Interview

Contemporary Food Lab

Glaube, Labe Hoffnung: Er war Banker und Immobilienentwickler. Dann hat  Ludwig Cramer-Klett das Katz Orange erfunden, ein polyglottes  Wohnzimmerrestaurant, das tatsächlich neu war für Berlin. Zur Eröffnung seines neuen Restaurants Panama ein Gespräch über die Stadt und den Preis des guten Lebens

Restaurant Panama
Foto: Philipp Langenheim/ Corina Schadendorf

tip Herr Cramer-Klett, wie sind sie zu Ihrem ersten Restaurant, dem 2013 eröffneten Katz Orange gekommen?
Ludwig Cramer-Klett Da gab es diesen Abend in den Neunzigern. Ich habe damals in London gelebt und war in Berlin zu Besuch. Eigentlich kannte ich Berlin noch gar nicht. Ich bin mit Freunden Essen gegangen, ins damalige Maxwell in der Bergstraße 22. Ich kam in diesem Hof und dachte: Wahnsinn,  was ist das für eine  Stadt,  die so verstecke Juwelen bereithält. Hier möchte ich mal leben. Als mir ein alter Freund aus dem Immobilienbusiness Jahre später genau diese Location für das Katz Orange angeboten hat, wusste ich, das ist eine Bestimmung.

tip War auch Ihr Weg in die Gastronomie vorbestimmt?
Ludwig Cramer-Klett Ich habe als Investmentbanker und in der Immobilienbrache gearbeitet. Dann habe ich eine Zeit vor allem meditiert, habe mich selbst gefunden. Ausgehend von einer Reise zu einem Schamanen nach Peru, die ich meiner Großmutter zu verdanken hatte. Eigentlich stand ihr 80. Geburtstag an, aber sie sagte, du fährst da hin und erzählst mir nachher alles. Die Lust, ein Restaurant zu machen, trug ich da schon lange mit mir herum.  Bei uns in der Familie wurde immer  gut gekocht. Mir  waren Themen wie Natur und Essen immer nah.

tip Die 20- oder 30-Jährigen ticken anders?
Ludwig Cramer-Klett Ich merke, dass sich Berlin weiterentwickelt hat. Die Stadt ist jünger und internationaler geworden. Es ist eine neue Generation in die Stadt gekommen, die spiritueller, achtsamer auf die Dinge schaut.
Ist auch die Achtsamkeit gegenüber unserem Essen gewachsen?
Ich bin in Bayern aufgewachsen, in Aschau im Chiemgau. In Bayern darf ein Schweinebraten, das ist ein ungeschriebenes Gesetz, allenfalls 9,80 Euro kosten. 9,80 Euro! Damit machst du alles kaputt. Die Wertschätzung der Tiere, der Landwirtschaft, letztlich auch die Wertschätzung der Gäste.  Du verkaufst oder bestellst etwas als herzlich, als authentisch – und schaffst genau diese Attribute damit ab.

tip Wertschätzung kommuniziert sich also auch über den Preis?
Ludwig Cramer-Klett Als ich das Katz Orange eröffnet habe, das war ja noch vor der Markthalle Neun, vor dem Nobelhart & Schmutzig und so weiter, war ich umgeben von Leuten, die gesagt haben: Das kannst Du nicht machen. Bio rechnet sich nicht.  Na klar rechnet sich das. Aber ich verkaufe im Katz Orange eben den Schweinenacken für 20 Euro. Ein Schweinenacken, das ist ja nach klassischer Küchenlehre sogar ein minderwertigeres Stück als ein Schweinebraten. Und trotzdem kommen die Leute immer wieder – genau für diesen Teller.

tip Was ist das Geheimnis?
Ludwig Cramer-Klett Gastronomie ist zu zehn  Prozent Essen und zu 90 Prozent Atmosphäre – überspitzt gesagt. Die Leute wollen das Gesamtpaket, einen schönen Abend in einer entspannten, vielleicht mal ausufernden und vor allem inspirierenden Atmosphäre. Wir investieren in diese Armosphäre. Wir investieren in Räume mit einer guten Aura, in ein gelebtes Miteinander.  Aber wir investieren auch ganz konkret in gute Produkte, ins Interieur,  in gute Mitarbeiter …

tip Wie definieren Sie Atmosphäre genau?
Ludwig Cramer-Klett Unsere Orte, das Katz Orange und jetzt das Panama, sollen sich anfühlen als wäre man für einen Abend in den Ferien.  Man kennt diesen Effekt von einer Reise: Plötzlich bist du inspiriert, es fließt wieder – das ist unsere Vision. Inpiration heißt, das Herz anzurütteln. Letztlich kann das aber auch einfach heißen, dass man als Gast einen richtig gute Zeit hat.

tip An welchen kulinarischen Orten Berlins haben Sie eine gute Zeit?
Ludwig Cramer-Klett Die Markthalle Neun kann man nur lieben.  Mein Lieblingsrestaurant ist die Cordobar. Ich liebe den Spirit, die Ansprache,  ich liebe die Leute, ich könnte mich da totfressen. Das ist ein Herzensort, ein Wohnzimmer.

tip Als Wohnzimmer werden ja auch gerne ­Ihre Restaurants beschrieben.
Ludwig Cramer-Klett Meine Idee von Gastronomie ist tatsächlich die eines kollektiven Wohnzimmers. Wir haben in der urbanen Gesellschaft vor allem private oder eben öffentliche Raume. Aber der Mensch sucht den sozialen Kontakt, das Gefühl der Verbundenheit. Da nehmen wir als Gatsronomie eine Schlüsselfunktion ein. Wir können und wir sollten dieses Gefühl vermitteln. Das Konzept Großstadt funktioniert nur,  wenn Menschen solche halböffentlichen Orte haben, an denen sie sich als Gemeinschaft und ein Stück weit als Verbrüderte erfahren können.

Ludwig Cramer-Klett, Nachfahre eines Eisenbahnbarons und eines Jagdschriftstellers, hat  2013 das Katz Orange in Mitte eröffnet. Es folgten das Deli Candy on Bone am Kreuzberger Planufer und nun das Panama in der Potsdamer Straße. Contemporary Food Lab heißt die Dachmarke, die gleichzeitig eine kulinarische Denkwerkstatt ist.

www.contemporaryfoodlab.com

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