Berlins beste Croissants: Krümelnde Ikonen
Woher das Wort Croissant genau kommt, habe ich mich bis zu diesem Tag erstaunlicherweise noch nie gefragt. Das Herz einer Linguistin machte einen kleinen Sprung, als ich las, dass die Herleitung dafür etymologisch wunderbar logisch ist: Croissant kommt, na klar, aus dem Französischen und bedeutet „wachsend“ oder „zunehmend“ ebenso wie „sichelförmig“. Dies spielt an auf die mondsichelartige Form des Gebäcks.
Der Legende nach entstand das Croissant im Jahr 1683 in … Wien. Eines nachts, als die Bäcker in ihren Backstuben standen, hörten sie, dass Osmanen Tunnel gruben, um Wien zu belagern. Also schlugen die Bäcker Alarm und die Eindringenden konnten erfolgreich abgewehrt werden. Zur Feier des Sieges über die Türken backten sie ein Gebäck in Sichelform – als Symbol für den osmanischen Halbmond. Dieses Kipferl gilt als Vorläufer des Croissants. Also der Legende nach, wie gesagt.
Fakt ist hingegen, dass heutzutage auch in Berlin sehr gute Croissants gebacken werden, und zwar zunehmend, in wachsender Tendenz (um an dieser Stelle noch mal an die Etymologie zu erinnern).
Berlins Croissanthochburgen liegen im Südwesten, weitab vom Hype
Einerseits gibt es da die schönen Sauerteigbäckereien dieser Stadt, die während der letzten fünf bis zehn Jahren einen wichtigen Beitrag zum Berliner Brotniveau leisteten. Auch in Sachen Gebäck hoben sie die Qualität immens an, häufig inspiriert durch dänische Vorbilder. Doch Gebäck, so schön und so gut, wie man es sonst nur in Kopenhagen bekommt, wird meist begleitet von Trend und Hype – zwei Dinge, die mir morgens beim Bäcker eigentlich zu anstrengend sind.
Womit wir beim andererseits wären: die „ganz normalen“ Backstuben, ungehypet und unaufgeregt, konzentriert auf Nachbarschaft und Qualität. Berlins Croissanthochburgen liegen deshalb im Südwesten, weitab vom Hype. Beinahe still und heimlich etablierten sich in Wilmersdorf, Steglitz und Friedenau Bäckereien und Konditoreien von herausragender Qualität bei gleichzeitiger Bescheidenheit.
Zum perfekten Croissant gehören viel Butter und Salz
Vor neun Jahren startete Olivier Lorente mit einem Stand auf dem Winterfeldtmarkt, 2021 mietete er das Ladengeschäft in der Schildhornstraße in Steglitz an, wo sich bis heute seine Konditorei Crapulix befindet. „Ich habe den Laden kernsaniert, zwölf Schichten Tapete abgerissen, darunter waren Zeitungen aus dem zweiten Weltkrieg“ erzählt er. Selbstgemacht lautet sein Stichwort: Lorente macht hier alles selbst, und zwar nur er. „Ich stehe alleine in der Backstube. Wenn jemand anderes die Croissants herstellt, dann sind sie eben auch anders. Das will ich nicht.“ Er arbeite 90 Stunden pro Woche, mache sogar die Butterplatten für die Croissants von Hand. „Eine Charge Croissants sind etwa zwölf Stunden Arbeit. Der Prozess erstreckt sich über zwei Tage. Ich arbeite ohne Garraum und mache alles handwerklich,“ so Olivier. Das Ergebnis sind – so behaupten es nicht wenige – die besten Croissants Berlins. „Meine Croissants sind reichhaltig, viel Butter, viel Salz. Du kannst sie heute essen, du kannst sie morgen essen, aber du kannst sie auch übermorgen essen.“
Am besten am ersten Tag sollte man die Croissants derweil bei tobi auf der Günzelstraße probieren. Nicht, weil diese am zweiten nicht mehr schmecken würden, sondern weil diese am ersten einfach so unglaublich überragend sind.
Hanna Nenno und Oleg Cherednychenko flüchteten 2022 aus der Ukraine. Bevor der Krieg in ihrer Heimat ausbrach, hatte das Paar eine Konditorei mit mehr als 40 Mitarbeitenden und zwei Cafés. In Deutschland fingen sie komplett bei Null an. Zuerst verschlug es die beiden mit ihrem kleinen Sohn in den Schwarzwald: „Wir machten einen Deutschkurs, aber verstanden das Schwäbisch nicht“ erinnert sich Nenno. Im Schwarzwald habe es ihr trotzdem deutlich besser gefallen als in Berlin, für ihren Traum von einer eigenen Croissanterie sahen sie in dem kleinen Ort aber kein Potenzial. Ende Oktober eröffneten sie das tobi, benannt nach ihrem Vermieter im Schwarzwald, also in Wilmersdorf.
