Essen & Trinken

Der Lokalheld: Arne Anker

Arne Anker

Am Jahresanfang muss man auch einmal Klartext reden. Und den Mut haben, sich festzulegen. In unserer aktuellen Ausgabe lernen Sie die Schauspieler, Designer, Sportler und Vordenker kennen, die 2016 von sich reden machen werden. Das wird ihr Jahr!

Einer von ihnen: Arne Anker, der Lokalheld. Er ist Berlins jüngster Sternekoch. Wir meinen: Zweiter Stern folgt.

Geschmack, so sagt man, sei immer subjektiv. Objektiv aber hatte Arne Anker schon sehr viel erreicht, als er im Sommer als Küchenchef in den Pauly Saal gekommen ist. Sous-Chef bei Sergio Herman in Antwerpen, einem Superstar der Haute Cuisine, war er zuvor gewesen. Nun also ist dieser 29-Jährige Anker einer der besten Köche Berlins. Weil er dort weitergemacht hat, wo der Pauly Saal bereits war, eine feine Regionalküche mit kompromisslosem Fokus auf die Produktqualität. Und weil er das Gesellschaftslokal in der Auguststraße in seinem Sinne weiterentwickelt hat. Mehr Fine Dining, aber weniger Chichi. Ein Menü, wahlweise in vier, acht oder neun Gängen.
Es könnte aber auch so kommen, dass man von diesem jungen Sternekoch gar nicht so viel hören wird. Außer vielleicht das selige, Verzeihung, Schmatzen seiner Gäste. Arne Anker ist nämlich keiner, der sich im Rampenlicht inszeniert. Kein Typ für Kochshows und auch keiner für die große Bühne, die der Pauly Saal zweifelsohne ist. Dort können sich, wenn es denn sein muss, seine Gäste inszenieren. Arne Anker inszeniert derweil, ganz präzise und ganz leise, das Produkt. Den Dorsch aus der Ostsee, das Entrecote aus Pommern, das Bio-Ei aus Brandenburg. Und wenn er einmal heraustritt aus der einsehbaren Küche, dann fast immer gemeinsam mit seinem Team.
„Ich habe brüllende, autoritäre, selbstverliebte Küchenchefs erlebt“, hat Arne Anker anlässlich seines ersten für den Pauly Saal konzipierten Menüs erzählt, „aber das war eine andere Zeit, eine andere Generation.“
Die Generation Anker mag die flachen Hierarchien – in der Küche und auf dem Teller. Warum sollte man das Rinderfilet auch wichtiger nehmen als das Wurzelgemüse? Wer bei Arne Anker isst, schmeckt, wie wichtig ihm beides ist.

Text: Clemens Niedenthal

Foto: Philipp Külker

Lernen Sie im aktuellen tip 02/16 weitere neue Helden kennen, u.a. Mitchell Weiser, Ida Ekblad, Henri Steinmetz, Aischa Parker, Jella Haase und Katharina Holzmann.

Mehr über Cookies erfahren