Essen & Trinken

Brasserie Lamazиre am Stuttgarter Platz

brasserie_lamazereRйgis Lamazиre hat ein großes Herz für die kleinen Dinge. Der Butter, dem Milchreis, sogar seiner Aufschnittmaschine – einer karminroten „Berkel“ natürlich, diesem handbetriebenen, fast lautlosen Meisterwerk – spricht er an diesem Abend seine Liebe aus. Dass von all dem indes auch der Gast erfährt, liegt daran, dass Lamazиre ein angemessen kommunikativer, niemals aber geschwätziger Gastgeber ist. Nur den Milchreis, den musste der gebürtige Pariser mit der Kinderstube in der Spitzengastronomie (der Vater führte während eines Vierteljahrhunderts ein mit zwei Michelin-Sternen dekoriertes Restaurant in einer Parallelstraße der Champs-Йlysйes) dann doch mit zartem Nachdruck anpreisen: „Weil ich inzwischen registriert habe, dass ihr Deutschen eine ziemliche  Milchreisphobie habt.“

Wie er das aber so sagte, hatte es nichts Überhebliches. Schon gar nicht machte sich da einer lustig über ein Land, in dem die einfachen Speisen gern mit einer gewissen Banalität einhergehen. In Frankreich hingegen begegnet man gerade dem kulinarisch Naheliegenden mit kultivierter Nonchalance. Und nonchalant, soweit ein erstes Urteil über die ganz, ganz junge „Brasserie Lamazиre“ am Stuttgarter Platz, Downtown Charlottenburg, ist dieses kleine, große Restaurant aus ehrlicher Überzeugung. Trиs parisienne ist es sowieso. Dabei hat Rйgis Lamazиre die Rolle des formvollendeten Gastgebers in den vergangenen Jahren überzeugend ausgefüllt. Zuletzt als Servicechef und Gastgeber des großartigen Hartmanns im Kreuzberger Graefekiez. Und auch sein Küchenchef ist ein Berliner Bekannter. Julius Muth kochte im Paris-Moskau und im Katz Orange. Ihm zur Seite steht Anthony Jones, Neuseeländer mit Vollbart und entschlossen tätowierten Unterarmen.

Betritt man den länglichen Gastraum – florale Bodenfliesen, dunkle Holzeinbauten, an Fleischerhaken hängen bretonische Schinken und Chorizos aus dem Baskenland – führen die Schritte weit weg vom Stuttgarter und direkt auf einen Pariser Platz. Wobei das Lamazиre nicht bloß ein nos­talgisches Frankreichgefühl inszeniert. Die äußere Form entspricht vielmehr der inneren Haltung. Letztere artikulierte sich an diesem Abend in geschmorten Ochsenbäckchen mit Kartoffelpüree und Champignons oder einem Confit de canard (einem französischen Küchenklassiker, dem die hilflose Übersetzung  „eingekochte Ente“ kaum gerecht wird) mit Orangenpüree und geschmorten Chicorйe. Das Fischgericht des Tages, Lachs „Papilotte“ (also im Pergamentpapier gegart) mit mediterranem Gemüse, mochte im ersten Moment ein wenig langweilig klingen, überzeugte aber mit beiläufiger Präzision und überraschte mit der crispen Säure bissfesten Sauerkrauts.

Nun empfiehlt es sich, im Lamazиre das Drei-Gang-Menü zu wählen. Zum einen wegen des freundlich kalkulierten Preises von 30 Euro. Zumal, wenn man die Qualität der Produkte und ihrer handwerklichen Zubereitung rekapituliert. Zum anderen, weil die kleine, fast täglich wechselnde Karte – vier Entrйes, vier Hauptgerichte, drei Desserts und eine Käseauswahl – immer noch genügend Versprechen bereithält, auf die man dennoch verzichten muss. Weil sich nun also das Menü empfiehlt, bestand der erste Gang an diesem Abend einerseits aus einem Salat von Roter Bete und Crottin de Chavignol, wobei sich der zart karamellsüße Ziegenkäse und das knackige Rübengemüse angenehmerweise erst im Gaumen vereinten. Gern bekommt man dieses Gericht ja als einen fädenziehenden Rote-Bete-Auflauf serviert. Die andere Vorspeise erwies sich als Entdeckung des Abends: Schweinebauch, Blumenkohlpüree und Birne. Deftig und doch dezidiert, drei selbstbewusste Hauptdarsteller auf einer schlichten schwarzen Schieferplatte.  

Apropos: Tellerweise kommen die Gerichte im Lamazиre eigentlich nie aus der Küche – stattdessen in gusseisernen Cocottes (kleinen Pfannen) oder emaillierten Kasserollen. Die Form (und Formvollendung) der Zubereitung bleibt für den Gast auf diese Weise sichtbar. Ein Gruß aus der Küche gewissermaßen, den man vollen Herzens erwidern mag. Bei nächsten Besuch zum Beispiel. Schließlich hat sich Rйgis Lamazиre auch deshalb gegen ein Fine-Dining-Restaurant und für eine Brasserie (in Paris würde man einfach Bistro dazu sagen) entschieden: Sein Restaurant soll auch ein Ort für Stammgäste werden. Menschen, denen gutes Essen so alltäglich ist, dass sie nicht aus Wahrung irgendeiner äußeren Form für jeden Gang nach einer neuen Gabel suchen. Im Lamazиre wird das Besteck stattdessen einfach abgeleckt.

Text: Clemens Niedenthal

tip-Bewertung: Empfehlenswert

Brasserie Lamazиre Stuttgarter Platz 18, Charlottenburg, Tel. 31 80 07 12, www.lamazere.de, S-Bhf. Charlottenburg, Di-So 15-2 Uhr. Speisen 8 bis 18 Ђ, Drei-Gang-Menü 30 Ђ, Weine (0,1 l) ab 4 Ђ, Flaschenweine ab 22 Ђ

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