Während Nenno vorne im Café arbeitet, verantwortet Cherednychenko die Backstube. Rund 20 verschiedene Croissants stellt er dort her, immer aus dem gleichen Grundteig, unterschiedlich gefüllt: „Ich arbeite sehr klassisch. In den Teig kommen nur Mehl, Butter, Milch, Hefe, Salz, Zucker und Wasser.“ Auch bei ihm erstrecke sich der Prozess mindestens über zwei Tage: „Dadurch erhalte ich diese ganz besondere Croissant-Krume“. Gemeint ist die blättrige, vielschichte Struktur, die beim Reinbeißen in diese kross-filigrane, nur dezent gesüßte Köstlichkeit zum Vorschein kommt.
Ein Ort für die Nachbarschaft ist auch das La Femme du Boulanger in Friedenau. Ich freue mich, weil ich hier mal wieder auf einer Ledercouch sitzen kann, inmitten eines dicht dekorierten Interieurs, das auf die gute Art etwas rumpelig ist. Die kleine Backstube des Lokals ist verglast und sowohl von innen als auch von der Straße einsehbar. Hier entstehen Croissants, die im besten Sinne hausgemacht schmecken: buttrig, rustikal, geschmacklich zurückhaltend, aber lecker. Mittags kommen die Leute aus dem Kiez für eine Quiche, morgens komme ich für Kaffee und Croissant. Zu spüren ist weit und breit kein Trend und kein Hype – zwei Dinge, die mir morgens beim Bäcker sehr genehm sind.
- Crapulix Schildhornstr. 87, Steglitz, Mi–Fr 10–18, Sa 8–16, So 9–14, Website
- tobi. Croissants und Kaffee Güntzelstr. 45, Wilmersdorf, Mo–Fr 8–16, Sa+So 9–17 Uhr, bei Instagram
- La Femme du Boulanger Brünnhildestr. 8, Friedenau, Di–Sa 10–20.30 Uhr, online
Weitere sehr gute Croissants in Berlin
- PadoK. Clayallee 353 A, Zehlendorf, Di–Fr 8–17, Sa 8–16 und So 8–13 Uhr, mehr übers PadoK. lest ihr hier bei uns, zur Website
- Johann Bäckerei Gleditschstr. 47, Schöneberg, Di–So 8–16 Uhr, mehr über die Johann Bäckerei lest ihr hier bei uns, zur Website
- Du Bonheur Brunnenstr. 39, Mitte, Mi-Fr 8-19 Uhr, Sa+So 9-18 Uhr, zur Website
- Les Pâtisseries de Sébastien Invalidenstr. 157, Mitte, Mi-So 8.30–17 Uhr, bei Facebook
Berlin oder Paris? Wir sind begeistert vom lässigen Schöneberger Nachbarschaftslokal Barlevain. Austern zum Lunch gibt es im Restaurant Volk. Großartiges griechisches Essen erwartet euch im File Asto in Kreuzberg. Tacos im Trockenen: Die Markthalle Pfefferberg ist zurück. Auf der Suche nach der Essenz eines Lebensgefühls: Warum gehen wir ins Restaurant? Sie sorgen für die perfekte Atmosphäre im Restaurant: Von der Kunst des Gastgebens. Von Sankt Petersburg nach Berlin: Das Almi Bistro ist eine wahre Entdeckung. Burmesisches Essen in Berlin: Burma Bliss in Charlottenburg macht den Anfang. Kartoffelpüree-Gourmet: Besser als bei Nobelhardt & Schmutzig geht’s kaum. Fühlt sich wie Urlaub in der eigenen Stadt: Frühstück im Food Court im Hotel Palace. Durchdachte Gerichte, einnehmende Zugewandtheit: Luzii macht Lust auf eine neue deutsche Küche. Georgische Weine zu authentischen Tellern: Das Restaurant Daia in der Kopenhagener Straße. Zugreifen: Im Kōji werden die Hand Rolls mit dem Nori-Blatt aufgepickt. Die Kunst der kulinarischen Übertreibung: Goldies Bar im KaDeWe. Hier steppt der Bär: Die Bar Matrëshka lässt slawische Trinkkultur mit moderner Mixology verschmelzen. Alles weitere zum kulinarischen Berlin findet ihr immer in unserer Food-Rubrik.
