Essen & Trinken

Berlins neue Gewürzhändler

SchwarzerPfefferDie schlechte Nachricht postet Patrick Hahnel auf Facebook: Dieses Jahr keine grüne Paprika. „Der Bauer konnte wegen Krankheit nicht liefern“, sagt er. Stattdessen präsentiert der Gewürzhändler stolz die frische Ernte seines Berlin-Chilis. Er öffnet eine kleine Tüte. Fruchtig-scharfes Aroma steigt in die Nase. Intensiv, frisch, ein wenig säuerlich. „Das Chili kam gestern aus Westend“, erklärt er. Dort wird Chili nach Bio-Richtlinien von Behinderten angebaut, immer nur ein paar Kilogramm. „Die letzte Ernte war auf der Grünen Woche ausverkauft.“ Patrick Hahnel kennt die Herkunft aller seiner Gewürze, die er im Onlineshop, auf Märkten und in ein paar Berliner Feinkost­läden verkauft. Gibt es Lieferengpässe, dann ist das eben so und wird nicht durch minderwertige Qualität ausgeglichen. Vor zwei Jahren fing es an mit den Gewürzen, erzählt Hahnel. Der ehemalige Programmierer ärgerte sich in Supermärkten darüber, dass es kein gutes Paprika­pulver gab. Er hörte sich um und fand nicht nur Paprika edelsüß, sondern auch andere Gewürze und begann sie auf dem Boxhagener Platz zu verkaufen.

Er trainierte Geschmack sowie Nase und kann heute leicht zwischen 20 verschiedenen Nelken unterscheiden. Er führt 50 Gewürze und Mischungen. Hahnel weiß, dass frischer Kreuzkümmel ein bisschen nach grüner Wiese riecht und der schwarze Inhalt der grünen Kardamom-Kapseln die Stimme ölt. Dass es die schwarzen, festen Schoten des langen Pfeffers in Europa noch vor den Pfefferbeeren gab, und dass er etwas nach Schokolade schnuppert. „Früher hat es in Berlin viele Gewürz­läden gegeben“, erzählt er. Heute kauft jeder im Supermarkt, die Geschäfte sind längst verschwunden. Und die wenigsten wissen, wie gute Gewürze schmecken, riechen und aussehen müssen. Da ist zum Beispiel die Farbe. Sattes Orangerot bei der Paprika, leuchtend grüner Pfeffer. „Gewürze verlieren nach ein paar Jahren ihre Farbe.“ Hahnels Gewürze sind fast alle aus der letzten Saison. Danach sind sie zwar nicht schlecht, verlieren aber nach und nach an Qualität. „Am besten halten sich die Gewürze außerdem ungemahlen“, erklärt er. Alle seine Gewürze sind zertifizierte Bioqualität, es ist nur ein Qualitätsmerkmal von vielen. „Am wichtigsten ist das Aroma.“

Siebzig bis achtzig verschiedene Gewürze sind auf dem Weltmarkt insgesamt erhältlich, weiß Michael Stümpert. „Und damit meine ich nicht Pfeffer aus dem hintersten Sumatra, sondern international gehandelte Gewürze.“ Stümpert ist Inhaber vom Gewürzgeschäft Pot & Pepper. Seit 2004 verkauft er in Steglitz Kochzubehör und Gewürze, die man schon vor dem Geschäft riecht. 240 verschiedene Gewürze und Mischungen verkauft er und laut seiner Aussage gibt es kaum eines, das er nicht hat. Außer Sassafras, denn das Gewürz steht im Verdacht, krebserregend zu sein und werde wohl nur noch in manchen kreolischen Eintöpfen verwendet. Billige Gewürze sind für Stümpert herausgeworfenes Geld. „Der Sinn von Gewürzen ist es, den Geschmack des Essens zu verbessern. Fehlt das Aroma, ist der Kauf sinnlos.“ Seine Mischungen fertigt er in stundenlanger mühevoller Handarbeit in mehreren Mahlungen an. Zum Beispiel eine exotische marokkanische Mischung mit 24 Gewürzzutaten. „Die schlägt jedes Curry um Längen.“

