Essen & Trinken

Die besten Teigtaschen Berlins

Peking_EnteFRAU TANGS TASCHEN

Rot ist in China die Farbe von Glück und Reichtum. Rot ist aber auch die Farbe des Chiliöls, Hauptbestandteil in der nach dem Geheimrezept von Mama Tang zubereiteten Sauce, die reichlich zu den Peking-Teigtaschen serviert wird. Tochter Mengling Tang und ihre Eltern pflegen in ihrem ganz ohne den üblichen China-Stuck eingerichteten Restaurant Peking Ente die traditionelle chinesische Küche. Und dazu gehören Familienrezepte. Bei Tangs waren Mamas Jiaozi, so der chinesische Name der Peking-Teigtaschen, ein Sonntagsessen. Ihre Zubereitung erscheint einfach, erfordert jedoch viel Übung. Die Füllung basiert auf Schweinehack und chinesischem Schnittlauch, der geschmacklich zum Knoblauch tendiert. Dazu kommen Ingwer, Frühlingszwiebel und Sojasauce. Der Teig besteht nur aus Mehl und Wasser, und so neutral schmeckt er auch. Die Kunst besteht nun darin, möglichst viel von der herzhaften Füllung in einen möglichst dünnen Teig zu verpacken, ohne dass die Tasche im kochenden Wasser reißt. Die Jiaozi werden von Frau Tang handgemacht und stehen in drei Versionen auf der Karte: in wenig Öl gedünstet, gekocht oder – das ist unser Favorit – gekocht und in Chiliöl-Sauce serviert.

Diese Spielart des Dim Sum ist in der Karte mit zwei Chilischoten gekennzeichnet, eine Schärfe-Warnung, die nicht sein müsste. Die Sauce besteht neben Chiliöl vor allem aus geriebenem Knoblauch und gehackten Erdnüssen. Die Überraschung: Sie ist weder gemein scharf, noch hinterlässt der Knoblauch einen strengen Nachgeschmack, sondern die Sauce bildet mit den Jiaozi eine fein abgestimmte Einheit. Noch zwei weitere Teigtaschen haben beim Test­essen unsere Aufmerksamkeit erregt. Die mit Schweinefleisch und Chinakohl gefüllten, leicht angebratenen Hefeklößchen, weil bei ihnen der voluminöse, aber locker-luftige Teig (ähnlich einem Serviettenknödel) die Hauptrolle spielt und sie somit das Gegenteil der Peking-Teigtaschen sind. Und als süße Dim-Sum-Variante zum Abschluss konnten die mit Rotbohnen-Mus gefüllten Süßkartoffelküchlein überzeugen. Mutters Familienrezepte sind die besten, auch in China. Niemand in Berlin kann so viel Füllung in so wenig Teig verpacken wie Mama Tang bei ihren Jiaozi. Mit demselben Fingerspitzengefühl macht sie die Chiliöl-Sauce. Diese Peking-Teigtaschen sind trotz scharfer Zutaten ein Werk der Harmonie.

Text: Stefanie Dörre

tip-Bewertung: Empfehlenswert

Peking Ente Voßstraße 1, Mitte, Tel. 229 45 23, www.peking-ente-berlin.de


KvartiraGUTES GASTVERSTÄNDNIS

Matroschkas verbergen ihren Kern, Puppe steckt in Puppe. Man arbeitet sich von außen nach innen vor, Hülle für Hülle. So ähnlich ist es auch bei Pelmeni, den klassisch-russischen gekochten, fleischgefüllten Teigtaschen. Ein mannsgroßes Matroschka-Bild ziert auch eine Ecke des kleinen Kreuzberger Restaurants. Die wissen hier, wie man Atmosphäre beschwört. Tapeten in Gold und Bordeauxrot, Kronleuchter, Kerzen, viel dunkles Holz. Woh­lig warm. Drei Teigtaschen auf der Karte: die klassischen Pelmeni und zwei Vareniki-Varianten. Die Bedienung ist eine dunkelhaarige junge Frau, slawischer Zungenschlag, offen, herzlich. Ihre Empfehlung? Sie zuckt die Schultern, lächelnd – „ist alles gut, alles frisch hausgemacht“ –, erklärt geduldig Füllungen, Größen, Beilagen. Man tut unsicher, unentschlossen. – „Wenn du Fleisch magst, nimm Pelmeni.“ Na also. Und das passende Getränk? Fangfrage. Man ahnt es ja schon. „Wodka mit Salzgurke„. Der Abend kann ja heiter werden. 20 Minuten später das Essen. „“Ich habe dir auch Proben von den anderen beiden draufgemacht. Du konntest dich doch nicht entscheiden.“ Eine echte Gastversteherin.

