Essen & Trinken

Das neue Burgertum

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Streetfood vor Streetart: Berlinburger International in der Panierstraße 5 in Neukölln. Foto: BBI

Zwei Seelen wohnen in einem Körper – dem Hamburger darf man dies ruhig attestieren. So man ihn denn lässt, ist er vielleicht auch einfach nur erwachsen geworden. Das Brötchen mit der Scheibe Fleisch in der Mitte als Inbegriff des Fast Foods? Auch wenn der Gigant McDonalds letztes Jahr erstmals in Deutschland Umsatzeinbußen hinnehmen musste, ändert das nichts an der Erfolgsgeschichte des Mega-Sellers Burger. Er ist nach wie vor das meistverkaufte Schnellgericht der Welt. Je nach Quelle vor über einhundert Jahren erfunden – eine Story besagt, dass der deutschstämmige Louis Lassen in New Haven um 1900 einem eiligen Gast in seinem Imbiss Louis’ Lunch ein zerhacktes Steak zwischen zwei Toastscheiben serviert habe –, ist der Hang zu dieser Art der Speisung noch viel älter.

Getreide ist ein Grundnahrungsmittel, in Breiform ist es dem Homo sapiens bestens vertraut. „Das gehackte Fleisch hat den Vorteil, dass man nicht wirklich beißen muss“, sagt die Wiener Foodtrend-Forscherin Hanni Rützler. Mit den Händen essbar, das sei ein spielerischer und kindlicher Umgang mit Essen, der dem Menschen gut zupasskomme. „Dennoch erfindet sich dieses an sich einfache und berechenbare Gericht in den letzten Jahren neu“, sagt Hanni Rützler. Damit ist auch eine neue Generation von Burger-Bratern an den Start gegangen, die das Fast-Food-Image für sich längst abgeschüttelt hat. Nicht, dass Blattgold wie bei der Currywurst den Burger künstlich in den Gourmethimmel heben soll. Dafür gibt es aber bereits den ersten künstlichen Retorten-Burger, gezüchtet aus Stammzellen in der Petrischale.

Aber eigentlich liegt das größte Potenzial im US-Sandwich selber. „Hamburger sind eine nahrhafte kleine Mahlzeit“, sagt Jürgen Klümpen, Betreiber des silbernen Burger-de-Ville-Gefährts, das gerade seinen Standort vom Bikini Berlin zum Checkpoint Charlie verlegt hat. Das sind sie zumindest dann, wenn die Fleischscheibe, in der Fachsprache Patty genannt, nicht nur hurtig auf dem Grill aufgetaut wird und in einem Affenzahn eine nicht weiter definierte Schmelzkäseplatte, etwas kühles Grünzeug und in Massen produzierte Soßen zwischen die Hälften des Brötchens, das sogenannte Bun, kommen. Stammt das Fleisch hingegen vom Angusrind der brandenburgischen Bio-Ranch Zempow, wurde das Kartoffelstampf und Maismehl enthaltende Brötchen zusammen mit einem Berliner Bäcker entwickelt, ist der Ketchup hausgemacht und wird mit Bio-Mayonnaise gearbeitet, dann ist nachvollziehbar, warum Klümpen eine andere Philosophie vertritt.

So wie auch Katharina Guntermann alias Fräulein Burger, die auf nachhaltige, hausgemachte Bio-Burger ohne jegliche künstliche Zusatzstoffe setzt. Die Zutaten kommen aus der Region, die Patties werden nach eigener Rezeptur in einer Kreuzberger Bio-Bäckerei gebacken und das Fleisch, natürlich selber im Fleischwolf verarbeitet, wird nach den Prinzipien ökologischer Landwirtschaft gewonnen. Bei den veganen Patties kommen Grünkern, Räuchertofu, Kartoffeln, karamellisierte Äpfel und Zwiebeln zum Einsatz – eine echte Fleisch­alternative. „Bei den Monatsburgern experimentieren wir viel“, sagt Cheeseburgerfan Guntermann, „es gab sogar schon einen Burger mit Erdbeerchutney. Doch die meisten wollen die Klassiker.“

