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Der absolute Kick: Ceviche

Ceviche

In Quito, der Hauptstadt von Ecuador, wimmelt es von Lokalen, die schon morgens einen kalten Salat aus Fisch und Garnelen anbieten: „Die Einheimischen essen Ceviche schon zum Frühstück“, erzählt Jörg Schneider, gelernter Koch aus Berlin. „Das gibt die richtige Power für den Tag. Oder um nach einer langen Nacht wieder in die Spur zu kommen.“ Nach seiner Rückkehr hat Schneider das Rezept für seine Freunde immer wieder nachgekocht. Später schrieb er Ceviche dann auch auf die Speisekarte des „Glaube Liebe Hoffnung“, seinem kleinen Restaurant, das er vor einem Jahr in Charlottenburg aufgemacht hat.
Das Rezept ist relativ einfach: Frisches Kabeljaufilet wird in Würfel geschnitten, mit Garnelen in Limettensaft mariniert, dazu kommen rote Zwiebeln, Knoblauch, etwas Tomate, schließlich für Schärfe und Würze Chili und Koriander. Nun muss der Sud eine halbe Stunde, am besten aber über Nacht im Kühlschrank ziehen. Das Ungewöhnliche ist die Zubereitungsmethode: Durch den Limettensaft denaturiert das Eiweiß der Meeresfrüchte ähnlich wie beim Kochen, sämtliche Nährstoffe bleiben schonend erhalten. Schneider bereitet das Gericht stets frisch zu, sieben bis zehn Euro kostet die Portion bei ihm. Wenn es alle ist, gebe es lange Gesichter und manche Gäste würden sogar extra anrufen, ob es wieder Ceviche gibt.
In Mittelamerika sagt man dem Gericht belebende und sogar aphrodisierende Wirkung nach. Schneider lacht: „Auf jeden Fall gibt Ceviche dir den absoluten Eiweiß- und Vitamin-Kick.“ Ursprünglich stammt die Speise aus Peru, dort ist es Nationalgericht, inzwischen aber in ganz Mittel- und Südamerika verbreitet. Die Cucina nova andina, die moderne Andenküche, gilt in der westlichen Welt als der neueste Schrei – und Ceviche war so etwas wie der Türöffner: In New York und London bieten Stars wie Daniel Boulud oder Nobuyuki Matsuhisa das Gericht in ihren Nobelrestaurants an. Ceviche-Bars wie das Lima’s Taste in der berühmten Christopher Street sind angesagte Szenetreffs.
ChakallDie andine Küche findet man neuerdings auch in Berlin. TV-Küchenstar Chakall etwa, der Argentinier mit dem unverwechselbaren Turban, bereitet in seinem Schöneberger Restaurant „Sudaka“ peruanische, brasilianische oder kolumbianische Gerichte zu. Neben raffiniert gefüllten Empanadas und fantastischen Fleischgerichten finden sich auch mehrere Versionen von Ceviche auf der Speisekarte.
Die klassische Variante verfeinert Chakall mit Mangos, dazu probiert man am besten die Chips del Mundo, hauchdünn geschnittene, frittierte Scheiben aus Maniokwurzeln, Süßkartoffeln, Kochbananen und Kürbis. Den marinierten Fisch und die Meeresfrüchte kann man auch frittieren, wie Chakalls Chicharrуn Mixto zeigt, als Sauce dazu gibt es scharfe Leche de Tigre, Tigermilch, die aus der fischigen Marinade gewonnen wird, sowie kolumbianische Criolla-Sauce.
Steaks und Austern bilden den Schwerpunkt der südamerikanisch inspirierten Küche des Restaurants Bebe Rebozo nahe dem Hauptbahnhof. „Aber ohne Ceviche“, sagt Inhaber Robert Straßer, „wäre unsere Küche nicht komplett.“ Der Gastronom ist selbst ein großer Fan, seine erste Ceviche aß er in New York. „Die ist dort total angesagt, ich wusste gleich warum“, sagt Straßer, „diesen einzigartigen Geschmack wollte ich mit nach Berlin nehmen.“
Bebe RebozoDrei ganz besondere Ceviche-Varianten gibt es inzwischen im Bebe Rebozo, von Bathing Beauty, einer klassischen Version auf Avocado, die mit Kokosmilch aufgegossen wird, über Pomme Granito auf einem Granatapfel- und Fenchelbett, bis zu Bebe’s Own, das ist Ceviche auf Sellerie mit Apfel und Walnuss. Um die 16 Euro kostet die Portion. „Mit unseren Rezepten, die an europäische Produkte angepasst sind, stehen wir so ziemlich einzig da“, sagt Straßer. Wichtig sei, dass der Fisch nach dem Marinieren noch einen guten Biss habe. Mit neuen Abwandlungen ist zu rechnen. Momentan nutzen Straßer und sein Team die Zeit des Restaurant-Umbaus, um mit verschiedenen Fischsorten zu experimentieren, neben dem traditionellen Kabeljau kämen auch Dorade, Viktoriabarsch oder exotische Sorten wie Kingfish oder Mahi-Mahi infrage, sagt Robert Straßer.
„Ceviche wurde erfunden, weil man in heißen Ländern den Fisch irgendwie konservieren musste“, weiß Michael Wickert, studierter Fischereiwissenschaftler. Er betreibt das Glut & Späne, eine feine Fischräucherei in der Kreuzberger Markthalle Neun. An der Ceviche fasziniert ihn die einfache und zugleich raffinierte Art der Zubereitung. Bei seiner eigenen Ceviche, die er im Sommer und Herbst am Stand in der Markthalle Neun anbietet, hält er sich an das Rezept eines peruanischen Freundes, nimmt aber zweierlei Fisch: „Der Kabeljau ist nach der Zubereitung noch bissfest, der Lachs schmelzig-zart, das ist eine Superkombination.“ Manchmal landet auch Saibling oder Lachsforelle in Wickerts Ceviche. Dazu bietet er Mais-Frittata an. In der kleinen Box kostet das Gericht 3,50 Euro, eine sättigende 200-Gramm-Portion ist für sieben Euro zu haben. „Die Gäste in der Markthalle kommen aus aller Welt und kennen das Gericht bereits“, sagt Michael Wickert. Er ist sich sicher: Im kommenden Jahr werde Ceviche das „ganz große Ding“ in Berlin. Auch Robert Straßer vom Bebe Rebozo prophezeit: „Nach New York, London und Los Angeles tritt Ceviche nun seinen Siegeszug auch in Berlin an.“

