Essen & Trinken

Bonsais und Moosbeeren

facil_dessert_c_jule_frommelt_hipiDer deutsche Wald galt im 19. Jahrhundert als romantischer Zufluchtsort, als ruhiger Pol abseits der hektischen Urbanität. Das Restaurant Facil mit seinem grünen Bambuswald und Springbrunnengeplätscher bietet willkommene Erholung zum EM-Chaos am Potsdamer Platz. Unten an der Straße strömen die Fußballfreunde zur Fanmeile. Im fünften Stock des Mandala Hotels legt Chefpatissier Thomas Gläser behutsam einen zarten Schokoladen-Ast auf ein Bett aus dunkelroten Moosbeeren. Aus Skandinavien käme dieser Trend, erzählt Gläser, seit zwei Jahren sei das Thema Wald in deutschen Küchen schon aktuell. Fast genau so lange schwebt Thomas Gläser die Idee einer essbaren Waldlandschaft im Kopf herum. Seit zehn Jahren kreiert er die Desserts zu Michael Kempfs Sternemenüs und genießt dabei viel kreativen Freiraum. „Ich kann mein eigenes Ding machen“, sagt Gläser. Und das beinhaltet vor allem klassische Desserts der französischen Schule.

Für Gläser herrscht dabei eine strenge Hierarchie der Sinne. Erst, wenn der Geschmack perfektioniert ist, widmet er sich der haptischen und visuellen Gestaltung seiner Desserts. Dann aber richtig: „Mich reizt der ständige Prozess, mit Formen und Konsistenzen zu spielen“, sagt der Patissier, der erst eine klassische Kochausbildung absolvierte, bevor er sich auf die süße Küche spezialisierte. „Ich würde nicht sagen, dass die Patisserie kreativer ist als die Küche. Aber sie ist verspielter, man kann mehr ins Detail gehen.“ Diese Lust an Feinheiten ist nicht zu übersehen in Gläsers „Sommerwald“-Kreation. Eine lockere Schokoladenmasse bildet das Herzstück des Desserts. Die Vorlage war ein Stück Waldholz, dessen Negativabdruck ein befreundeter Künstler zu einer Silikonform verarbeitete, in welche die mit Karamell gefüllte Schokoladenmasse gegossen wurde. Aus dem „Holz“ ragen zwei mit Nougat gefüllte Schokoladenpilze mit einer purpurroten Kappe hervor, ringsum liegt das Moos, geformt aus Pistazienbisquit. Dazwischen rohe und kristallisierte Süßdoldenblätter, die aussehen wie kleine Farne.

quadriga_dessert_c_jule_frommelt_hipiAuch in der Quadriga im Brandenburger Hof wird versucht, das geschmackliche Erlebnis so plastisch wie möglich auf den Teller zu bringen. Bei der visuellen Gestaltung ist es Chefpatissiиre Meike Göscher wichtig, dass das Dessert zum Geschirr passt. Rechteckige Teller muten wie Leinwände für Landschaftsportraits an, auf denen Göscher zusammen mit Chefkoch Sauli Kemppainen in wohlgewählten Farbenkombinationen ein ganzes Himbeerfeld kreiert hat. Die arktischen Beeren kommen flüssig, als „Shot“ auf die Teller und werden zusammen mit einem Glas finnischem Koskenkorva-Wodka verzehrt. Dazu kommt ein breites Spektrum der Konsistenzen: Himbeergelee, Himbeermousse, Himbercreme, Himbeereis. Eine kleine, aber feine kulinarische Nebenrolle spielen die Waldbeeren, die einmal jährlich aus den Wäldern von Kemppainens finnischer Heimat geliefert werden.

Und was tut sich in der Rudi-Dutschke-Straße in Sachen Dessert? „Grundsätzlich stehe ich nicht drauf, irgendwelche Wiesen auf dem Teller nachzubilden.“ Tim Raue ist keiner, der Trends hinterherhechelt. Zwar liegt in diesem Moment auf dem Teller vor ihm auch ein Ast aus Schokolade, aber der hat nichts mit Wald, geschweige denn Skandinavien zu tun. Raue ist ein impulsiver Mensch, der das Talent besitzt, Eindrücke aus seiner Umwelt intuitiv in kulinarische Ideen zu verwandeln. Er wirft einen interessierten Blick auf die Turnschuhe der tip-Fotografin, „Veilchen“, murmelt der Sternekoch. In seinem Kopf rattern schon die Ideen für ein neues Dessert, darin soll die Farbe Violett vorkommen.

raue_dessert_c_jule_frommeltDas aktuelle „Menü unique“ verläuft farblich von hell bis ganz dunkel, angefangen mit weißem Spargel, Zitrone und Kaviar bis hin zum Dessert, das sich aus dem satten Braun der toskanischen Porcelanaschokolade und Himbeerrot zusammensetzt. Die Schokolade wird aus dem edlen Criollo-Kakao gemacht und hat eine „mörderische“ Qualität, schwört Raue. Serviert wird die Komposition auf zwei Tellern. Entwickelt wurde sie von ihm und Daniel Gonzo Budde, dem Chefpatissier. Während der Sternekoch die verspielten Details in der Patisserie manchmal „eher für Schnickschnack“ hält, wird er von Budde oft mit neuen Ideen überrascht: „Hey, kann ich Röllchen daraus machen?“ Schlicht präsentiert sich der erste Teller, er soll den Kontrast zwischen der Schokolade und dem sauren Himbeersorbet in den Vordergrund rücken. Auf dem zweiten Teller geht es knackiger zu. Der Schokoladen-Bonsai-Ast ist mit Basilikumblättern bestückt. Mit karamellisierten Pistazien gekrönt liegt er auf einem Basilikumgelee neben einem Schokoladencremeux. Hier soll das pfefferminzartige Aroma der Porcelanaschokolade mit der Würze des Basilikums harmonieren. Wie die filigranen Schokoladenäste geformt werden, bleibt ein Geheimnis. Patissier Budde verrät nur so viel: Alle Schokoladenäste haben dieselbe Größe und Masse. Nur ihre Form ist jedesmal einzigartig.

Text: Gesche Loft

Fotos: Jule Frommelt /HIPI

Facil Restaurant im The Mandala Hotel, Potsdamer Straße 3, Tiergarten, Tel. 590 05 12 34, www.facil.de, Mo-Fr 12-15 Uhr, ab 19 Uhr

Die Quadriga im Brandenburger Hof Eislebener Straße 14, Charlottenburg, Tel. 21 40 56 51, www.brandenburger-hof.com, Di-Sa 19-22.30 Uhr

Restaurant Tim Raue Rudi-Dutschke-Straße 26, Kreuzberg, Tel. 25 93 79 30, www.tim-raue.com, Di-Sa 12-14 Uhr+19-22 Uhr

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