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„Brutal Regional“ – Billy Wagner über sein neues Restaurant Nobelhart & Schmutzig

Michael Schäfer und Billy Wagner, Nobelhart und Schmutzig

Friedrichstraße 218, ein Betonbau aus den Sechzigern. Auf der Tür des Ladenlokals im Erdgeschoss prangt in groß­formatigen Buchstaben: „Fass dein Essen einfach mal wieder an.“ Billy Wagner, 33, (rechts im Bild) zuletzt Sommelier in der Sterneküche der Weinbar Rutz, wird hier in wenigen Wochen sein ers­tes eigenes Restaurant eröffnen. Nobelhart & Schmutzig wird es heißen, die Paraphrasierung einer Überschrift aus der „FAZ“. Der zugehörige Text befasste sich mit dem Polo-Sport und all seinen Facetten. Mit Michael Schäfer (links im Bild) hat Billy Wagner einen jungen Koch gewonnen, der in der Villa Merton in Frankfurt unter zwei Michelin-Sternen gekocht hat. Und den es kulinarisch nicht nach Frankreich zieht – sondern in den Wald vor der Tür.

tip Billy Wagner, Michael Schäfer, für Nobelhart & Schmutzig hat sich bereits ein Syno­nym etabliert: das bekannteste noch nicht eröffnete Restaurant Deutschlands.
Michael Schäfer Zum Glück ist dieser Zustand ja in einigen Wochen vorbei …
Billy Wagner … wobei uns schon bewusst ist, dass wir damit die Latte hoch gelegt haben. Die Erwartungshaltung ist da und wird vermutlich nicht immer erfüllt werden. Worum es uns aber ging, war, die Möglichkeiten, die mit den sozialen Medien in die Welt gekommen sind, kreativ zu nutzen. Etwa, um unsere Ideen von einem Restaurant im Konkreten und von gutem, fairen Essen im Allgemeinen zu teilen.  Dieser Vorlauf ist schon ein Teil des kreativen Prozesses, der Nobelhart &Schmutzig heißt.

tip Du hast die Erwartungen angesprochen. Da kommt Billy, der bunte Hund aus der Sterne­gastro­nomie, und revoltiert gegen gängige Vorstellungen von Fine Dining.
Billy Wagner Wenn man ins Lorenz Adlon geht, dann sind die zu dritt am Tisch, um zwei Leute zu setzen. Ich kann mich selber hinsetzen, wenn du verstehst, was ich meine. Es ist schön, dass es das gibt, nur wollen wir es eben sehr viel entspannter angehen. Es gibt gerade in Berlin eine Generation der 30- oder 50-Jährigen, die vom Habitus sehr viel jünger sind …

tip… und die auf eine andere Art sehr gut und vielleicht auch kenntnisreich essen wollen.
Billy Wagner Machen wir uns nichts vor. Es gibt viele Leute, denen ist das Essen erst mal egal. Die möchten ein geiles Ambiente, gute Musik, und dass schöne Frauen rumsitzen. Die möchten gesehen werden, möchten nicht gesehen werden … möchten irgendwas. Nur nichts, was mit dem Essen zu tun hat. Wieso ist das Borchardt jeden Abend voll? Natürlich nicht wegen des Essens. Gastro­nomie ist nicht immer nur Essen und Trinken, und das ist erst mal okay. Nur sagen wir jetzt, hier gibt es was, da ist vor allem das Essen wichtig. Und das Ambiente hoffent­lich auch eigen und angenehm.

tip Worauf darf sich also der Gast einstellen?
Billy Wagner Auf eine brutal regionale Küche.
Michael Schäfer Ich habe schon immer so kochen wollen und kann es vermutlich auch gar nicht anders.  Wobei damit jetzt nicht gemeint ist, dass ich von einer bestimmten regionalen Küche geprägt bin oder die Rezepte meiner Oma verfeinere. Es geht nicht um Tradition, sondern um Gegenwart.
Billy Wagner Wenn du ganz bewusst Zitrone, Pfeffer, Zimt, Vanille, solche Sachen weglässt, ergibt sich ein absolut regionaler Geschmack.

