Essen & Trinken

Businesslunch: Luxus zum Mittag

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Hohe Schule im Facil: Michael Kempf kocht auch mittags auf Sterneniveau.

Sterne haben bekanntlich erst ihren Auftritt, wenn es dunkel ist. Tagsüber sind sie am Firmament nicht zu sehen, aber dennoch da. Mit den kulinarischen Sternen verhält es sich ähnlich. Ein Besuch im Gourmetrestaurant ist eine beliebte, wenn auch recht kostspielige Art der Abendgestaltung. Dass man die Gerichte der Sterneköche auch zur Mittagszeit genießen kann, gerät vielen aus dem Blick, für die nicht sowieso der Stern zum Lunchmenü gehört wie der Chauffeur zum Dienstwagen.

Dabei lohnt sich gerade mittags ein Besuch. Nicht nur, weil der Rahmen dann weniger förmlich ist und sich der nicht gleich deplatziert fühlt, wer zuvor noch nie ein Sternerestaurant betreten hat. Vor allem preislich zahlt es sich aus: Ab 19 Euro kostet der einzelne Gang. Beim Menü wird es zuweilen noch günstiger. Zudem sind die Preise in der Regel einheitlich gestaltet – so kostet etwa im Facil bei Michael Kempf jeder Gang, egal ob Hauptgang oder Dessert, 19 Euro – sodass man gar nicht erst nach dem Preis bestellen kann, sondern schlicht: nach Gusto. Auch wenn die Preise fast miss­trauisch machen – gekocht wird auf Sterneniveau. Nur vielleicht nicht so aufwendig wie am Abend. Denn zur Lunchzeit muss es schnell gehen.

„Einen Hummer zum Beispiel wird man mittags bei uns nicht auf der Karte finden“, sagt Kolja Kleeberg, der seit 1997 im Vau in der Jägerstraße kocht und es seit 2002 auch selbst betreibt, „denn der braucht schon allein eine Viertelstunde Vorbereitung.“ Und mittags haben die Gäste für gewöhnlich nicht viel Zeit. Und auch die Köche haben keine. Vor allem nicht, wenn der Gast aus der Karte die Gänge kreuz und quer bestellt, wie es die Mittagskarten in den Gourmetrestaurants ihnen ja empfehlen.

Der frisch gekürte Zwei-Sterne-Koch Michael Kempf, seit 2003 Küchenchef im Facil, wo er mit gerade mal 26 Jahren seinen ersten Michelin-Stern erhielt, kreiert seine Mittagskarte denn auch in erster Linie nach dem Zeitfaktor. Und nach seinen ganz persönlichen Vorstellungen vom Mittagessen. Steinbutt oder Trüffel wird es bei ihm nicht geben, denn das findet er mittags langweilig. Viel lieber macht er stattdessen etwa eine geschmorte Kalbshaxe und stylt das klassische Großmuttergericht so lange um, bis am Ende eine moderne, leichte, bekömmliche Variante auf dem Teller liegt. Auch Lammherz darf bei Kempf mittags auf der Karte stehen – denn der selbst ernannte Missionar in Sachen Innereien führt seinen Gästen jederzeit gern schmackhaft vor, dass ein Tier nicht nur aus Rücken und Filet besteht.

Aber natürlich spielen auch ökonomische Überlegungen mittags eine Rolle. Um die Preise moderat halten zu können, kauft man sicher nicht die teuersten Produkte ein. Einen Steinbutt, von dem das Kilo allein schon 48 Euro kostet, wird man zum Beispiel auch im Fischers Fritz von Zwei-Sterne-Koch Christian Lohse nicht unbedingt anbieten, so Sous-Chef Nico von Goll: „Man muss seinem Geld ohnehin schon sehr hinterherlaufen in der Gas­tronomie.“

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Auch im Fischers Fritz bei Christian Lohse muss der Gast mittags auf nichts verzichten. Foto: Kai von Kotze

