Essen & Trinken

Deutsche Esskulturen in Berlin

FrauRauscherHessische Küche – Goethe und die grüne Sauce  
Wo bekommt man außerhalb von Frankfurt Handkäse mit Musik oder Grüne Sauce und Apfelwein? Das fragte sich auch Stefan Neubecker aus der Mainmetropole. Seit einem Jahr ist er Chefkoch im Frau Rauscher, dem hessischen Restaurant in Kreuzberg. „Unser beliebtestes Gericht ist die Grüne Sauce, bei den Hessen als auch bei den Berliner.“ Kein Wunder, ist doch die traditionelle „Grie Soß“ das bekannteste hessische Gericht. Dass die Mutter von Johann Wolfgang von Goethe diese erfunden haben soll, ist durch ein 1860 erschienenes Kochbuch widerlegt worden. Sieben frische Kräuter gehören in die Sauce aus saurer Sahne und Eiern: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. In Hessen gibt es die abgepackten Kräuter in fast jedem Supermarkt zu kaufen, in Berlin muss man die einzelnen Bündchen mühsam zusammensammeln, im Frischeparadies Lindenberg & Co gibt es die Kräuter immer. Wer sie nicht selbst zusammenrühren möchte, der geht in das Bistro des Hessischen Ministeriums oder eben ins Frau Rauscher. Dort gibt es auch die berühmten Frankfurter Rippchen mit Kraut und leckerem Apfelwein. „Den bringen wir hier richtig gut unter die Leute“, meint Stefan Neubecker. Auch der „Handkäs mit Mussigg“ ist ein hessisches Original. Nicht jedermanns Geschmack, denn der stark aromatische Harzer Käse wird mit Zwiebeln, Essig, Öl und optional mit Kümmel serviert und führt dem Namen nach auch noch zu Verdauungsgeräuschen. Eingänglicher ist da auf jeden Fall die sogenannte Stracke oder „Ahle Woscht“, eine Rohwurst aus Schweinefleisch. „Ahl“ heißt auf hochdeutsch demnach auch „alt“ und verweist auf die lange Reifezeit. Im Brut in der Torstraße kann man eine Wurstvesper mit Ahler Woscht, Presskopf und Blutwurst bekommen. Ein typisch hessisches Abendbrot, es erinnert schon beim ersten Bissen an Abendbrot bei der Oma. „Äppelwoi“ – der pur oder gespritzt, entweder süß mit Limo oder sauer mit Sprudel – getrunken wird, bekommt man in Berlin nicht nur zu den Spielen der Frankfurter Eintracht im Cafй Royal in Friedrichshain oder dem Intertank in Kreuzberg. Text: Simone Balser


Frau Rauscher Wrangelstraße 42, Kreuzberg, Tel. 61 10 78 87, www.fraurauscher.com, tgl. ab 11 Uhr

Bistro Mainhattan Hessische Landesvertretung In den Ministergärten 5, Mitte, Tel. 726 20 05 00, www.landesvertretung.hessen.de, Mo-Fr 11-15 Uhr

Brut Torstraße 68, Mitte, Tel. 0179-530 02 26, www.brut-berlin.com, Di-Sa ab 18 Uhr

Frischeparadies Berlin Morsestraße 2, Charlottenburg, Tel. 390 815 23, www.frischeparadies.de, Mo-Fr 8- 20 Uhr, Sa 8-18 Uhr

Cafй Royal Rotherstraße 1, Friedrichshain, www.030royal.de, Mo-So ab 18 Uhr

Intertank Manteuffelstraße 47, Kreuzberg, Tel. 611 64 81, www.intertank.org, tgl. ab 15 Uhr


HaegelesAntiquaAllgäuer Küche – Mehlspeisen und heißer Käse
Über die genaue Lage des Allgäus herrscht Uneinigkeit. Um eine ungefähre geografische Vorstellung zu bekommen, sagt man: Das Allgäu erstreckt sich vom Bodensee im Westen zum Lech im Osten, von Memmingen im Norden bis zu den Alpen im Süden. Ähnlich wie die Ortsgrenzen ineinander übergehen, vermengen sich auch die kulinarischen Merkmale – deshalb ist die Allgäuer Küche schwer von der schwäbischen und bayerischen Küche abzugrenzen. Ein paar Besonderheiten gibt es dennoch. Mehlspeisen wie Spätzle, Schupfnudeln und Strudel sind besonders wichtig. „Der Klassiker sind die Kasspätzle“, erklärt Corinna Hägele, Inhaberin von Hägeles Antiqua. In ihrem urgemütlichen Restaurant in Schöneberg kommen aber auch andere Allgäuer Gerichte wie die deftige Flädlesuppe aus Pfannkuchenstückchen in Kräuterbrühe auf den Tisch. Zum Thema Allgäuer Küche befragt, sind andere Wirte zunächst ratlos. Diana Fritz, Inhaberin vom Restaurant Weißes Rössl, überlegt kurz und nennt dann ein typisches Merkmal: „Wichtig ist der Käse, alles wird damit überbacken, wie zum Beispiel unser Kasschnitzel.“ Und auch der Wurstsalat auf der Speisekarte dieses bayrischen Wirtshauses ist mit Käse angereichert. Im Restaurant Alpenstueck in Mitte wird eben dieser Bergkäse sogar von einer Allgäuer Sennerei bezogen. Zum frisch gebackenen dunklen Brot reicht man Obatzda, eine Art Brotaufstrich aus Brie, Frischkäse, Sahne, Birne, Honig und Gewürzen, „ein typischer Dip zur Brotzeit im Allgäu“, so Inhaberin Iris Schmied. Nicht zu vergessen ist der warme Apfelstrudel oder auch der Ofenschlupfer. Und wer meint, das alles gäbe es auch in Schwaben, dem sei gesagt: „Guet esse un drinke isch ällewoil bessr wie domm schwätze!“ Text: Josephine Bilk