tip Also habt ihr mit dem Zirkel einen Kreis um Berlin gezogen und gesagt, alles, was drin ist, darf auf den Teller?
Billy Wagner Im übertragenen Sinne.
Michael Schäfer leisch und Gemüse kommen nur aus Brandenburg, der Fisch von der Müritz oder aus der Ostsee. Es geht dabei aber nicht um ein Dogma, sondern um die Chancen, die gerade in dieser Einschränkung liegen. Für den Koch und für den Gast.
Billy Wagner Das Salz kommt zum Beispiel aus Gießen, von einer der letzten traditionellen Salzmühlen Europas. Die produzieren im Jahr das, was Bad Reichenhall er in ein paar Stunden raushaut. Außerdem hat Micha immer eine Tüte dabei. Er sammelt Blätter, Blüten, Kräuter, im Wald, in der Stadt.

tip Nun ist der Februar nicht unbedingt der einfachste Zeitpunkt, um mit einer brutal regionalen Küche zu starten.
Michael Schäfer Aktuell ist meine Liste an frischen Zutaten drei DIN-A4-Seiten lang, im Fe­bruar wird es nur noch eine sein. Aber ich hatte ja Zeit, mich vorzubereiten. Einwecken, fermentieren, trocknen. Themen, wie man sie aus der Nordic Cuisine kennt, die für mich prägend war.
Billy Wagner Nur haben die Jungs in Kopenhagen oder Oslo dann einen geilen Fjord mit der tolls­ten Atlantik­strömung vor der Nase. Da sagen wir dann konsequent, wir haben halt nur die Müritz und die Ostsee, kann man auch was Tolles draus machen.

tip Etwas Aufregendes vermutlich.
Billy Wagner Schön wäre es, wenn die Leute sagen, hey, das war jetzt  … total anders. Und wenn sie wieder „normal“ essen gehen, ahnen sie vielleicht, wo wir mit ihnen hinwollen. Nobel­hart & Schmutzig verlangt dem Gast etwas ab. Vereinfacht gesagt wird alles viel mehr nach dem Grund­produkt schmecken. Das musst du annehmen können.

tip Billy Wagner, der Prophet …
Billy Wagner Letzt­lich gibt es zwei Arten von Gastro­nomie: solche, die dem Gast geben, was er erwartet und was er schon immer bekommen hat. Das geht ja meinet­wegen auch auf einem respektablen, hohen Niveau. Und solche, die erst mal ganz viel völlig anders machen. Sagen wir es so: Der Redundanz­esser wird mit Nobelhart & Schmutzig nicht klarkommen. Das wird so sein.

tip Ein Beispiel?
Michael Schäfer Filterkaffee!
Billy Wagner Es ist halt so, dass du in einem Restaurant nur schwer guten Espresso anbieten kannst. Guter Espresso braucht Durch­lauf. Wenn du am Abend aber vielleicht nur 30 Espressi schickst, so viel Kaffee kann das Personal dann gar nicht trinken, dass eine Espresso­maschine immer auf Betriebs­temperatur bleibt. Deshalb haben wir uns dafür entschieden, lieber gemeinsam mit Five Elephant aus Kreuzberg einen guten Filterkaffee zu machen. Und mal ehrlich, wenn du nicht noch ins Berghain gehen willst, dann trinke am Ende des Abends lieber einen Tee. Das ist gesünder.

tip Was man jetzt auch wieder als coole Attitüde deuten könnte: das einzige Restaurant Deutschlands, das ausschließlich Filter­kaffee anbietet.
Billy Wagner Tatsächlich haben wir das auch erst lernen müssen. Jede inhaltliche oder vielleicht auch mal pragmatische Entscheidung kommt sofort auch als Statement daher.

tip Aber passt das nicht in eine Zeit, in der man berechtigte Hoffnung haben darf, dass Essen und der Umgang mit Lebens­mitteln als politischer Akt wahrgenommen wird?
Billy Wagner Zumindest für uns im Restaurant ist das absolut ein Thema. Von verträglich geregelten Arbeits­zeiten bis zum ökologisch nachhaltigen Spülmittel und Toilettenpapier.

Nobelhart und Schmutzig ErbsensuppeDas Restaurant

Nobelhart & Schmutzig wird im Februar/März 2015 eröffnen. Und zwar in der Friedrichstraße 218, dort also, wo es von Kreuzberg nicht mehr weit bis Mitte ist. Pro Abend wird ein ­Zehn-Gänge-Menü ?zu 80 Euro ange­boten, wobei der zehnte Gang charmanter­weise mit nach Hause ­genommen wird. Die Gäste sitzen an einer Theke um die offene Küche herum. Die Weinkarte des mehrmals zum Sommelier des Jahres gewählten Billy Wagner wird nur Weine enthalten, die typisch, ja, authentisch für ihre Region sind.

Interview: Clemes Niedenthal

Bild: Clemens Niedenthal

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