Doch auch beim Sparen zeigt sich zuweilen die Kreativität der Kochkünstler. Tim Raue zum Beispiel – 2012 bekam sein Restaurant gleich zwei Michelin-Sterne verliehen – spart mittags lieber an der Optik als am Produkt. Wenn etwa in seiner Küche die Dorade unter das Messer kommt, enden die Teile, die danach nicht ganz dem Schönheitsideal des Ästheten entsprechen, nicht mehr wie früher im Tatar oder Gruß aus der Küche, sondern werden zum eigenständigen Gericht. Denn die rautenförmigen Seitenteile schme­cken keineswegs schlechter als der Rest – nur sind sie für Tim Raue optisch nicht attraktiv genug für ein Menü im dreistelligen Bereich.

Für Raue, der für den Lunch somit keine neuen Lebensmittel einkaufen muss, lohnt sich das Mittagsgeschäft schon allein deshalb, weil es seinen Wareneinsatz deutlich minimiert. Zudem nutzt er die Mittagszeit gerne, um hier neue Gerichte auszuprobieren, Abläufe einzuüben – und den Gästen somit mittags schon das anbieten zu können, was abends noch gar nicht auf der Karte steht. Inzwischen, so Raue, sei das Mittagsgeschäft eine wichtige wirtschaftliche Basis geworden. Wenn auch eine eher magere.

„Mittags verdienen wir Peanuts, abends Geld“, gibt er unumwunden zu. Konkreter wird Kleeberg: Im Vau mache der Mittagstisch etwa 20 bis 25 Prozent vom Jahresumsatz aus. Nicht mehr und nicht weniger. Für Kempf rentiert sich das Mittagsgeschäft vor allem dann, wenn Geschäftsleute gruppenweise ins FACIL kommen. Was vorwiegend montags passiert, wenn die Arbeitswoche beim Lunch besprochen wird. Oder am Freitag, wenn sich die Gäste in Anbetracht des nahen Wochenendes beim Wein nicht mehr ganz so zurückhalten wie unter der Woche. Womit ein weiteres Problem deutlich wird: Das Geschäft mit den Mittagspausen ist Schwankungen unterworfen.

Manchmal logischen, meistens aber, so Kleeberg, ganz unlogischen: „Es gibt Tage, da haben wir 50 Gäste zur Mittagszeit, an anderen fünf.“ Selbst wenn dann vielleicht der Gedanke reizvoll erscheint, mittags das Restaurant nicht mehr aufzumachen, sich den Stress zu sparen und stattdessen lieber mehr auf den Abend zu konzentrieren – ganz auf den Mittag zu verzichten, ist für Kleeberg schwer vorstellbar: „Es würde was fehlen.“ Schließlich sei es doch eine Art Kulturgut, den Mittag mit einem guten Essen zu begehen. Weshalb Kleeberg denn auch im Gegensatz zu seinen Kollegen ungern von Businesslunch spricht und lieber vom traditionellen Mittagessen – das er denn folglich auch nicht nur werktags anbietet.

Auch wenn das große Geld mittags sicher nicht zu holen ist, so belebt es natürlich das Geschäft. Denn wer zum Lunch erst mal da war – vielleicht vom Geschäftspartner hergeführt oder von den güns­tigen Preisen angelockt –, kommt nicht selten auf den Geschmack und abends wieder. Der Mittagstisch ist also eine Art Werbemaßnahme, eine Investition in den Abend – ein Vorglühen bis zur vollen Leuchtkraft der Sterne in den Abendstunden.

Text: Cornelia Tomerius

ADRESSEN

Facil Potsdamer Straße 3, Tiergarten, Tel. 590 05 12 34

Fischers Fritz Charlottenstraße 49, Mitte, Tel. 20 33 63 63

Tim Raue Rudi-Dutschke-Straße 26, Kreuzberg, Tel. 25 93 79 30

Vau Jägerstraße 54-55, Mitte, Tel. 202 97 30

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