Essen & Trinken

Küchenhilfe vom Berliner Meisterkoch Stefan Hartmann

HartmannAuf die Frage, was er denn immer im Kühlschrank hat, kommt die Gegenfrage: „Gerade? Ganz ehrlich?“ Zurzeit arbeitet Stefan Hartmann viel. Er hat seit Kurzem auch mittags geöffnet. Herrscht da wohl beleuchtete Leere im Privat­kühlschrank des Meisterkochs? Butter, Parmesankäse und Mozzarella gäbe es, ach ja, und eine Tube Tomatenmark. Immer im Hause müsste man Zitronen, Knob­lauch, Zwiebeln und Kartoffeln haben. Jede Art von Pasta, Fertig-Fonds, Dosentomaten und vor allen Dingen ein gutes Olivenöl sei wichtig. Dazu kommen Essig, ein Starterset für die Gewürze sowie Pfeffer und Salz, das gibt es mittlerweile in kleinen Einweg-Mühlen.

Jetzt dreht es sich um Gerätschaften. Und langlebige Mühlen gibt es zum Beispiel bei Andreas Langholz, der Stefan Hartmann bei der Erstausstattung des Hartmannschen Restaurants geholfen hat. Im Coledampf’s, so der Name des Fachgeschäftes, findet auch der Küchenneuling garantiert seine Grundausstattung – und sehr gute Ratschläge. Stefan Hartmanns Liste sieht wie folgt aus:
Jeder, der Kohlenhydrate liebt, braucht eine Kartoffelpresse: Egal ob für Kartoffelpüree, Gemüsestampf, Gnocchi oder Spätzle … Eine klassische Reibe mit vier unterschiedlichen Flächen: ob für Parmesan, Rösti oder auch Salate. Erleichtert das Küchenleben um einiges! Ein solides Schneidebrett ist ein Muss: „Ohne hat man nichts als Ärger! Und groooß muss es sein!“ Ein gutes, scharfes Messer gehört zu einem soliden Schneidebrett. Auch ein absolutes Muss. Dann kommt wie ein Befehl: „Pürierstab ist der Zauberstab!“,
Stefan Hartmann überlegt kurz: „Holzkochlöffel sind unverzichtbar zum Rühren für ein gutes Risotto. Ich arbeite gerne mit Holz.“ Schneebesen, Kartoffelschäler, Siebe zum Abtropfen von Salaten, zum Passieren von Suppen oder Saucen, Rührschüssel, die braucht man immer. Messbecher: Genaues Arbeiten gründet auch auf genauen Maßen, eine gusseiserne Bratpfanne ist das Beste zum Braten von Fleisch. Dann sollten noch ein paar einfache Töpfe her: Für den Anfang muss es kein Kupfer oder Edelstahl sein. Das reicht jetzt wohl auch für die ersten Küchenversuche.

Text: Sandy J. Bossier
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Foto: Harry Schnittger

Hartmanns Fichtestraße 31,
Kreuzberg, Tel. 61 20 10 03;
Businesslunch 12-14.30 Uhr, Drei-Gänge-Menü für 21 Ђ, abends ab 18 Uhr

Coledampf’s Wörther Straße 39, Prenzlauer Berg, Tel. 43 73 52 25, www.coledampfs.de; Mo-Fr 10-20 Uhr, Sa 10-16 Uhr

Ein einfaches Rezept für Tomatensauce:

Zutaten: 2 Zwiebeln, 3-4 EL Oli­ven­öl, Tube Tomatenmark, 1 Tasse Gemüsebrühe, 1 Glas Weißwein,
1 Lorbeer, Piment, Wacholder, Salz, Pfefferkörner, Spritzer Zitrone

Zubereitung: Die gehackten Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark dazu, leicht anrösten lassen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Sauce mit den Gewürzen etwas einköcheln lassen, also reduzieren. Dann Weißwein dazu, wieder etwas köcheln lassen, die Lorbeerblätter entfernen, mit dem Zauberstab pürieren, ein Spritzer Zitrone oder Essig dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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