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Essen & Trinken

Der Anfang und die Wurzel alles Guten ist die Lust des Bauches

Karpfen blau oder die Suche nach der verschwundenen Gastfreundschaft. Alles begann mit diesem verflixten Anruf. Ein Freund fragt: Wo bekomme ich Karpfen blau? Meine erste Reaktion: Schweigen, dann Nachdenklichkeit und das Versprechen: Ich kümmere mich mal darum. Eine ungeahnte Kettenreaktion war die Folge. Viele Anrufe, dieselbe Frage und die verrücktesten Antworten. Ein Fischrestaurant in der City: „Wenn wir welchen haben, dann ja – aber auch nur zu Weih­nachten. Jetzt gibt es ja auch keine Karpfen!“ Diese Antwort war die Krönung der Unverschämtheiten und Unkenntnis. Nun hat eine solche Sisyphusarbeit aber auch etwas Gutes, sie brachte mich zum Nachdenken über Gastfreundschaft, über den Weg, auf den Gast zuzugehen, freundlich und informativ zu reagieren. Keine billigen Ausflüchte, sondern ernsthaftes Bemühen.

Über den Karpfen erfuhr ich eine solche Form der Gastfreundschaft, in Schöneiche durch den Fischerhof Dorfaue: „Natürlich bekommen Sie das bei uns und nicht nur zur Weihnachtszeit.“ Die gleiche freundliche Zustimmung bei Hardy’s gute Stube: „Aber selbstverständlich – ein Anruf und wir sind bereit.“ Auch die Spindel signalisiert sofort Entgegenkommen und Bereit­schaft, genau so wie das kleine, aber kuli­narisch feine Weingut. „Haben wir zwar noch nicht gemacht, aber wir schaffen das.“ Selbstverständlichkeiten eigentlich in der Gastronomie und dennoch ungewöhnlich, viel zu selten – eben gelebte und erlebte Gastfreundschaft. Die Geschichte aber ließ mich nachdenken über solch erlebte und gelebte Gastfreundschaften.

ana_e-brunoDrei davon sind unvergessen: 1. In Berlin bei Ana e Bruno: Der Mann holt tief Luft. Freundlichkeit in den Augen, keine aufgesetzte Charme-Offensive, sondern bewusste Natürlichkeit. Der Körper spannt sich, ein angehauchter Handkuss, ein kleiner Strauß gelber Rosen. Bruno Pellegrini ist in seinem Element, ist ein perfekter Gastgeber. Einstimmung auf natürliche Freuden, den Sinnen angenehm, ohne jede Überflüssigkeit. Besser zu essen, besser zu trinken, diese Aufführung erlebt der Gast immer wieder in einem bürgerlichen Charlottenburger Eck­haus, im Parterre, bei Ana e Bruno. Der Charme des Gastgebers verzaubert ebenso wie die elegante mediterrane Inneneinrichtung des Restaurants: Holzdielen, warmes Gelb-Blau in den Gardinen und Möbeln, Orchideen auf den Tischen, Lilien auf der Bar. Moderne Kunst an den Wänden, in der Mitte des Raumes eine feurige, bunte Skulptur а la Niki de Saint Phalle. Wer hier von Edel­italiener spricht, ist am falschen Ort, zeigt Oberflächlichkeit. Wolfram Siebeck bezeichnet es als „eines der besten Restaurants auf deutschem Boden“ und beklagt, dass der Michelin hier wieder seine Ignoranz beweist, „gerechterweise zwei Sterne„.

Spielerische Leichtigkeit, ohne erkennbare große Anstrengung, ist hier am Platze, Epikur ist ein guter Ratgeber: „Der Anfang und die Wurzel alles Guten ist die Lust des Bauches.“ Hier treffen sich Wurzel und Geist, die bodenständige Trattoria, das Landgasthaus, auf dem sich alles aufbaut, mit einem Spitzenrestaurant, das die Wurzeln verfeinert und veredelt. Vielleicht muss für Ana e Bruno der Begriff „Trattorante“ oder „Ristoria“ in die kulinarische Gastgebersprache eingeführt werden. Pellegrini hat gelernt, hat sich aus der Hauptdarstellerrolle rausgenommen und ganz in den Dienst der gelebten und erlebten Gastlichkeit gestellt.