Die Vareniki mit Pilz-Weißkohl-Füllung:Überaus präsent im Gaumen, Pilze und Kohl heben sich voneinander ab, in aller Harmonie. Die andere Variante, mit Kartoffelfüllung: breiiger, unmerklicher. Sehr interessant. Der Hauptdarsteller aber: die Pelmeni. Dezent würziger Geruch, eine Ahnung von hausgemachter Brühe. Der Teig ist bissfest, aber nicht zäh. Das Hackfleisch: unaufdringlich, den­noch voller Charakter, ohne draufgeprotzte Gewürzexzesse. Dazu Schmand und eine puristische Salatbeilage: fünf Gurkenscheiben, drei halbe Cocktailtomaten. Kein Salat, der die kleinen Teig­taschen versenkt, ersäuft. Alles schon erlebt. Nicht hier. Gut so. Im Grunde sind Pelmeni einfache Gerichte. Man kann nicht viele Fehler reinkochen. Nur entscheidende. Im Kvartira Nr. 62 machen sie verdammt viel richtig.
Darauf einen Wodka mit Salzgurke. Gern auch zwei.

Text: Erik Heier

tip-Bewertung: Empfehlenswert

Kvartira Nr. 62 Lübbener Straße 18, Ecke Skalitzer Straße 62, Kreuzberg, Tel. 0179-134 33 43


Gruene_LampeRUSSISCHES AL DENTE

Es ist kein urbaner Hotspot, eher eine Zeitreise zurück in die Achtziger, zurück zur alten Westberliner Lage. Die Pelmeni, die russischen Teigtaschen, sollen diesen Zeitsprung lohnen. Die freie Platzauswahl am frühen Abend ist der Tatsache, der einzige Gast zu sein, geschuldet; der Platz am Fenster unweit des Topfpalmen-Hains ist nicht der schlechteste. Drei Pelmeni-Varianten gibt es, alle mit Hühnchenfleischfüllung, entweder in Brühe, mit Crиme fraоche oder mit Pilzsauce. Letztere gilt, wenn man Pilze mag, als Empfehlung des Hauses. Trotz der musikalischen Reise um die Erde in nur fünf Liedern und dem Summen der Tresenkühlung ist aus der Küche Messerrasseln zu hören. Ein gutes Zeichen, der Koch geht frisch zu Werke, und das, obwohl ein Teil seiner Zeit dem Flirt mit der ebenfalls russischen Servier-Schönheit gehört. Die rückt nach einer guten Viertelstunde mit einem erstaunlichen Designerstück an, einer schlicht weißen, halb geöffneten Schüssel, in der ein Dutzend Pelmeni dampfen. Mit zwölf Stück soll der kleine Hunger befriedigt werden, es gibt auch das 20er-Gebinde. Egal, was al dente auf Russisch heißt, der Teig ist es. Dazu eine saftige Fleischfüllung und ein Sößchen, das zwar seine auf Sahne basierende Rezeptur nicht verheimlichen kann, aber mit feinen Pilzstückchen gespickt den Teigtaschen einen wunderbaren Rahmen gibt.

Pikant gewürzt, könnte man sagen, wenn man nörgeln will, verliebte Köche salzen kräftiger. Wenn auch ein lukullisches Unwort, so ist das doch treffend: lecker, für den Herbst ein herzhafter Magenwärmer. Teller leer, die Tellerträgerin nach dem Zahlvorgang wieder in die Küche entschwunden. Durch die großen Scheiben locken die Lichter der Großstadt, eat & go, mehr ist es nicht, aber auch keinesfalls weniger. Weder (Design-)In-Location noch ein Ort für den ganzen Abend, außer wahrscheinlich in großer Gruppe. Dafür jedoch ein Repräsentant sehr ordentlicher gefüllter Teigware. Von der russischen Antwort auf Ravioli sollte sich mancher Italiener, der sich mit selbst gemachter Pasta brüstet, den Teig abgucken.

Text: Manuela Blisse

tip-bewertung: Annehmbar

Grüne Lampe Uhlandstraße 51, Wilmersdorf, Tel. 88 71 93 93

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Fotos: Harry Schnittger, Judith Triebel, Kerstin Nussbächer

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