Essen & Trinken

Bar Food

Bar Food

„Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Nach einer Weile braucht er einen Drink!“ So schildert Woody Allen die Grunderkenntnis des Seins. In Berlin ist glücklicherweise beides an einem Ort möglich. Die Hauptstadt verfügt über hinreichend viele kreative Köche und gleichfalls über eine bemerkenswert inspirierte Barkultur. Neuerdings aber arbeiten Herd und Bar-Tresen herausragend zusammen, inspirieren sich gegenseitig und ergänzen das jeweils andere Produkt.
Neben Alkohol und Obst finden derzeit immer mehr Zutaten und küchen­technische Arbeitstechniken Eingang in die Kreationen der Hauptstadt-Mixologen. Basilikum, Rosmarin oder Thymian bringen stimulierende Elemente in den Cocktail. Dazu wenden Bar­tender Küchentechniken an, beispielsweise Fat-Washing, bei dem eine Spirituose mit flüssigem, aromatisierten Fett vermengt wird, um es danach auszuhärten und wieder zu entfernen und nur die Aromen an die Flüssigkeit zu übertragen. Dies kann eine dezente Buttrigkeit erzeugen oder – im Falle eines Bacon-Infused Old Fashioned – kernige Röst- und Fleisch­aromen. Auch das Sous-vide-Verfahren kommt im Cocktail­betrieb immer häufiger zum Einsatz. Zutaten werden dabei in Vakuumbeuteln bei niedrigen Temperaturen gegart.
Die Victoria Bar verfügt nicht nur über ein engagiertes Team am Tresen, sondern auch über einen hervorragenden Fachmann am Herd: Es gibt nach Originalrezeptur aus New York gestapelte Pastrami- und Club-Sandwiches, dazu Salate, Dips, Gulasch und wechselnde Pasta-Variationen. So lässt sich ein Abend vom Martini-Cocktail als Aperitif bis zum Dessert-Drink wie dem Waldorf-­Astoria-Eggnog mit der nötigen Grund­lage ideal absolvieren.
Die Monkey Bar auf dem Dach des 25-Hours-Hotels am Zoo entwickelte sich schnell zum Hot­spot in der neu erblühenden City-West. Auf der Panorama­terrasse bietet die Küche perfekte Speisenbegleiter für den kleinen Hunger zum Cocktail. Süßkartoffel-Pommes-frites, außergewöhnliche Nuss­mischungen, Falafel oder Cheese­cake begleiten den Weg von herzhaft bis süß. Die schmack­haften Portionen bereitet das Restaurant Neni für die Bar zu. Besonders empfehlens­wert ist die Etagere mit dreierlei Hummus und Brot. Dazu ein Rhabarber Fizz oder ein kraftvoller Mai Tai.
Eine neue Form von Geselligkeit in der Bar erzeugt das Lost in Grub Street nahe dem Hausvogtei­platz. Die britische Punch-Kultur erlebt hier eine Neubelebung. Silberschalen mit Schöpfkelle kommen an die Tische, damit sich die Gäste daraus bedienen können. Der Begriff Punch entstammt dem ­Sanskrit und bedeutet „fünf“, was gleichsam die Zahl der Zutaten nennt: Eins sauer, zwei süß, drei kräftig, vier zart und Gewürze ergeben: fünf. Beispielsweise spielt der „Punch а la Rйgence“ mit Zutaten wie Rum, Brandy, Vanille, Nelke, Orange, Zitrone und Zimt. Das Küchenkonzept beginnt bei eingelegtem Gemüse und Roggen­malzbrot mit allerlei Beigaben wie Wagyu-Kassler, Schwarzbier­käse oder Thymian­birne zu 12 Euro je Variation. Auch das Auge ist amüsiert, wenn am Tisch in einer Bierdose eine Wurst mithilfe von hochprozentigem Rum flambiert wird. Wer es dekadent mag, kann auf Kaviar mit Blini und Schmand zurückgreifen.
Mir einladender Sommer­terrasse präsentiert sich die Bryk Bar in Prenzlauer Berg. Haus­gemachter Pflaumen­essig, gebratener Spargel, Trüffel oder Oktopus – Barchef Frank Grosser verleiht seinen Kreationen gerne einen avant­gardistischen Charakter. Zuletzt überraschte er im Rahmen der Food Art Week mit einem Risotto mit gegrilltem Basilikum-Limetten-Espuma und karamellisiertem Balsamico. Das stets kostenlos angebotene Dill-Popcorn ent­wickelte sich ohnehin bereits zum Kult.

Bar Food

Eine perfekte Abstimmung von Cocktails und Bar Food präsentiert Bar-Manager Christian Gentemann in der Bar am Steinplatz. Bar und Restaurant des Hotels verfolgen auf anspruchsvolle Weise ein Konzept, welches intensiv mit regionalen Zutaten arbeitet. Da liegt es auf der Hand, Speisen und Cocktails miteinander zu vermählen. Die Barkarte listet so Eisbein­kroketten oder Löffel­erbsen. Dazu wird dann gleich der passende Cocktail als Getränke­begleitung empfohlen. Der Haus-Martini spielt mit Gurke, der „Meister Endell“ inszeniert subtile Süße, Säure und Frucht mithilfe eines Johannisbeer­essigs. Jedes für sich eine Köstlichkeit, gemeinsam eine gänzlich neue Erfahrung.
So geht man also heute in eine Bar und kann ein faszinierendes Speisen­angebot nutzen. Restaurants lassen sich ihrer­seits von Drinks inspirieren, und so serviert das Industry Standard eine vortreffliche Bloody Mary. Neben der Speise- gibt es im Industry Standard übrigens eine eigene Bar-Food-Karte: vom Sol­ei bis zum typischen Sandwich, das hier allerdings mit Schweine­zunge belegt. Das Crackers verfügt über eine sehr originelle Cocktail-Bandbreite, das Kopps kombiniert Essen und Drinks auf vegane Art, und das Katz Orange mag als Pionier der hiesigen Restaurant-Cocktail-Kultur gelten.
Für heute steht aber das Trinken im Vordergrund. Wie bemerkte bereits der Schrift­steller Claude Tillier: „Essen ist ein Bedürfnis des Magens, Trinken ein Bedürfnis des Geistes.“ Aber anderer­seits: Verlass ist ja meistens gerade auf das Bauchgefühl.

Text: Peter Eichhorn

Foto: Harry Schnitger

Adressen:

Bar am Steinplatz
im Hotel am Steinplatz,
Steinplatz 4, Charlottenburg,
tgl. ab 19 Uhr,? www.hotelsteinplatz.com

Bryk Bar
Rykestr. 18, Prenzlauer Berg,
tgl. ab 12 Uhr, www.bryk-bar.com

Industry Standard
Sonnenallee 81, Neukölln,
Mi–Sa 18–23.30 Uhr,
www.industry-standard.de

Lost in Grub Street
Jägerstr. 34, Mitte, tgl. ab 18 Uhr ?(im Juli So+Mo geschlossen)
www.lostingrubstreet.de

Monkey Bar
im 25-Hours-Hotel,
Budapester Str. 40, Charlottenburg,
tgl. ab 12 Uhr

Victoria Bar
Potsdamer Str. 102, Tiergarten,
tgl. ab 18.30 Uhr,
www.victoriabar.de

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