Das Brot der frühen Jahre befindet sich in einer der schönsten Ecken von Neukölln. Knud Ballhaus und Fabian Arnold backen hier ein kleines, erlesenes Sortiment.
„Das Brot der frühen Jahre“ ist der Name einer Erzählung von Heinrich Böll – und der einer Sauerteigbäckerei in Neukölln. Letztere eröffnete im November in den Räumen der Königlichen Backstube. Nach acht Jahren Betrieb übernahmen Knud Ballhaus und Fabian Arnold die Rixdorfer Bäckerei vom ehemaligen Betreiber Michael Köser. „Wir haben das meiste selbst eingerichtet“, erzählt Ballhaus, „der ehemalige Betreiber hat die komplette Ausstattung mit in seine neue Bäckerei in Wismar genommen.“
Mit den beiden jungen Männern zogen auch neue Brote in den Laden: „Wir backen alles ausschließlich mit Sauerteig, auch unsere Rosinenbrötchen, die Morning Buns und die Focaccia.“ Das Brot sowieso – das merkt man an der wunderbar zarten Krume des Hausbrots, einem Weizenbrot mit scharfer Kruste, oder dem sensationell saftigen Kartoffelbrot, das wahrhaftige Kartoffelstückchen in der Krume hat. Beim Roggenbrot mit Kohl-Speck-Boden habe man sich beim Kultbäcker Jochen Gaues aus Hamburg inspirieren lassen. Dieses schmeckt so herzhaft, dass jeder Belag, der über Butter hinausgeht, eigentlich überflüssig wird.
Das Brot der frühen Jahre: Heinrich Bölls Sohn hat den Namen abgesegnet
Ballhaus und Arnold backen ein kleines, erlesenes Sortiment. „Wir wollen nicht, dass uns das Ganze über den Kopf wächst und wir am Ende noch früher aufstehen müssen,“ sagt Ballhaus. Ohnehin haben die beiden eine unkonventionelle, dafür sehr entspannte Vorstellung von ihrem Beruf: „Bäcker kann der schönste, aber auch der schlimmste Job der Welt sein“, weiß Ballhaus und spricht aus Erfahrung. Während seiner Lehre lernte er Fabian Arnold kennen, einen Koch, der die Pandemie in einer Bäckerei überbrückt hat. „Fabian ist der beste Bäcker, den ich kenne — obwohl er eigentlich gar kein Bäcker ist.“
Also überredete er den Quereinsteiger, mit ihm eine gemeinsame Bäckerei zu gründen, in einer der schönsten Ecken des ohnehin für Neukölln so untypischen Rixdorf. Für den Wunschnamen holten sich die beiden sogar die offizielle Genehmigung ein, von Heinrich Bölls Sohn René höchstpersönlich.
Über das riesengroße Brotpaket als Dankeschön habe sich Herr Böll sehr gefreut
- Das Brot der frühen Jahre Zwiestädter Str. 10, Neukölln, Di–Fr 9–17 Uhr, Sa 9–16 Uhr, bei Instagram
Ab nach Zehlendorf: Von der Padok Bäckerei sind wir begeistert. Sauerteighandwerk im Akazienkiez: Hier stellen wir die Bäckerei Johann vor. Perfekte Kardamomknoten und mehr bietet die Acid Bäckerei am Rosenthaler Platz. Konsequent vegan: The Sanctuary – hier lest ihr mehr. Und auch das vielleicht schönste Hotel Berlins hat nun eine Sauerteigbäckerei: Wilmina heißt die Backstube. Wir kosten Babkas, Kräntze und das Zopfbrot Challah bei Babka und Krantz in Friedenau.
