Essen & Trinken

Berlins kreative Eismacher

Sonja-Spittler_Miriam-jaurWo beginnt eine Geschichte über Eiscreme? Sie beginnt in der Kindheit, als Eis eine Art Geldersatz war, Dinge in Eiskugelmengen berechnet wurden und der eiskulinarische Horizont aus Erdbeer, Vanille und Schoko bestand. Solche Geschichten hören die Berliner Eismacher oft. Da sitzt eines Abends ein älterer Mann, der früher in der Türkei lebte, in einem Kreuzberger Eiscafй und erzählt von dem wunderbaren Ziegenmilcheis seiner Kindheit. Sonja Spittler und Miriam Jauer lassen sich inspirieren und starten die Ziegenmilcheisproduktion. Der alte Mann ist beglückt. Die Eisgeschichte von Sonja Spittler und Miriam Jauer (Beide Foto) wiederum beginnt in der Studienzeit, in der beide eine kleine Eismaschine hatten, mit der mehr oder weniger Eis produziert, vor allem aber probiert werden konnte. Jetzt stehen sie in ihrem eigenen Laden, nennen sich Die Eismacher und sind recht stolz auf das, was sie der Kundschaft präsentieren: Eis-Lust in Kugelform und das in den verschiedensten Geschmackstönen und Farben. Eine klassische Ausbildung zum Eis-Hersteller gibt es nicht. Die meisten Berliner Eismacher sind Selfmade-Frauen und -Männer, die sich ihre Lehrer gesucht und dann losgelegt haben. Hochwertige Zutaten und eine große Portion Kreativität kommen zusammen und bilden das Grundrezept, mit dem sie arbeiten.

So auch Charlotte Pauly und Carsten Andörfer vom Fräulein Frost. Sie ist Kostümbildnerin und Hutmacherin, er Schauspieler. Doch die Bretter, die die Welt bedeuten, sind für die beiden inzwischen nur noch ein Nebenjob. Vor drei Jahren stand ein Laden in ihrem Haus leer. Der Neuköllner Kiez hatte keine Eisdiele, also brauchte er eine, und die beiden beschlossen sie aufzumachen. Carsten Andörfer ging es pragmatisch an: „Du lernst Eismachen, ich bau um“, hieß es, und seine Lebensgefährtin Charlotte Pauly ließ sich gerne darauf ein und lernte die Kunst der Speiseeisherstellung. Sie starteten mit vielen Nachtschichten. Die erste Eismaschine war so klein, dass Charlotte bis vier Uhr morgens am Werkeln war. Ihre Ansprüche sind hoch, sie hält nichts von Fertigmischungen und verwendet nur frische Früchte. „Eine Ehrensache“, sagt sie. Und es lohnt sich. Ihre fruchtigen Mischungen wie Gurke-Zitrone-Minze, Orange-Ingwer oder auch Joghurt-Heidelbeer haben viele begeisterte Anhänger gefunden. Bei Reimar Philipps war das mit dem Eismachen auch eher eine Geburt des Zufalls. Ein italienischer Freund hatte sich beschwert, dass es kein gutes Eis gäbe in Berlin, und so war die Idee geboren. Der studierte Jurist verabschiedete sich aus der Musikbranche, um die Speiseeisherstellung von italienischen Altmeistern zu erlernen. Wie es in den 50er und 60er Jahren üblich war: ohne Fertigmischung und mit frischen Zutaten. Bei seiner Eismanufaktur Rosa Canina kommt der Bio-Anspruch dazu. Dabei komme man schnell von der Lebensmittelchemie zur Alchemie, erklärt er. Denn Ausprobieren und Experimentieren gehöre nun mal zum Handwerk. Aber die Fantasie sollte nicht völlig mit einem durchgehen: „Man kann aus allem Eis machen, aber es muss auch schmecken.“

Grisha-Sedelke_Peter-TempelOder Grischa Sedelke. Auch er kam auf Umwegen zum Eis. Eigentlich ist er Journalist, aber vorher hat er sich als Student in den 80er Jahren Geld als Eisverkäufer dazuverdient. Jahre später eröffnete er dann zusammen mit Peter Tempel Die Eispiraten in Friedrichshain. Mit Erfolg: Das Pistazieneis ist so bekannt, dass Kunden extra anreisen. Und obwohl Grischa Sedelke daran fast nichts verdient, weil das Pistazieneis in der Herstellung so teuer ist, bemüht er sich, die Sorte immer im Programm zu haben, damit niemand enttäuscht ist. Aber auch Mohn-Marzipan, Erdbeer-Rhabarber oder auch Feige-Vanille finden schon bei den ersten Sonnenstrahlen am Boxhagener Platz reißenden Absatz. Die Liste der Sorten von Berliner Eismachern könnte ewig verlängert werden. Mit Leidenschaft und Fantasiewerden Geschmäcker eingefangen, die Substanz verbessert und den Kunden die eigene Leidenschaft für das cremige Süß vermittelt. Selbst Kinder werden immer experimentierfreudiger, lassen sich mit bunten Farben und fantasievollen Geschmacksrichtungen vom Vanille-Schoko-Horizont wegverführen. Das bedeutet allerdings nicht, dass diese traditionsreichen Sorten nicht mehr angesagt sind. Im Gegenteil: Wer die Klassiker einmal bei den Berliner Eismachern probiert hat, wird schnell zum Gourmet und lässt sich danach von den handelsüblichen Fertigmischungen
nichts mehr vormachen.

Text: Sonja Süß

Foto: Nina Zimmermann / HIPI

Die Eismacher Blücherstraße 37, Kreuzberg, Tel. 0172 – 309 67 99, www.eismacher-berlin.de

Fräulein Frost Friedelstraße 38, Neukölln, Tel. 0179-538 08 98, [email protected]

Rosa Canina Bioeismanufaktur Pasteurstraße 32, Prenzlauer Berg, Tel. 0163-808 20 02, www.rosacanina.eu

Die Eispiraten Grünberger straße 85, Friedrichshain

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