Essen & Trinken

Cheese 2013 in der Markthalle Neun

CheeseBerlin2012-02341Zum urbanen Stil gehören auch Dinge, die einen aus der Stadt hinaustragen. Käse zum Beispiel. Man muss nur über die Märkte gehen, etwa samstags über den Chamissoplatz in Kreuzberg, wo landwirtschaftliche Bio-Betriebe aus dem Umland ihre Waren feilbieten, darunter der Wagen vom Ziegenhof am Gut Ogrosen. Die Auslage des Wagens offeriert schneeweißen Crottin. Wenn man den kleinen Laib daheim in der Mitte auseinanderschneidet und die Hälften bei Zimmertemperatur ein paar Stunden liegen lässt, läuft der Käse wunderbar aus der Rinde, cremig-sahnig, und vermittelt in seinem milden Aroma einen Anklang von grüner Wiese, ganz so, als sei man weit draußen.

Wir fahren an den Südrand des Spreewalds, nach Ogrosen. Auf den Nebenstraßen wird es hier zauberhaft still; flache Wiesen und Wälder wechseln. Sobald man sich zu Fuß der Ziegenherde in freier Natur nähert, kommen die Tiere auf einen zu. Die meisten von ihnen gehören der alten Rasse der Thüringer Waldziege an. Solche Tiere sind noch nicht überzüchtet und wirken robust. Sie fressen das, was sie auf der Wiese finden, Gras, Klee, Blumen, Kräuter, erhalten daneben auch Heu und Hafer. Die Milch wird in der Käserei am Gut Ogrosen roh – oder nur gering erhitzt – verarbeitet, damit die Aromen der Milch so weit wie möglich erhalten bleiben und feiner Bio-Rohmilchkäse entsteht. Frank Porten, der seit 2004 diesen Ziegenhof leitet, erlernte sein Handwerk auf einer Alp im Berner Oberland.

Bis vor ein paar Jahren hatte kein Käseexperte der Welt deutsche Erzeugnisse auf der Rechnung; auch nicht Bernard Antony, ein renommierter Affineur, der Rohmilchkäse von französischen Bauern kauft und bei sich zu Hause im Elsass reifen lässt. Er versorgt damit Gourmettempel rund um den Globus und lässt sich gelegentlich auch in Berlin blicken. Bei einem Besuch in der Hauptstadt meinte er neulich, die verschiedenen Käsearten seien für ihn „ein großes а la française, französische Lebensart, Genussfreude“. Käse vermittle die Tradition unterschiedlicher Böden und Klimata.

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Dass auch deutscher Käse solche Kunststücke fertigbrächte, lag für ihn bis dato außerhalb des Denkbaren. Der preußisch-protestantisch geprägte Deutsche hat eben eine gewisse Angst vor nicht ganz kontrollierbaren Prozessen, die die Sphäre von Rohmilchkäse mit sich bringt. Doch bei seinem letzten Besuch in Berlin machte Antony auch einen Ausflug ins Hotel Zur Bleiche in Burg im Spreewald. Als man dem Maоtre dort den Crottin vom Ziegenhof am Gut Ogrosen servierte, war er so begeistert, dass er spontan zu dieser Käserei einen Abstecher machte. Das Lob von Monsieur Antony bedeutete für den Crottin von Ogrosen quasi den Ritterschlag.

CheeseBerlin2012-02416Noch älter ist die Bio-Tradition auf dem Hof Marienhöhe bei Bad Saarow. 1928 kaufte ihn Erhard Bartsch und führte damals bereits nach den Ideen des Anthroposophen Rudolf Steiner, den er persönlich kannte, die biologisch-dynamische Landwirtschaft ein, die hier die Zeiten überdauerte. Heute weiden dort auf dem entlegenen Höhenzug, den Gletschermassen der Eiszeit hier hinterlassen hatten, Kühe der seltenen alten Rasse Mitteldeutsches Rotvieh. Die rohe Milch dieser Tiere wird unter anderem zu einem „Herrenkäse“ verarbeitet. Der Name entstand, weil irgendwann eine Herrenrunde, die zu Besuch kam, nach einem kräftigen Käse verlangte. Der Laib ist außen leicht von heller Rotschmiere überzogen, welche an sich schon charaktervoll anmutet, doch auch innen ist diesem Schnittkäse etwas Nachhaltiges eigen: milde Würze, mit Anklängen von Haselnuss.

Nicht nur auf einigen Höfen um Berlin tut sich etwas, auch hiesige Händler sind rührig. Achim Jens Freitag etwa betreibt den Käse­handel Natursprung und ist im Laufe der Woche mit seinem Wagen auf unterschiedlichen Märkten in der Stadt vertreten. Er sucht nach erstklassigen Rohmilchkäsen aus dem Umland und hat jene vom Hof Marienhöhe und vom Ziegenhof am Gut Ogrosen im Sortiment. Weitere Käse bezieht er von einem deutschen Affineur: vom Tölzer Kasladen in Bad Tölz. Darunter ist auch ein holländischer Gouda, der keineswegs eintönig schmeckt, sondern delikat und komplex, sahnig und buttrig, nahezu karamellartig, wie ein Toffifee. Einen Namen hat sich längst auch Maоtre Philippe mit seinem temperierten Fachgeschäft in der Emser Straße 42 in Wilmersdorf gemacht. Er erhält seine Waren von einem Affineur bei Lyon und ist auf feinen französischen Käse spezialisiert. Dagegen bietet Kippenbergs Käse aus rund zehn europäischen Ländern an. Dieses Unternehmen ist auf Märkten und in Markthallen präsent, jeweils am Freitag und Samstag auch in der Markthalle Neun in der Eisenbahnstraße in Kreuzberg.

CheeseBerlin2012-02350Dort veranstaltet nun die berlin-brandenburgische Käseszene gemeinsam mit Slow Food am Sonntag, den 3. November die Cheese Berlin 2013. Erzeuger, Affineure und Händler aus der Region und aus ganz Deutschland offerieren dem Publikum Käse zum Probieren und zum Kauf – quasi als großes а la allemande. Dabei sein wird auch Menze Spezialitäten, ein Stand, der ständig in der Markthalle Neun zu finden ist, mit Käse aus Vorarlberg, etwa von der Alpe Weißenbach. Dieser gereifte Rohmilchkäse duftet nach Heu und Kräutern, ist körnig-kristallinisch, unglaublich würzig, hat regelrecht etwas Ekstatisches in sich und zaubert einen wirklich über Berlin hinaus.

Text: Erwin Seitz

Fotos: Slow Food Berlin

 

ADRESSEN

Ziegenhof am Gut Ogrosen Ogrosener Dorfstraße 36, 03226 Vetschau, Tel. 035436-568 00, www.gut-ogrosen.de

Hof Marienhöhe Marienhöhe 3, 15526 Bad Saarow, Tel. 033631-26 05, www.hofmarienhoehe.de

Cheese Berlin 2013 So 3.11., 11–19 Uhr, Markthalle Neun, ­Eisenbahnstraße 42/43, Kreuzberg, Eintritt frei, www.cheese-berlin.de

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