Das Babka und Krantz liegt in Friedenau. Dort backen Marcin Liera-Elkin und Shahar Elkin. Eine jüdische Handwerksbäckerei als Berliner Innungsbetrieb: Normal ist das leider noch immer nicht. Wir kosten Babkas, Kräntze und das Zopfbrot Challah bei Babka und Krantz.
Babka und Krantz und das Gewicht der Geschichte
Im zum Familienkiez prädestinierten, beschaulichen Friedenau, in einem sonnenbeschienenen Ecklokal mit kleiner Außenterrasse, liegt das Babka und Krantz. Mehr als zwei Jahre lang hatten Marcin Liera-Elkin und Shahar Elkin nach geeigneten Räumen gesucht, bevor sie im November 2022 endlich ihre Bäckerei eröffnen konnten. Eine Bäckerei, die nun als einziger jüdischer Betrieb Mitglied der 750 Jahre alten Berliner Bäcker-Innung ist.
Innungen und Zünfte, das kennt Marcin Liera-Elkin noch aus seinem Geburtsland Polen. Sein Großvater war Bäckermeister im damaligen Posen, heute Poznań. Überhaupt war in Polen vor dem Zweiten Weltkrieg jede zweite Bäckerei ein jüdischer Betrieb – obwohl nicht einmal ein Sechstel der Bevölkerung jüdisch war. Anders als in Polen war die Mitgliedschaft in Zünften und Innungen für jüdische Menschen in Deutschland jedoch nicht erst mit dem Machtantritt der Nationalsozialisten verboten. Mit dem Eintritt in die Innung ist das Babka und Krantz somit nicht nur die einzige, sondern, so Liera-Elkin, „vielleicht sogar die erste jüdische Innungsbäckerei in 750 Jahren Geschichte.“
Und so sehr sich der junge Mann als Handwerksbäcker versteht, weiß er doch auch um das Gewicht der Geschichte. Und er weiß auch, dass es noch immer nicht nur alltäglich ist, einen jüdischen Betrieb selbst im weltoffenen Berlin zu eröffnen.
Babkas und Kräntze, in süß und herzhaft
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Der Kiez habe den Laden sofort gut angenommen. Etwa 80 Prozent der Kundschaft käme aus der Nachbarschaft, darunter auch viele Jüdinnen und Juden, die sich besonders über das freitägliche Zopfbrot Challah freuten. Doch wie der Name bereits verraten könnte, geht es in der kleinen Handwerksbäckerei hauptsächlich um Babkas und Kräntze, in süß und herzhaft. Die Füllungen der sogenannten Babushkas sind von der polnischen, die der Kraentzchen von der israelischen Küche inspiriert.
Das Kraentzchen Zhug zum Beispiel ist durchzogen von einer grünen, Pesto-ähnlichen Masse aus den typischen Zhug-Gewürzen Koriander, Paprika, Knoblauch, Petersilie und Kreuzkümmel. Die Babushka Groyse Metzye hingegen kommt mit einer Mohn-Marzipanfüllung, das Kraentzchen Safta Tamal mit Tahini und Medjool-Dattel. Durch deren natürliche Süße habe Shahar Elkin den Zuckeranteil extrem reduzieren können, erzählt der Bäckermeister und Mitinhaber.
Bei Babka und Krantz sind alle Zutaten koscher
Die Babushkas und Kraentzchen sind weder mächtig noch allzu süß und bestechen geschmacklich durch die Qualität der Rohstoffe. Außer Tahini, Halva und einer Schokolade sind die Zutaten Bio-zertifiziert, koscher sind alle.
Und natürlich spielt die 24 bis 48 Stunden lange Teigführung eine Rolle. Der Teig, der mit nur einem Prozent Hefe angesetzt wird, bekommt dafür umso mehr Zeit im kühlen Garraum. Kühl ist dieser, um den Fermentationsprozess in die Länge zu ziehen und so auch die Geschmacksentfaltung – der Teig wird aromatischer. Außerdem werden so Fodmaps, also vergärende Kohlehydrate, abgebaut, das Gebäck wird bekömmlicher.
Handwerklich hergestellt werden auch die Bagels, die es verschieden belegt oder pur gibt. Morgens serviert das Babka und Krantz für die rund 40 Außenplätze außerdem israelisches Frühstück, grün und bunt und köstlich. Schon im frühesten Frühling kommt der Kiez –und genauso viele Gäste, die sich wünschen, so eine Bäckerei auch in ihrem Kiez zu haben. Die lange Standortsuche hat sich gelohnt.
- Babka und Krantz Hackerstraße 1, Friedenau, Di–Fr 8–18 Uhr, Sa+So 8–16 Uhr, bei Instagram
Wir nehmen euch mit auf eine Reise zu Berliner:innen, die das mit dem Backen wirklich gebacken bekommen. Wir haben noch tolle weitere Empfehlungen zu den besten Bäckereien in Berlin. Ein Hoch auf die Stulle: Wo ihr gute Sandwiches findet, lest ihr hier. Für den süßen Zahn: Hier gibt es gute Zimtschnecken in Berlin. Mehr zu jüdischem Leben in Berlin erfahrt ihr hier.
