Essen & Trinken

Gute Chinesische Schnellküche in Berlin Mitte

YumchaHeroesEs sind zwei völlig unterschiedliche Charaktere, ganz offensichtlich. Axel Burbacher ist ruhig und konzentriert, Guan Guanfeng ist in Bewegung. Ist der Körper mal im Ruhezustand, setzt die Mimik ein. Wir sitzen im Yumcha Heroes, dem Res­taurant für Teigtaschen. Chinesisch heißen sie Jiaozi, Baozi oder Mantou, letztere sind eher luftige Hefebrötchen. „Die Helden der Teezeit“ – das ungefähr ist die Übersetzung des Restaurant-Namens. Yumcha – ausgesprochen „yamcha“ – bedeutet chinesische Teehauskultur, es wird also Tee getrunken und werden Kleinigkeiten, eben Dumplings, gegessen.

Angefangen hat das mit der Freundschaft des Süddeutschen mit dem Südchinesen im Toca Rouge in der Torstraße. Dort hat Guan, so der Nachname, angefangen, den Ber­­linern zu zeigen, wie gut chinesische Schnellküche sein kann. Innerhalb weniger Wochen lief der kleine, unscheinbare Laden, der von Mao bewacht wird und scheinbar den innovativen Geist von Guan Guanfeng anregt. „Ich bin dort oft zum Essen gewesen. Wir haben viel miteinander geredet. Erst über unseren Job, die Gastronomie, über Verbesserun­gen, übers Rauchen im Toca Rouge. Und dann eben auch privat.“ Axel Burbacher ist von seiner Profession her der westliche Part. Er hat das portugiesische Prinzip des Galгo, des kleinen, feinen Kaffees, nach Mitte gebracht. Er betreibt das Galгo A Pastelaria direkt neben Yumcha Heroes. Axel Burbacher hat klare Vorstellungen. Als der Vormieter endlich auszog, mieteten Burbacher und Guan diesen Raum. Die Aufgabenaufteilung war klar: Axel Burbacher sollte für die Inneneinrichtung und für die Logistik zuständig sein, Guan Guanfeng für die Küche, also für die Speisekarte. „Es war alles in meinem Kopf, ich habe während einer Reise durch ganz China Teigtaschen und vieles an­dere probiert.“

Axel Burbacher erzählt heute sehr ruhig, dass zwei Tage vor der Eröffnung alles vorbereitet war, nur die Speisekarte stand nicht. „Er hat mich nervös gemacht.“ Da spürt man noch etwas von der großen Anspannung, aber auch von einer Beherrschtheit und dem großen Zutrauen Axel Burbachers zum kreativen Küchenchef Guan Guanfeng. Und dann brach es aus ihm heraus. Der Mann fürs Kreative zeichnet in einer einzigen Nacht seine neuen Kreationen detailliert auf. „Mit der Sprache habe ich es nicht so. Ich muss etwas sehen, das vergesse ich nie.“ Der Chinese, der behauptet sein richtiges Leben hätte mit 15 Jahren in Deutschland begonnen, ist eigenwillig. Das hat seinen Eltern in China Schwierigkeiten bereitet. Guans Vater hat damals entschieden: Der Sohn fliegt nach Deutschland zu Onkel und Tante. Der Teenager wurde am Flughafen einem Diplomaten übergeben, der sollte auf den jungen Mann aufpassen und ihn am Flughafen Schönefeld den Verwandten übergeben, der sollte auf den jungen Mann aufpassen und ihn am Flughafen Schönefeld den Verwandten übergeben.

„Ich war dann erst mal Punk.“ Er ging in die Hartnackschule am Nollendorfplatz, „da war alles, wovor mich meine Eltern
eigentlich bewahren wollten“. Drogen, Kriminalität, Alkohol. Danach arbeitete er in der Gas­tronomie, „ein Leben lang“. Erst seit Kurzem, so scheint es, genießt Guan das Leben mit seiner Familie. Er hat zwei Töchter, und vertraut auf den Erfolg seiner Ideen und der Zusammenarbeit mit Axel Burbacher. Warum er es sich nicht einfach macht und eine Filiale eröffnet? „Wenn, dann etwas Neues!“ Das ganze Gesicht strahlt und legt sich in viele Falten. „Keine Kopie!“ Der leiden­schaftliche Koch ist bei seinem Thema. „Ich kann doch nicht alles zweimal verkaufen.“ Sagt’s und geht schnell nach draußen eine Zigarette rauchen. Axel Burbacher schreibt nebenbei die Gerichte für die Tafel in englischer Sprache vor, eine Kellnerin schreibt sie danach auf die Tafel. „Was heißt ,Seezunge‘ auf Englisch?“ Manchmal ist das mit der Weltläufigkeit dann doch begrenzt.

Ein Glück gibt es Handys und das Internet: „Sole“ heißt Seezunge. Warum bleiben beide in der Ecke Mitte/Grenze Prenzlauer Berg? Warum nichts im alten Westen eröffnen? „Das soziale Umfeld ist mir wichtig.“ Burbacher kann so die Logistik einfacher händeln. Keine langen Wege, weder für den Transport des Wareneinsatzes noch nach Hause zur Familie. Burbacher hat auch zwei Töchter. Besorgt erzählt er, dass der Freund immer noch rund um die Uhr in der Küche steht und kocht. 18 Monate lang ohne freien Tag und ohne Pause. Guanfeng schnappt das beim Zurückkommen von der Zigarettenpause auf. „Ich habe meine Familie, meine Kinder nicht mehr gesehen.“ Jetzt mal eine Pause? Aber da sind neue Ideen. Im Toca Rouge wird es Veränderung geben. Guans Stirn bekommt eine senkrechte Falte. Es braut sich etwas zusammen. Nur, wie lange wird das dauern, bis es dann endlich zu einem Ergebnis kommt? Axel Burbacher grinst. „Das lässt mich kalt. Das Toca ist Guanfengs Laden.“

Text: Eva Maria Hilker

Toca Rouge Torstraße 195, Mitte, Tel. 84 71 21 42

Galгo A Pastelaria Weinbergsweg 8, Mitte, Tel. 44 04 68 82

Yumcha Heroes Weinbergsweg 8, Mitte, Tel. 76 21 30 35

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