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Fokus Fleisch, das funktioniere nur über die Qualität, weiß auch Alexander Konrath von The Bird. Täglich werde in dem von Jonathan Cook betriebenen Steakhaus im New Yorker Stil deutsche Rinderbrust frisch für das Angebot von knapp zwei Dutzend Burgern durch den Fleischwolf gedreht. „Wie bei einem Steak kann man zwischen Rare, Medium und Welldone wählen“, sagt er. Nach diesem Prinzip verfährt auch Ernesto Kuoni im Zsa Zsa Burger in Schöneberg. Als er sein Burger-Restaurant vor zweieinhalb Jahren eröffnete, hätte er niemals mit einem solchen Boom gerechnet. Doch bald habe er gemerkt, dass ein simples Grundthema, perfektioniert und variiert, schnell eine Fangemeinde findet. Auch Kuoni offeriert fast zwei Dutzend Burger-Kreationen. Als Basis stehen zwei verschiedene Brotsorten zur Auswahl, beim Fleisch gibt es neben Brandenburger Weiderindern auch Truthahn, Ente und Lamm und beim Käse wird mit Cheddar, Ziege, Manchego oder Raclettekäse gespielt. Veggie-Burger gehören inzwischen ebenfalls zum Standard. Im Zsa Zsa Burger formen ­Shiitakepilze, rote Zwiebeln und Ziegenkäse eine Art Rösti, im The Bird und Burger de Ville wird auf Portobello-Pilze gesetzt.

Dennoch: Burger-Fans, so Jürgen Kluempen, sind ziemlich konservativ. Platz eins teilen sich Hamburger und Cheeseburger. Doch der Burger ist wie Berlin und das Publikum, das die Stadt überflutet, und gerade deshalb hier so erfolgreich: kosmopolitisch, multikulturell, kreativ, experimentierfreudig, wandlungsfähig. In der Hauptstadt geht alles, und jeder findet seine Nische. Kein Wunder, dass auch Fleischklopse Asia-Style wie im erst im Juni eröffneten Shiso Burger an der Spree gut laufen. Dennoch: Einen Veggie-Hype beim Burger gibt es nicht. „Wir haben vegetarische, Fisch- und Rindfleisch-Burger. Der Renner waren von Anfang an der klassische Hamburger und unser asiagepimpter Chili-Lemon-Cheeseburger“, sagt der stellvertretende Chef Trung Nyuyen.

Auch angesagte Locations wie das gerade umgezogene California Breakfast Slam, das nun auch Dinner offeriert, setzen auf Fleischbratlinge wie Burger Classic, mit Guacamole, Bacon oder Chili, dazu Tempura Veggies oder drei Mal frittierte Pommes. Nur in Berlin ist wohl auch eine Veranstaltung wie Burgers & HipHop im Prince Charles möglich. Auf einer Art Burger Indoor Food Market lecken sich die Massen die Finger nach den Burgern, die von Läden wie Meg & Melzer oder Kimchi Princess an verschiedenen Ständen angeboten werden. Und im Club nebenan werden die Kalorien gleich wieder abgetanzt.

Rund 420 Kalorien, so Jürgen Klümpen, habe ein Burger. Proteine, Ballaststoffe und Kohlenhydrate seien enthalten, und bei hausgemachtem Ketchup hielten sich auch Zucker- und Fettgehalt im Rahmen. „Für den Kalorien-Overkill sorgen meist die Soßen und Pommes frites“, sagt Trendforscherin Hanni Rützler, die bekennt, auf Reisen selber hin und wieder einen Burger zu probieren. Rund um den Globus geschmacklich standardisiert, wisse man, was man bekomme. Sie wählt den Klassiker ohne Käsescheibe und statt mit frittierten Kartoffelscheiben mit Salat. Diese Kombi erscheint ihr auch optisch nicht mehr wie Fast Food, sondern wie eine Mahlzeit, die man zudem langsamer genießt. „Die Fast-Food-Ketten vermeiden zunehmend das Wort Fast Food, vielmehr sprechen sie von Quickservice“, sagt Hanni Rützler.

Bei den Berliner Manufakturen sind Wortspielereien nicht nötig – und wenn, sollte vielleicht der Begriff des „Burgers а la minute“ geprägt werden. Viel relevanter ist die Tiefenarbeit an den kulinarischen Baukastenelementen. Nicht nur beim Patty, auch bei den Fritten ist Abwechslung angesagt, zunehmend werden die aus Süßkartoffeln offeriert. Und auch beim Bun kann man einfallsreich sein. „Wir verwenden Golden Toasties, die leicht knusprig vom Grill kommen, den Saft des Fleisches aufsaugen“, sagt Alexander Konrath von The Bird, das Mitte April eine Dependance am Kottbusser Damm eröffnet hat. Auf diese Idee im Berliner Sommerhalbjahr zu kommen, ist folgerichtiger als noch eine Burger-Variante zu kre­ieren. „Burger, vor allem die Klassiker, werden im Sommer nicht weniger, sondern sogar häufiger gegessen“, so Konrath.

Text: Manuela Blisse

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