SenfSalonMichael Stümpert hat sich ein feines Gespür für Mischungen und Stimmungen antrainiert. „Der Sommer ist eher mediterran“, sagt er. „Wenn Wacholderbeeren nach­gefragt werden, weiß ich, es ist Herbst. Dann kommen Eintöpfe und starke Gewürze.“ Im Moment sind es Lebkuchen- und Spekulatiusmischungen. Kai Gildhorn und Simone Zeil (Foto oben) haben sich nur auf ein einziges Gewürz spezialisiert: Pfeffer. Kai Gildhorn steht in seinem Büro vor einer Karte von Indien und zeigt, wo sein Pfeffer wächst. In der Region Kerala in Südwestindien. Gildhorn ist vor drei Jahren zum Pfefferexperten avanciert, nachdem er seinen Job verlor. Er nutzte die Krise, einen neuen Weg einzuschlagen, besuchte ein Unternehmensgründerseminar, stieß auf den Fair-Trade- und Bio-Pfeffer aus Indien und ließ sich von der Magie des Gewürzes anstecken. „Hmm, lecker“, er kaut auf ein paar Pfefferkörnern, „dafür haben Menschen früher die Welt umrundet“. Zwei verschiedene Sorten hat er im Angebot. Die Sorte aus Devamunda (übrigens der gleiche, den auch Patrick Hahnel im Angebot hat) ähnelt geschmacklich dem Pfeffer, den hierzulande die meisten benutzen. Tellicherry ist pikanter mit leicht fruchtiger Note. Sein persönlicher Favorit, erklärt er und zeigt die Beeren. Etwas größer, öliger als die anderen Beeren. In Hamburg gebe es traditionell viele Gewürzhändler, teilweise seit mehreren Generationen. In Berlin ist man damit ein wenig ein Exot.

Auch das Ehepaar Schambach (Foto rechts) könnte man als solches bezeichnen. In ihrem Kreuzberger Senfsalon verkaufen sie ausschließlich das Gewürz, das man sonst mit Wurst assoziiert. Dabei wird Senf oft nicht einmal als Gewürz wahrgenommen. Das mag an der sämigen Konsistenz liegen, die für das Würzen jedoch essentiell ist: Erst durch Kontakt mit Flüssigkeit werden die gemahlenen Senfkörner scharf und sorgen für den typisch senfigen Geschmack. Merit und Christoph Schambach lernten das Gewürz auf einer Messe kennen und dass es, richtig verfeinert wirklich zu allem passen kann. Dort aßen sie Vanilleeis mit einem Klecks Cassis-Senf. Heute wollen der Komponist und die Fotografin den Senf aus seiner manchmal etwas altbackenen Nische herausholen. Das Paar bekommt eine Senf-Rohmasse, die exklusiv für sie angefertigt wird. Die verfeinern sie mit bis zu 15 Zutaten. Den Cassis-Senf vom Anfang haben sie heute auch im Sortiment. Außerdem Erdbeersenf, indischen Senf mit Curry oder orientalischen Senf mit Zimt, der aber kein bisschen süß ist. Dazu auch Rezepte wie Schokoladen-Senf-Parfait, die durch Ausprobieren entstanden. „Senf ist übrigens auch gesund“, fügt Merit Schambach hinzu. „Er spaltet Fette und hilft damit bei der Verdauung und wird vielleicht auch deshalb so gerne zur Bratwurst gereicht.“

Text: Antje Binder

Fotos: Victor Fernandez / HIPI

 

ADRESSEN

Spice for Life www.spiceforlife.de

Pot & Pepper Kieler Straße 9, Steglitz, Tel. 81 82 79 83, www.potandpepper.de, Mo-Fr 11-19 Uhr, Sa 11-16 Uhr

Schwarzer Pfeffer  www.schwarzerpfeffer.de

Senfsalon Hagelberger Straße 46, Kreuzberg, Tel. 78 89 11 01, www.senfsalon.de

Bio-Kräuter-Gewürze.de, Schiffbauerdamm 1, www.gewuerzkampagne.de

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