Essen & Trinken

Barmanager Andreas Künster

andreas_kuenstler_c_daniela_fiebel_hipiIn der Küche des neuen Restaurants Ш am Mehringdamm wird bevorzugt mit Produkten aus dem Umland gearbeitet. Dieses Konzept setzt sich an der Bar fort. „Ich orientiere mich an der Küche, verwende ungewöhnliche Aromen und viele frische Zutaten, mit denen ich gern experimentiere. Derzeit mag ich zum Beispiel Bananenminze“, erklärt Barmanager Andreas Künster. „Cuisine Style“ heißt diese Art des Cocktail-Mixens. Nach Stationen im Prince Charles und bei Cookie entwickelte der gebürtige Badener aus der Nähe von Strasbourg fürs Ш das komplette Barkonzept. In der Praxis entstehen daraus so ungewöhnliche Drinks wie der Kasseler Sazerac mit vom Fleisch aromatisierten Bourbon oder Gin mit Spreewaldgurken-Geschmack.

Der Geschmack der Essiggurken kann ebenso wie der von Kräutern oder Tee per Infusion, also durch das einfache Einlegen des Aroma­trägers in die Spirituose, auf den Gin übertragen werden. Etwas komplizierter wird es beim Kasseler. „Fat Washing“ nennt sich die Prozedur, bei der das Fett des Fleisches in Bourbon gegeben wird. Nach einer Weile wird die Spirituose heruntergekühlt, das Fett setzt sich an der Oberfläche ab und kann abgefiltert werden. „Die Leute beim Metzger amüsieren sich immer etwas, wenn ich explizit möglichst fettes Fleisch verlange“, lacht Andreas Künster. Pur getrunken wird der fleischige Bourbon in der Regel nicht, sondern mit Ahornsirup, Whiskey Barrel Aged Bitters und Absinth zu einem Cocktail gemixt. „Durch die Süße des Sirups wird das ein sehr runder Geschmack, gar nicht extrem“, meint der 30-Jährige.

„Unsere Karte haben wir bewusst überschaubar gehalten. Sechs Signature Drinks und einige Cocktail-Klassiker.“ Erstere decken alle wichtigen Spirituosen ab — bis auf Rum. „Obwohl das eigentlich meine Lieblingsspirituose ist“, lacht Andreas Künster. „Aber da habe ich mich zunächst nach den Bedürfnissen der Gäste gerichtet.“ Denen wird er übrigens auch abseits der Karte gerne gerecht. Aus einigen Angaben zu geschmacklichen Präferenzen rührt und schüttelt er individuell angepasste Drinks aus dem Ärmel. Neben dem besonders ausgefallenen Kasseler Sazerac finden sich auf der Karte noch fünf weitere Drinks, die es nur im Ш gibt: etwa Marie Luise mit Gin, Karottensaft, Zitrone, Honigsirup und Sellerie-Bitters oder die Rooibush Margarita mit Tequila, Limette und Agavensirup mit Rooibush-Infusion.

Text: Lene Bayerlein

Foto: Daniela Friebel / HiPi

tip-Bewertung: Empfehlenswert

Beste Eigenkreation: Marie Luise, eine herbstliche Mischung aus Gin, Zitrone, Honig und interessanten Gemüse-Anteilen

Ш Mehringdamm 80, Kreuzberg, Tel. 77 32 62 13, www.oeberlin.de, tgl. 9-24 Uhr, Speisen 5,50 bis 19 Ђ, Softdrinks ab 2,20 Ђ,
Bier (0,3 l) ab 2,60 Ђ, Wein (0,2 l) ab 3,90 Ђ, Fl. Wein (0,75 l) ab 19,50 Ђ

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