Essen & Trinken

Beratung statt klassische Cocktailkarte

TrinkulturSo gesehen im Heisenberg in Neukölln, das die Getränkekarte kurzerhand abgeschafft hat. Inhaber und Bartender Robert Bettendorf mixt jedem Gast seinen persönlichen Cocktail- oder Longdrink-Favoriten aus zwei, drei Zutaten. Bettendorf ist seit fast 20 Jahren in der Gastronomie tätig und erhob bei der Eröffnung seiner Bar nicht nur hohe Ansprüche an die Einrichtung, sondern auch an die Getränke. Anhand einer Reihe von ausgesuchter Alkoholika möchte Robert Bettendorf auch bei den Getränken seinen stilsicheren Geschmack beweisen, denn angeboten wird nur, was er selber für vertretbar hält. Die Preise muten eher symbolisch an. 3,50 Euro kosten die Drinks. „Klar“, gibt er zu „eigentlich müsste ich für diesen Whisky viel mehr verlangen, damit es kein Verlustgeschäft wird.“ Doch Profitdenken scheint ihm fremd, Hauptsache, die Gäste fühlen sich wohl.
Unentschlossene überrascht er mit intuitiven Mischungen, welchen es vielleicht ein wenig am Hochprozentigen mangelt, die aber erstaunlich exakt den jeweiligen Geschmack des Gastes treffen. „Oft erkennt man schon an der Art und Weise, wie ein Gast hereinkommt und sich umsieht, was er gerade brauchen könnte“, sagt Bettendorf. Sogar die Jahreszeiten spielen eine gewisse Rolle. Im Sommer würden helle, im Winter eher dunkle Drinks bevorzugt. Andere Kriterien sind Alter und Geschlecht des Gastes. Männer würden es maskulin-herb und Frauen lieber süß mögen. Weibliche Gäste, schwerer zu durchschauen, stellen dabei für Barkeeper oft eine willkommene Herausforderung dar.

Neu ist das Konzept dieser Cocktail-Psychologie freilich nicht. Die Karte komplett abzuschaffen traut sich zwar kaum ein Lokal, doch bei professionellen Bartendern gehört es zum guten Ton, den Gast zu beraten und seinen Wünschen ein wenig auf die Sprünge zu helfen. Soll es fruchtig-exotisch, schmeichelnd süß oder erfrischend klar und herb sein? Möchte man den Tag lieber schnell vergessen oder mit dem Gefühl sachter Entspannung in die Nacht gleiten? Richtige Cracks bringen sogar in Erfahrung, was der Gast vor dem Drink zum Abendessen hatte. Beispielsweise im Becketts Kopf in der Pappelallee, eine Bar, die für ihre Qualität der Drinks und für ihre Empfehlungen bekannt ist. Oliver Ebert ist hier Barkeeper und empfiehlt nach Gerichten wie Fisch beispielsweise einen leichten Cocktail aus verschiedenen Bitter, Limetten, Orangenlikör und Gin. Anders als im Heisenberg gibt es im Becketts Kopf zwar eine Cocktailkarte, die je nach Saison wechselt. Doch am liebsten mixt auch Oliver Ebert seine Drinks dem Gast quasi auf den Leib. Es sind die Bars, die im Trinken eine Kunstform und nicht den Rausch sehen, die das Mixen und Beraten besonders ernst nehmen. Kay Zechlin vom Green Door fasst es mit den Worten seines Mentors zusammen: „Jeder Cocktail hat seine perfekte Spirituose.“ Genauso gebe es für jeden Gast in jeder Situation den einen perfekten Drink. Den zu finden sei eine Kunst, für die der Barmann nicht nur die Cocktails aus dem Effeff können, sondern auch ein gehöriges Maß an Feinfühligkeit und Erfahrung mitbringen muss. Oder er überlässt das Mischen gleich dem Gast wie zum Beispiel in der Bar Trust in der Torstraße. Hier gehen nur Flaschen über den Tresen, die selbst gemischt und mit der Begleitung geteilt werden müssen. In einer Hand den Gin, in der anderen den Tonic, kann der Gast schließlich selbst entscheiden, wie stark oder schwach er seinen Drink haben möchte.

Text: Susanne Böhnhardt

Foto: Kristal Burtrum / HIPI

Becketts Kopf Pappelallee 64, Prenzlauer Berg, Di-So ab 20 Uhr, www.becketts-kopf.de

Green Door Winterfeldtstraße 50, Schöneberg, Mo-Do, So 18-3 Uhr, Fr+Sa 18-4 Uhr, www.greendoor.de

Heisenberg Schillerpromenade 11, Neukölln, tgl. ab 12 Uhr

Trust Torstraße 72, Mitte, Do-Sa ab 22 Uhr

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