Text: Max Wildt

Foto oben: Benjamin Pritzkuleit

Foto unten: © Victor Fernandez/HiPi

Glaube Liebe Hoffnung, ?Neufertstraße 16, Charlottenburg, Tel. 95 61 90 43, ?www.glaube-liebe-hoffnung-berlin.de, tägl. ab 16 Uhr

Sudaka, ?Goltzstraße 36, Schöneberg, Tel. 21 91 31 77, ?www.sudaka.de, tägl. ab 17 Uhr

Bebe Rebozo, ?Heidestraße 54, Tiergarten, 0172 / 311 55 77, ?https://de-de.facebook.com/pages/Bebe-Rebozo-Steaks-Austern/133167933400646, Mi–Sa 18–1 Uhr

Räucherei Glut & Späne ?Markthalle Neun, Eisenbahnstraße 42/43, Kreuzberg, ?Tel. 0163 / 256 42 16, www.glutundspaene.de,? Do 17–22 Uhr, Fr+Sa 12–18 Uhr ?

Weitere Ceviche-Quellen:
Restaurante Serano, ?Pfalzburgerstraße 83, Wilmersdorf, Tel. 88 92 92 44, ?www.restaurante-serrano.de, Mo–Sa 12–23 Uhr

Sabor Latino, ?Badensche Straße 35, Wilmersdorf, Tel. 84 31 56 00, ?www.restaurant-saborlatino.de, Di–Fr 17–23 Uhr, Sa+So ab 13 Uhr

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