Fine Dining

Brutal gut: Einsunternull in Mitte


Die weiterhin entschiedene Produktküche des Einsunternull hat sich mit Silvio Pfeuffer vollmundig neu erfunden

Foto: Hiroshi Toyoda

Dieser Abend hätte ein ganz und gar dialektischer werden sollen. Ein Betrachtung über die neue Berliner Küche und ihre brutal lokale Identität. Schließlich bildete das Einsunternull mit dem Nobelhart & Schmutzig und dem Restaurant Ernst ja das Dreigestirn jener radikal entschlossenen Produktküche, der mindestens das gelungen ist: Berlin war plötzlich und endlich ein Ort, den die Welt auf der Zunge hatte, wenn es um klar verortbare, spezifische Aromen und Atmosphären ging.

Nun ist das Nobelhart immer auch eine trinkfreudige Speisekneipe und ein Besuch im Ernst ein wenig auch der einer asiatischen Klosterküche. Jeder Handgriff ein Ritual. Im Einsunternull aber scheiterte der alte Küchenchef Andreas Rieger zunehmend an der eigenen Ernsthaftig- und Aufrichtigkeit. Er war der evangelikale Purist, dessen Konzentration sich zunehmend auch auf den Gastraum übertrug.

Künftig aber wird im Einsunternull geradezu katholisch aufgetragen. Zwar ist der neue, sehr junge Küchenchef Silvio Pfeuffer als gebürtiger Lichtenberger vermutlich keiner Konfession anhängig, gekocht hat er aber zuletzt unter Jan Hartwig und drei Michelin-Sternen im Münchener Atelier. Um das vorweg zu nehmen: Pfeuffer meistert den Schritt in die eigene Autorenschaft mit vollmundiger Bravour. Sein erstes eigenes Menü (genau genommen sind es zwei, da es immer auch eine vegetarische Variante gibt) hält den Spannungsbogen auf jedem Teller und über den gesamten Abend hinweg und ist zudem dermaßen mit handwerklicher Könnerschaft grundiert, dass man diese Exzellenz nicht mal mehr bemerkt. Hier macht keiner mit virtuoser Küchenakrobatik auf sich aufmerksam, hier kocht ein 29-jähriger Berliner einfach, nun ja, brutal gut.

Exemplarisch der Auftakt mit Hering, Dill und Aal. Der typische Fischbrötchen- und Dosenfisch kommt hier als frisches Sashimi, der Aal sanft geräuchert und als Dashi, der Dill als feingeistiger Blütenstaub. Ein leichter, atmosphärischer Start, der doch auch schon offenbahrt, was sich im Einsunternull nicht geändert hat: der enge, oft freundschaftliche Kontakt zu den lokalen Bauern, Fischern und Produzenten. In diesem Sinne folgt der geflämmte Saibling der Müritzfischer samt Kalbskopf, Kaviar und gebackenen Kapern. Überhaupt: Die erste Hälfte eines Menüs – es sollte noch einen Zander mit Kräuterseitlingen und verbrannten Lauch geben – mit drei Fischgängen derart präzise und nicht für einen Bissen redundant zu bespielen, das hat man so in Berlin noch nicht gegessen. Mit einer notorischen Umami-Bombigkeit, wie sie seit Tim Raue ja gerne als Allheilmittel missverstanden wird, hält sich Pfeuffer sowieso zurück.

Obwohl, es gab da diesen einen Teller, der uns in seinem Wohlgeschmack, um mit Ernst Bloch zu sprechen, selig in Kindheitserinnerungen katapultiert hat. Freilandhuhn von Lars Odefey aus Uelzen mit einer Handvoll perfekter Fritten und einer dunklen Sauce, die sich, einmal angestochen, auf herzlichste mit einem Eigelb vertrug. Das war lecker, intuitiv und ganz, ganz groß.

Erwähnt werden sei noch Pfeuffers Lebensgefährtin Anne Smith und ihre nie verspielte Patisserie. Und sowieso Gastgeber Ivo Ebert, der nicht nur so wirkt, als sei ihm eine Last von den Schultern gefallen. So gelöst, so charmant kann am Tisch nur sein, wer sein Metier – kommt daher die Rede vom Maître? – so selbstverständlich beherrscht. Aus einem sehr besonderen Restaurant ist ein sehr großes geworden.

Einsunternull Hannoversche Str. 1, Mitte, Tel. 27 57 78 1, Do–Mo ab 19 Uhr, www.restaurant-einsunternull.de

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