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Berliner Suppenbars überzeugen durch ungewöhnliche Kreationen

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Mittags herrscht Hochbetrieb in der Gerüchteküche. In dem kleinen Gastraum drängen sich die Gäste mit ihren bunten Schüsselchen. Glücklich sind die, die einen Sitzplatz ergattert haben. Foto: Benjamin Pritzkuleit

Zwischen halb zwölf und halb drei stehen die Leute bis auf den Bürgersteig Schlange, drinnen ist nicht einmal mehr ein Stehplatz zu ergattern. So geht das Tag für Tag, und zwar seit sieben Monaten, als das kleine Ladenlokal Suppe & Salat an der Eberswalder Straße eröffnet hat. Der Dauerbrenner ist Chili con Carne, alle anderen fünf wöchentlich wechselnden Suppen sind immer neu – und oft recht ungewöhnlich. Heute steht zum Beispiel eine Rote-Bete-Suppe mit Kirschen und Meerrettich auf der Karte oder eine Holunder-Kokos-Suppe mit Zimtkernen und Preiselbeeren – keine süßen Sachen, wie man vermuten könnte. Die Suppen sind allesamt herzhaft. Die Frau, die sich so etwas ausdenkt, heißt Stefanie Huber. „Freestyle“, nennt sie ihre Kreationen, und: „Jede Suppe ist ein Unikat.“ Tatsächlich wird jede nur einmal gekocht, dann treibt es Stefanie Huber zu immer neuen Kombinationen. Natürlich steht die gelernte Gas-tronomin selbst am Herd. Manch eine Rezeptur klingt schon gewöhnungsbedürftig, deshalb „probieren die Gäste häufig erst einmal, bevor sie bestellen. Am Ende haben sie meine Experimentierfreude aber immer belohnt.“

In Deutschland fristete die Suppe lange ein Dasein als sättigende und vor allem dickflüssige Arme-Leute-Mahlzeit. Doch hat sich längst ein Kult um diese bekömmliche Speise entwickelt. Suppen, Eintöpfe und Brühen sind einfache, aber ehrliche Mahlzeiten. Mit Zutaten wie Trüffel, Scampi oder Krebsfleisch lassen sie sich raffiniert aufwerten. Jedenfalls sind sie aus der Berliner Lunchlokal–Landschaft nicht mehr wegzudenken. Rund zwei Dutzend Köche betreiben inzwischen eigene Suppenbars in der Stadt, vor allem von Büromenschen geschätzt. Wer weiß, dass er nach 30 Minuten Mittagspause wieder 30 neue E-Mails auf dem Schirm findet, will nicht lange auf sein Essen warten.

Man geht davon aus, dass wohl die ersten Kocherfahrungen vor rund zehntausend Jahren mit der Zubereitung von Suppen gemacht wurden, und zwar bei allen Völkern. Die Zutaten – in der Regel Hülsenfrüchte und Getreidesorten – waren schwer verdaulich und wurden durch das Garen erst bekömmlich. In Deutschland kam die dickflüssige Speise erst im 14. Jahrhundert auf den Tisch, als nahrhafte und vor allem preiswerte Mahlzeit. Die Franzosen waren es, die sie im 17. Jahrhundert, zur Zeit des Sonnenkönigs Ludwig XIV., zu einer Speise für Adlige verfeinerten. Überall jedoch hat man die Bouillon, die Potage oder Suppe nur geschlürft oder getrunken. Denn der Löffel als Esswerkzeug kam in Europa erst ab dem 18. Jahrhundert in Gebrauch – mit ihm wurde die Suppe dünner und feiner.

So schnell der flüssige Sattmacher auch auf dem Teller und weggelöffelt ist, seine Zubereitung erfordert einiges an Aufwand und vor allem gute Zutaten. Gute Suppenköche legen Wert auf Zutaten aus der Region. „Unser Fleisch bekommen wir von einem Landwirt in Brandenburg, von dem wir wissen, dass die Tiere artgerecht gehalten werden“, sagt etwa Stefanie Huber. Das Etikett „Bio“ spielt für sie dagegen keine Rolle. „Viele Bauernhöfe betreiben nachhaltigen Ackerbau, auch ohne dass sie das Label tragen.“

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Häufig lassen sich die Suppen mit selbst gemachten Ölen aufpeppen. Frische Zutaten und Kräuter sind ein Muss in den Suppenküchen. Foto: Muschi Mautner

