Schon früh sei klar gewesen, dass im Rahmen der Kantine Zukunft ein Kochbuch entstehen soll. Um nicht nur die eigenen Rezepte, sondern auch die persönliche Philosophie und die Art zu kochen zu vermitteln, für die das Projekt steht. Im September ist das Kochbuch „Currywurst und Grünzeug“ erschienen – konzipiert und umgesetzt vom Team der Kantine Zukunft, herausgegeben von den Speiseräumen, dem Büro für angewandte Ernährungspolitik.
„Berlin isst gut und gesund“
Die Kantine Zukunft engagiert sich für eine innovative und nachhaltigere Gemeinschaftsgastronomie. 2019 startete das Projekt, finanziert von der Senatsverwaltung für Justiz und Verbraucherschutz, und gilt mittlerweile als wegweisend für die 2020 etablierte Ernährungsstrategie „Berlin isst gut und gesund.“
Bei aller Komplexität muss es trotzdem eins sein: lecker
Dafür geht die Kantine Zukunft in verschiedene Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie und kocht mit den Küchenteams vor Ort. Das Ziel: Die Kantinen dabei zu unterstützen, den Spagat zwischen Preis- und Zeitdruck, immer individuelleren Essensgewohnheiten, der Biodiversitäts- und Klimakrise sowie den ernährungsphysiologischen Ansprüchen zu meistern. Vor dem Hintergrund dieser komplexen Zusammenhänge soll aber in erster Linie leckeres Essen gekocht werden. Die Küchenteams der Kantinen lernen, wie sie fachliche Entscheidungen fällen, die zu ihrer täglichen Praxis und zu den Wünschen ihrer Gäste passen.
Über die Jahre und mit zunehmender Erfahrung sammelte das Team der Kantine Zukunft so viele Rezepte an. Rezepte, die internationaler und vielseitiger nicht sein könnten, aber dennoch etwas Entscheidendes gemeinsam haben: ihre Umsetzbarkeit. In einer Kantine sind sinnvolle Abläufe zentral, angepasst an die Wirtschaftlichkeit und den Personalschlüssel sowie die Institution selbst. Außerdem müssen die Rezepte einfach sein, Raum lassen und gleichzeitig so konzipiert sein, dass sie verlässlich zu einem leckeren Essen führen. Und über allem schweben Regionalität, Saisonalität und vielleicht sogar Biodiversität, die es für eine nachhaltige Ernährungswende in der Gemeinschaftsgastronomie braucht.
Kochbuch „Currywurst und Grünzeug“: Wertvolles Wissen gebündelt
Unfassbar wertvoll ist also eine Rezeptesammlung, die dieser Komplexität gerecht wird. Und unfassbar lecker sind die Rezepte darin. Für die Caponata, das sizilianische Auberginen-Ragout, braucht es keine exotischen Zutaten für ein vorzeige Umami-Gericht, denn Tomaten, Kapern, Balsamico und Oliven tun ihren Dienst. Der Muskatkürbis wird durch eine Apfelessig-Marinade und seine Begleiter aus dicken Bohnen, Ricotta und kräftigem Dressing ein richtiger Restaurantgang. Und der gelingsichere Milchreis schmeckt mit Kuh- oder Hafermilch, heiß oder auch kalt.
Die Rezepte in „Currywurst und Grünzeug“ kommen klar und einfach daher, dazu gibt es Fotos von Ina Niehoff, die eine neue Kantinen-Ästhetik kreiert und die Stimmung des Buchs perfekt trifft. Auch die Mengenangaben haben Kantinen-Bezug: Kalkuliert wurde für zehn Personen – kein Problem aber, diese Mengen für den Privatgebrauch zu kochen, denn von diesem Essen isst man gerne noch mehrere Tage.
- Currywurst und Grünzeug – Rezepte für die Kantine von morgen Kantine Zukunft, Sieveking Verlag, 213 Seiten, 25 Euro, online
Kochbücher gibt es viele, aber ein Buch, dass sich mit dem guten Essen an sich beschäftigt, ist selten. Daher empfehlen wir das gleichsam enzyklopädische wie entertainende Werk von Felix Fröhlich und Lukas Freitag, zwei Absolventen der Hochschule für nachhaltige Entwicklung in Eberswalde. Wer sich für Kantinen begeistert, sollte sich unbedingt mit dem neuen Publix an der Hermannstraße vertraut machen, das nicht nur ein neues Zentrum für hochwertigen Journalismus ist, sondern auch die wunderbare Publix Kantine beherbergt.