tel. 033209-706 26, www.wildschweinbäckerei.de

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