2. In Bremen im Grasshoffs Bistro: „Wir sehen im Allgemeinen nur die Hülle der Dinge“, sagt Saint-Exupйry, „und bedenken nicht, dass das Wesentliche unsichtbar ist.“ Hier bei Jürgen und Oliver Schmidt und ihren Frauen Barbara und Elke geschieht ein Wunder, Begegnungen in einer Hülle, die das Wesentliche, nämlich Gastfreundschaft, Behaglichkeit und gute Küche vereint. Jürgen Schmidt war es, der die Leichtigkeit des sonnigen Südens in die Schwere des kalten Nordens brachte. Er hat sich von seinen Aufenthalten in Frankreich inspirieren lassen, hat dort das Prinzip „Bistro“ hautnah lieben und schätzen gelernt. Ein Ort, an dem viele Menschen verkehren, wo es eine ei­nigermaßen gute Küche gibt, wo man eng beieinander sitzt, Voraussetzung für Kommunikation mit den Menschen. Leichtigkeit im Dasein, Fröhlichkeit beim Genuss, so sind auch schöne Freundschaften entstanden, in Frankreich und hier in Bremen: mit Gerd von Paczensky, Loriot, Angelika Jahr, Klaus Bölling. Menschen wollen nicht unbedingt in einer Genusskathedrale sitzen. Das Bistro formt allemal eine besondere Art der Gastlichkeit, charakterisiert Menschen über ihre Verhaltensnormen, ihre Sprechgewohnheiten, schafft Besonderheiten über Geräusche. Hier ist es nie still, hier wird immer gesprochen, gelacht, genossen. Essen ist Geselligkeit, das Näher­rücken schafft Identität. Schmidts Frankophilie ist Bremen gut bekommen.

3. München und das Brenner: Rudi Kull hat es geschaffen – ebenso wie andernorts in München sein Buffet Kull, die Riva-Bar und Pizzeria, Bar Centrale und Cortina Bar. Dazu ein wunderschönes kleines Hotel zwischen Viktualienmarkt und Platzl, das Cortina. Der Mann weiß, wie man Szene schafft, ist selbst aber durchweg Understatement, bescheiden, zurückhaltend, freundlich. Alles Voraussetzungen, die er auch für sein Imperium und seine Mitarbeiter in Anspruch nimmt. Oder es sind die Grundtugenden der Gastronomie, Freundlichkeit und  Kompetenz. Die gespielte Coolness vieler Szenelokale in der Republik lehnt er ab. „Ein Lokal ist wie eine Blume, die man genügend wässern, ausreichend düngen und angemessen beschneiden muss“. Fast ein Kantianer, der zwischen der Welt der Erscheinungen und dem Ding an sich unterscheidet. Wolfram Siebeck hat in seinen kulinarischen Notizen aufgeschrieben: „Wer nicht weiß, dass jedes Ding noch verbessert werden kann, muss alles für unübertrefflich halten, was man ihm vorsetzt. So entstehen Dogmen; deshalb bleibt ein Minis­ter im Amt und Schmalz im Sauerkraut.“ Deshalb ist das Brenner kein Dogma und keine irreale  Erscheinung, sondern real, bodenständig, faszinierend, laut, Szene, aber nicht aufgesetzt, sondern ein Lokal zum Wohlfühlen. Kull nennt sein System „generationslos“.

Die Gastlichkeit, die er offeriert, ist erlebt, erfahren. Gastfreundschaft hat für ihn sehr viel mit der Bewirtung von Freunden in den eigenen vier Wänden zu tun. Ein Gast wird zum Freund, wenn man ihn gut behandelt. Gastlichkeit im Brenner hat sehr viel mit Zufriedenheit zu tun. Wer Ruhe und Abgeschiedenheit sucht, Lust auf intimes Plaudern hat, ist fehl am Platze. Wer ein pulsierendes Restaurant erleben will, seine Energie aufladen will, ist hier zu Hause, geht in einem gastronomischen Klima der ganz besonderen Art auf. Luciano De Crescenzo schreibt in seiner „Geschichte der griechischen Philosophie“: „Auch Euripides und Perikles lehnten es stets ab, in Gesellschaft zu trinken und an Festgelagen teilzunehmen, weil sie fürchteten, mit einem Lächeln auf den Lippen erwischt zu werden. Aber diese Abneigung gegen das Lachen ist heute noch sehr verbreitet. Man braucht sich nur einmal das Verhalten der Intellektuellen anzusehen, wenn sie im Fernsehen interviewt werden (…). Zum Glück gibt es auch hin und wieder Leute wie Einstein oder Bertrand Russell, und der Himmel der Kultur färbt sich wieder blau.“

Foto: Jens Berger

Ana e Bruno Sophie-Charlotten-Straße 101, Charlottenburg, Tel. 325 71 10, www.a-et-b.de; tgl. 17-23.30 Uhr
Brenner Maximilianstraße 15, 80539 München, Tel. 089/45 22 88-0, www.brennergrill.de
Die Spindel Bölschestraße 51, Köpenick, Tel. 645 29 37, www.spindel-berlin.de; Di-Fr 12-14.30 + ab 18 Uhr, Sa+So 12-17 + ab 18 Uhr
Fischerhof Dorfaue Dorfaue 20, 15566 Schöneiche, Tel. 64 38 87 42; Fr-So 11-22 Uhr
Grasshoffs Bistro Contrescarpe 80, 28195  Bremen, Tel. 0421/147 49, www.grashoff.de; Mo-Do 10-20 Uhr, Sa 10-16 Uhr
Hardy’s gute Stube Heiligendammer Straße 18, Wilmersdorf, Tel. 823 42 00; So-Fr ab 18 Uhr, Sa ab 19 Uhr
Weingut Vorbergstraße 10a, Schöneberg, Tel. 78 95 90 01; tgl. ab 17 Uhr, Küche 18-23 Uhr

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