Essen & Trinken

Der beste Käse von ganz Berlin!

Regionalität ist noch immer das große kulinarische Thema. Aber Fritz Lloyd Blomeyer würde keinen deutschen Käse an ­Sterneküchen ­verkaufen, wenn der nicht auch ­ziemlich gut wäre. Ein Gespräch über ein verkanntes Kulturgut.

Fritz Lloyd Blomeyer

Einmal habe ich Fritz Lloyd Blomeyer im wunderbaren Rosa Lisbert in der Arminiusmarkthalle in Moabit getroffen. Und noch am Tresen beschlossen, dass wir beide unbedingt mal über Käse reden müssen. Über deutschen Käse. Schließlich gibt es kaum eine Figur im kulinarischen Berlin, der die Leidenschaft, für das was er macht, so sehr und mit seinem ganzen Körper ausstrahlt. Der immer lacht. Oder eben isst. Seit 2009 bereits kuratiert Fritz Lloyd Blomeyer die Käseauswahl sehr guter Hauptstadtrestaurants. Mit dem Bieberbau hat es damals angefangen. Später kamen die Weinbar Rutz, die Cordobar oder eben das Rosa Lisbert dazu. Und 2015 dann der eigene Käseladen, in der Pestalozzistraße, ganz im Westen von Berlin. Übrigens: Wenn sie zufällig über einen Gewölbekeller verfügen, mit einer konstanten Jahrestemperatur von zwölf, vielleicht 14 Grad, melden sie sich doch bei Blomeyer. Er sucht genau so einen, um darin seine Käse zu affinieren.

tip Herr Blomeyer, was genau war der Auslöser dafür, sozusagen in Käse zu machen?
Fritz Blomeyer Wahnhafte Sachen, die mich dazu getrieben haben, Jura zu studieren und daraus resultierendes Unglück. Ich habe mich dann gefragt, womit ich mich tagelang, wochenlang, monatelang beschäftigen kann, was mir nie langweilig wird. Und das ist, wie man mir ja unschwer ansieht, die Kulinarik.

tip Nun hätten Sie ja auch Wirt werden können? Oder Koch?
Fritz Blomeyer Ich wollte einem Freund aus Südafrika eine schöne deutsche Käseplatte hinstellen. Also bin ich zu vier Käseläden gefahren, um letztlich drei Käse zu finden, die meinen Qualitätsansprüchen genügten. Es ist doch absurd, dass ich aus Deutschlands Hauptstadt komme, aber überall gibt es nur französischen, italienischen, schweizer Käse. Das guter Käse auch in unserem eigenen Land hergestellt wird, das ist noch immer so wahnsinnig unterrepräsentiert.

tip Hierzulande gibt es eben den Deutschen Gouda und den Allgäuer Emmentaler …
Fritz Blomeyer Deutscher Gouda ist, wie Allgäuer Emmentaler, ja leider ein geschützter Eigename. Das sind Produkte, die auf die Masse angelegt sind und die möglichst preisoptimiert produziert werden. Kurz gesagt: Wenn man Unsinn oben rein macht, kann man nicht erwarten, dass Großartiges unten raus kommt.

tip Was genau wird da oben reingeschüttet? Und was kommt unten raus?
Fritz Blomeyer Industriekäse wird aus Industriemilch gemacht. Den Kühen, die diese Industriemilch geben, wird Mais- oder Soja-Silage verfüttert, dazu noch irgendwelche Trockenvitamine. Eine Wiese haben sie nie gesehen. Die Tiere werden zudem so gedrillt, dass sie 30, 35 Liter Milich pro Melkgang geben, dreimal am Tag. Eine richtig gut im Saft stehende Kuh auf einem normalen Hof, die vernünftig gefüttert ist, gibt, wenn sie gut ist, 25 Liter pro Melkgang, zweimal am Tag. Die Tier werden in der industriellen Landwirtschaft durchgebrannt.

tip Und der Käse?
Fritz Blomeyer … reift vielleicht drei Wochen in reifungsbeschleunigten Folien. Dieser Käse hat keine Zeit mehr, es kann sich also auch kein Immunsystem mehr entwickeln. Das heißt, wenn man da irgendeinen Punkt auf so einem Käse sieht, kann man davon ausgehen, dass der Schimmel definitiv durchgewachsen ist.