Hägeles Antiqua Eisenacher Straße 59, Schöneberg, Tel. 784 52 78, www.restaurant-antiqua.schwaebisch-essen-in-berlin.de, Mo-Sa ab 18 Uhr, So+Feiert. ab 17 Uhr, warme Küche bis 22.30 Uhr

Weißes Rössl Heinersdorfer Straße 15, Steglitz, Tel. 772 30 30, www.weissesroessl-berlin.de, tgl. 8-24 Uhr

Alpenstueck Gartenstraße 9, Mitte, Tel. 21 75 16 46, www.alpenstueck.de, tgl. 18-1 Uhr, Küche bis 24 Uhr


DerThueringerSächsisch-thüringische Küche – Fisch in Bier und Kartoffelklöße
Thüringer Bratwurst, Kartoffeln mit Leinöl, Leipziger Allerlei – die Küche im thüringisch-sächsischen Raum ist vielfältig und jede Region, manchmal sogar jedes Dorf, hat seine eigenen Zubereitungsarten. Allen gemein ist jedoch die Vorliebe für schwere, deftige Küche mit Braten und vielfältigen Saucen und Klößen als Beilage. Original Thüringer Klöße werden aus einem Teig aus einem Drittel gekochter und zwei Dritteln roher Kartoffeln zubereitet. Im sächsischen Vogtland heißen sie übrigens Grüne Klöße. Aus den Städten kam exklusive Küche wie das Leipziger Allerlei. Das Gemüse mit dem ramponierten Ruf besteht ursprünglich nicht nur aus Erbsen und Möhren, sondern auch aus Shrimps, Spargelspitzen und Morcheln, berichtet Thorsten Wanke, gebürtiger Sachse und Mitinhaber des Esszimmer. „Die sächsische Küche ist ansonsten sehr speziell“, sagt er. Es gebe viel Innereien oder für den Berliner gewöhnungsbedürftige Kombinationen wie Forelle mit Rotkohl und Fisch in Biersauce. Deshalb führt er die Küche nur sehr dosiert auf seiner Speisekarte ein. Zum Beispiel mit dem thüringischen Mutzbraten, einem marinierten Schweinebraten, der traditionell über offenem Birkenholz geräuchert wird. Im Restaurant gart er wegen des Brandschutzes in Aluminiumfolie. Eines von Wankes Lieblingsgerichten: sächsische Quarkkäulchen. Nicht die frittierten Bällchen vom Weihnachtsmarkt, sondern in Butter gebratener Teig aus gekochten Kartoffeln, Rosinen und Quark für die Lockerheit. Sie erinnern ein wenig an Kartoffelpuffer, ebenfalls eine sächsisch-thürin-gische Spezialität und in Sachsen auch oft „Klitscher“ genannt. Daneben sind die Sachsen Meister im Kaffee trinken und Kuchen backen. Deutschlands erstes Kaffeehaus stand in Leipzig und zu Festen gibt es in Sachsen und Thüringen eine fast unverzehrbare Menge verschiedenster Torten und Kuchen. Am bekanntesten sind die traditionellen Blechkuchen wie sächsische Eierschecke und Mohnkuchen. Prominentester Vertreter in der Gebäckvielfalt: der Dresdner Christstollen. Text: Antje Binder

Der Thüringer Mohrenstraße 64, Mitte, Tel. 20 05 88 80, Mo-Fr 12-22 Uhr

Esszimmer Scharnhorststraße 28/29, Mitte, Tel. 20 21 53 01, www.esszimmer-berlin.de, tgl. 12-24 Uhr

Thüringer Stuben Stargarder Straße 28, Prenzlauer Berg, Tel. 446 33 39, www.thueringer-stuben.de, Mo-Fr ab 16 Uhr, Sa+So ab 12 Uhr

Dresdner Feinbäckerei Bölschestraße 89, Köpenick, Tel. 645 24 54, www.dresdner-feinbaeckerei.de, Mo-Fr 5.30-18.30 Uhr, Sa 5.30-13 Uhr, So 14-16 Uhr

Weitere Spezialitäten aus 12 deutschen Regionen finden sie in unserer aktuellen tip-Ausgabe 23/2011.

Fotos: Kai Schütte / HIPI

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