Essen & Trinken

Der Boom der Berliner Gastronomie geht 2013 weiter

AhmetGuerezEr holt tief Luft. Ahmet Guerez vom Bio-Laden Ölweide muss jetzt Nerven bewahren. Eigentlich ist alles schon in trockenen Tüchern, der Vertragsentwurf liegt vor – aber die Unterschriften fehlen noch. Gleich an der nächsten Straßenkreuzung in der Pohlstraße ist ein kleines Restaurant frei geworden. Da Ahmet Guerez schon mal erfolgreich ein Bio-Bistro geführt hatte, will er es genau an dieser Stelle wieder versuchen. Der Grund: „Die Gegend verändert sich, es gibt viele neue Bewohner, die in die  Neubauten eingezogen sind und der Gleisdreieck-Park ist nur ein paar Meter entfernt.“ Der richtige Standort zur richtigen Zeit – doch der Vertrag ist noch nicht unterschrieben.

Auch Stephan Zuber glaubt an eine spezielle Berliner Ecke, nämlich an die Brunnenstraße, „noch in Mitte“. Der Mann, der jahrelang mit Tim Raue zusammen gearbeitet und das schwere Erbe im Ma und Uma (im hinteren Teil des Hotel Adlon) übernommen hatte, steht nun auf eigenen Beinen. „Bauantrag und Finanzierung sind durch!“ tephanZuber_und_AnnaPlagensEr und seine Partnerin Anna Plagens wollen eine französische Pвtisserie eröffnen. Zuber kehrt zu seinen eigentlichen Ambitionen zurück. Denn französische Küche hat er gelernt, auf diesem Gebiet viele Erfahrungen gesammelt – es  ist nun mal sein Metier. Seine Partnerin Anna Plagens bringt ihre persönlichen Erfahrungen als Pвtissiere bei Pierre Hermй mit in das Unternehmen ein. Hermй ist neben Gaston Lenфtre einer der Innovatoren der französischen Pвtisserie und eine Koryphäe in Sachen Macarons. Jetzt rechnen die beiden mit einer Umbauphase von drei Monaten, „wenn alles gut geht.“ Das sollte es wohl bei Dubonheur, dem Namen der Pвtisserie. Das heißt nämlich auf Deutsch Glück.

Und das hat Wolfgang Müller wohl auch für das kommende Jahr gepachtet. Er ist gerade aus Tirol zurückgekommen. Dort hat er ein paar Yaks und einige Zackerl-Schafe bei einem Bauern in Tirol untergebracht. Die Himalaya-Rinder, die Yaks also, lässt er in einer Höhe von 2000 bis 2300 Metern frei herumlaufen. Wolfgang_MuellerFür Wolfgang Müller ist Ursprünglichkeit und der respektvolle Umgang mit Tieren sehr wichtig. Seine Prinzipien will er in Zukunft in seiner Koch-Akademie vermitteln. ROC – Republic of Cooking soll das Unternehmen heißen, das Müller gemeinsam mit dem aus dem Fernsehen bekannten Koch Stefan Marquard auf dem Gelände des neuen White Trash ins Leben rufen wird. Eine Foodmanufaktur ist außerdem geplant: „Gute hausgemachte Wurst wird es geben, und einmal im Monat an einem Samstag ein Gala-Menü.“ Das wird diejenigen freuen, die Müllers Kochkunst schon mal genießen konnten, sei es im früheren Adermann in Mitte oder im Horvath in Kreuzberg.

Von den Yumcha Heroes, den Chefs der vor Kurzem eröffneten Long March Canteen hört man auch schon wieder Neues. Axel Burbacher und Guan Guanfeng  machen in der Dunckerstraße gemeinsam eine Dim-Sum-Manufaktur auf. Die wird alle Restaurants der beiden, bis auf das Galгo, das portugiesische Kaffeekultur pflegt, mit den frisch zubereiteten, chinesischen Teigtaschen beliefern. AxelBurbacher_und_GuanGuanfeng„Vorne in der ehemaligen Fleischerei wird es einen kleinem Imbiss geben, da kommt ein Dampfgarer hin, und die Gäste können ganz unkompliziert ein paar Dim Sums verspeisen.“ Und die Eröffnung? „Das wird wohl Ende Februar, Anfang März werden. Unsere Architekten sind zum Jahresende im Stress.“
Guan Guanfeng ist gerade von einer Reise nach Taiwan zurückgekommen. Der gebürtige Südchinese wollte sich von der Kochkunst der Insel vor der Volksrepublik China inspirieren lassen. „Sehr heiß war es dort und sehr trocken, und ich habe mich gewundert, wie mild die Taiwaner würzen. Der Nachtmarkt in Taipei, der ist großartig und zeigt die Vielfalt chinesischer Esskultur.“ Chinesische Nachtmärkte sind ab Einsetzen der Dunkelheit bis in die frühen Morgenstunden geöffnet. Man bekommt auf diesen Märkten wirklich alles zu essen – und alles ist frisch zubereitet.

Guanfeng ist gerade damit beschäftigt, in Berlin am Gendarmenmarkt eines der ersten chinesischen Restaurant auf hohem Niveau aufzubauen. Die Handwerker sind im Augenblick dabei, die alten Decken und Wände der Räume im Hinterhof freizulegen. „Jede der drei Etagen soll vollkommen anders sein, trotzdem wird es eine innenarchitektonische Verbindung geben.“ Zudem hat er im Vorderhaus einen Laden gemietet. „Da schwebt mir etwas wie Show-Küche vor, da muss Action stattfinden, damit man auf das Restaurant aufmerksam wird.“ Das neue Projekt nennt Guanfeng scherzhaft „Mitte-Lösung“.
Immer noch nicht! Ahmet Gue­rez und sein Vermieter haben bei Redaktionsschluss immer noch nicht die Verträge unterschrieben. Also: Daumen drücken für das neue Bio-Restaurant in der Körnerstraße. 

Text: Eva-Maria Hilker
Fotos: Sandra Wildeboer/HIPI, Florian Bolk

Ahmet Guerez’ neue Adresse ist vielleicht demnächst in der Körnerstraße in ­Tiergarten
Dubonheur von Anna Plagens und Stephan Zuber ist in der Brunnenstraße 39, Mitte
ROC von Wolfgang Müller und Stefan Marquard soll in der Nähe der Arena in Treptow entstehen
Die Dim-Sum-Manufaktur ­entsteht in der Dunckerstraße 60, Prenzlauer Berg
GuaN Guanfengs neues ­Restaurant ist ab Mai in der Jägerstraße 59/60, Mitte

 

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