tip Sie stehen für die Gegenbewegung, handwerklich prodzierten Käse. Muss man den Leuten immer noch erklären, dass es den auch in Deutschland gibt?
Fritz Blomeyer Immer noch, ja. Gerade die „Käsekenner“, die hier reinkommen, kennen sich mit italienischen oder mit französischen Käse aus, mit deutschem Käse eher nicht. Aus dem Allgäu hast Du vielleicht den ein oder anderen Mi­granten, der Heimatgefühle kriegt, wenn er meine Theke durchguckt.

tip Der Allgäu steht also nicht nur für den zitierten Industrie-Emmentaler, sondern auch für eine kleinteilig-bäuerliche Käsekultur?
Fritz Blomeyer Und das hat vermutlich immer noch mit den Römern zu tun. Die Griechen haben sich bei den Mesobotamiern abgeguckt, was die so aus der Milch gemacht haben und die Römer dann bei den Griechen. Vor allem aber haben die Römer das Handwerk des Käsens verfeinert. Kurz: Eine ausgeprägte Käsekultur gibt es überall dort, wo die Römer hingekommen waren. In Deutschland ist der Limes also die kulinarische Grenze.

tip Wer sind die Menschen, die in Deutschland so guten Käse machen, dass er dem Gaumen von Fritz Blomeyer genügt?
Fritz Blomeyer Theaterwissenschaftler, Tierärztinnen, Meeresbiologen, aber auch Familienbetriebe in der dritten oder vierten Generation. Immer aber sind es Menschen mit einer Leidenschaft. Das Käsen und das Affinieren von Käse ist so zeit­intensiv, das macht niemand, der es gut macht, einfach irgendwie.

tip Was zeichnet nun aber deutschen Käse aus? Immerhin beliefern sie exklusiv diverse Sternelokale, das gelingt ja nicht nur, weil Regionalität gerade ein Trend ist.
Fritz Blomeyer Was mir Italiener, Norweger, Franzosen sagen, die deutschen Käse probieren, ist, dass deutscher Käse subtiler schmeckt als die meisten Erzeugnisse aus den klassischen Käsekulturländern. Deutscher Käse meint es nicht ganz so derb, nicht ganz so auf die Zwölf. Auf der Zunge passiert viel mehr, es geht darum Nuan­cen zu schmecken. Das sind auch die Erwartungen, die Aficinados inzwischen an deutschen Käse haben.

tip Das spricht gegen den Harzer Roller oder den hessischen Handkäs’ mit Musik:
Fritz Blomeyer Tatsächlich bin ich gerade dabei Handkäse in mein Sortiment einzulisten. Von einer kleinen, tollen Käserei aus dem Odenwald. Ich bin einfach ein absoluter Qualitätsfetischist und habe jetzt sechseinhalb Jahre nach einem Handkäs‘ gesucht, bei dem ich intuitiv und aus vollem Bauch und Herzen sage: lecker.

Text: Clemens Niedenthal

Foto: Stephan Motzek

Blomeyer’s Käse Pestalozzistraße 54a, Charlottenburg, Tel. 23 9 264 40 Di-Fr 12-19 Uhr, Sa 10-19 Uhr www.blomeyerskaese.de


Noch mehr Käse!

Alte Milch

Matthias Becker kuratiert an seinem Stand in der Markthalle Neun Käse. Eine handvoll ausgewählte Sorten.
Eisenbahnstraße 42/43, Kreuzberg www.altemilch.de


Maître Philippe & Filles

Frankreich in Wilmersdorf, einer der charmantesten und sowieso vollmundigsten Läden Berlins.
Emser Straße 42, Wilmersdorf www.maitrephilippe.de


Knippenbergs

Kathrin und Ivo Knippenberg sind Aktivposten der Berliner Käsekultur. Umfassendes, kompetentes Sortiment.
Verkaufsstände auf fast allen wichtigen Märkten der Stadt und durchgehend in der Marheineke Markthalle, Kreuzberg,  www.knippenbergs.de


Menze Spezialitäten

Handwerklicher Bergbauerkäse aus dem Bregenzerwald. Dazu noch: Bauernbutter, Wurstspezialitäten und mehr. Stand in der Markthalle Neun, Eisenbahnstr. 42/43, Kreuzberg www.menze.berlin

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