Natürlich haben weder künstliche Aromastoffe noch Farbstoffe oder andere fremde Zusätze in einer Qualitätssuppe etwas verloren. „Bei uns wird grundsätzlich alles aus frischen Zutaten vor Ort gekocht“, sagt Ani Hüwelmeier, Betreiberin der Gerüchteküche in Kreuzberg. Auf kaum zehn Quadratmetern drängen sich die Gäste mit ihren bunten Schüsselchen. Wer Glück hat, ergattert einen Hocker an der Fensterbank, von hier aus hat man das Treiben auf dem Heinrichplatz gut im Blick. Auf der Karte stehen neben einem kräftigen, fleischhaltigen Eintopf immer auch zwei vegetarische oder vegane Suppen. „Die sind der Renner“, sagt Ani Hüwelmeier. Vor allem, wenn es zu so spannenden Allianzen im Topf kommt wie etwa bei der Erdnuss-Lauch-Suppe. Für ihre Kreationen lässt sich Köchin und Geschäftspartnerin Astrid Bachmann gerne auch von anderen Köchen in-spirieren. So kocht sie Rezepte nach von Jamie Oliver bis Alfons Schuhbeck, nimmt Speisen aus aller Welt von Indien bis Marokko ins Visier, immer auf der Suche nach Ideen, die sie dann mit eigenen Lieblingszutaten variiert. Asiatisch inspirierte Eintöpfe mit exotischen Gewürzen sind der Renner im Kreuzberger Suppenkiez.

Weiterlesen: Suppenkultur in Berlin – In Asien haben Suppenküchen als eigene Restaurantform eine jahrhundertealte Tradition. In Europa dauerte es hingegen doch etwas länger, bis sich die Suppe als Gastro­konzept durchsetzte. 

„Frauen essen häufig lieber klare Suppen, Männer bevorzugen Eintöpfe so dick, dass der Löffel senkrecht stehen bleibt“, sagt Christiane Franke, die mit ihrem Mann Hagen die Suppenbar Suppengrün in Mitte betreibt. Jeden Donnerstag gibt es eine neue Karte. Unter sechs Suppen können die Gäste wählen. In den vergangenen elf Jahren hat Hagen Franke, der ehemals im Palast der Republik seine Ausbildung zum Koch absolvierte, schon viele Tausend Suppen gekocht, alles Eigenkreationen. „Wann gibt es endlich ein Kochbuch?“, fragen die Stammgäste aus den umliegenden Bürohäusern. „Leider nie“, sagt Christiane Franke dann, „denn er hat alles im Kopf und nicht ein einziges Rezept aufgeschrieben.“

Figurbewusste schätzen an den Suppen vor allem, dass sie dabei helfen, schlank zu bleiben. Und zwar nicht nur wegen ihrer oft fettarmen Zutaten: Tests haben gezeigt, dass das flüssige Mahl selbst bei großer körperlicher Anstrengung rund zwei Stunden länger sättigt als alle Zutaten trocken und unpü-riert mit einem Glas Wasser gereicht. Eine aktuelle Studie besagt, dass Menschen, die als Vorspeise ein Süppchen konsumieren, sich beim Hauptgang eher zurückhalten und so ein Fünftel weniger Kalorien zu sich nehmen. Vor allem im Winter ist dampfender Eintopf beliebt. Er wärmt nicht nur den Magen, sondern auch die Seele. Einen Einbruch der Popularität in der warmen Jahreszeit fürchten die neuen Suppenköche keineswegs: Kreativität ist gefragt und das Angebot an frischem Gemüse im Sommer noch größer. Freuen wir uns also schon auf die kalten, erfrischenden Suppen aus Radieschen, Zucchini und Melone.

Text: Kirsten Niemann

ADRESSEN

Suppe & Salat? Eberswalder Straße 27, Prenzlauer Berg, Tel. 0177/245 75 98, Mo–So 8–22 Uhr

Gerüchteküche? Oranienstraße 16, Kreuzberg, ?Tel. 61 65 38 53, Mo–Sa 11–18 Uhr

Suppengrün? Inselstraße 1?a, Mitte, Tel. 24 78 13 90, Mo–Fr 8–18 Uhr

Cadadia ?Marburger Straße 12, Charlottenburg, ?Tel. 23 63 79 71, ?Mo-Fr 9-18 Uhr

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